Tartiflette savoyarde, Gratén de patatas, bacon y queso reblochon | Recetas y menús


18-01-2013    |   


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La Tartiflette savoyarde

Chers Tous!

¡Bueeeenooo! ¿Por dónde empiezo? ¿La tartiflette es un producto comercial? ¿Es un plato de toda la vida?

¡Sí y sí!

 

 

Sí, por una parte, la tartiflette al reblochon es una invención tan reciente como de los años ochenta, esta elaboración culinaria está promocionada por el sindicato interprofesional del Reblochon. Como lo explica Christian Millaud en su “Diccionario de los enamorados de la gastronomía”.

 

 

Hagamos un pequeño paréntesis para presentar al señor Millaud. ¿Os suena la guía gastronómica Gault et Millaud? Christian Dubois-Millaud (París, 1928), periodista y crítico gastronómico. Siendo el encargado, desde 1949, de política interior en el periódico francés Le Monde, crea junto con su amigo y colega Henry Gault (1929-2000) la guía Gault et Millaud en 1969. Publicación que adquiere rápidamente reputación mundial. ¡Este caballero sigue escribiendo todavía!

 

Henry Gault

 

Christian Millaud

 

El tándem Gault et Millaud está al origen de la propagación de la “Nouvelle Cuisine” en 1973 -no confudir con la cocina molecular, otro invento francés del Dr. Hervé This- Esta tendencia ahora internacional (cuyo máximo exponente español fue para mí, Santi Santamaría) se caracteriza por la revalorización de la materia prima a través de la atención prestada a la cocción de los alimentos y la eliminación de las salsas estereotipadas. Es decir, la vuelta a las elaboraciones sencillas de los alimentos que priman los sabores francos. Los cocineros más conocidos de este movimiento son: Paul Bocuse, los hermanos Troisgros y Michel Guérard. Cierro el paréntesis.

 

Hervé This

 

Michel Guérard

 

Y…sí, por otro lado es un plato de toda la vida. La palabra tartiflette proviene de tartiflâ o sea, patata en dialecto provenzal. La tartiflette se deriva de un plato ancestral (¡tanto como lo es la patata en Francia, claro!), llamado la Péla, o sartén en leguaje arpitan,  también dicho franco-provenzal, una legua románica antiguamente hablada en una zona comprendida entre Francia, Suiza e Italia.

 

 

La Péla es pues un plato de Haute-Savoie, más concretamente del Massif d’Aravis. Con la salvedad que las patatas eran fritas, no cocidas, con piel y cortadas dados, la cebolla y los lardons, se cocinaba en el fuego del hogar y se colocaba el reblochon encima hasta que fundiera.

 

 

El queso Reblochon de Savoie  es originario del macizo de  Aravis en el valle de Thônes en Alta-Saboya, queso de leche cruda de vaca de masa prensada y no cocida (al contrario  del Conté y o el Emmental, por ejemplo). Mide unos 14 cm de diámetro por 3,5 cm de alto, debe pesar unos 500 gramos de media y su costra tiene un color amarillo anaranjado. Si se ve cubierto de una fina capa de “pelusa” blanquecina, es señal de un buen afinado en una cueva fresca….y no solo sirve para la tartiflette…se debe sacar de la nevera dos horas antes de ser consumido, siempre un poco más fresco que la temperatura ambiente, unos 16ºC. Existe un formato más pequeño de unos nueve centímetros, es el “Petit Reblochon”.

 

 

Su nombre tiene un origen muy pícaro…proviene del termino re-blocher, re-ordeñar, también reblasser, es la denominación de un “fraude local”. En la Edad-Media los campesinos, eran meros inquilinos de las tierras y animales que cultivaban y criaban. Los propietarios por norma general eran las abadías. Era regla que los campesinos hicieran un primer ordeño matutino para los propietarios y un segundo con nocturnidad para su propio consumo. Al parecer era práctica habitual en el Renacimiento que el pago en especie se calculara en función del volumen de leche extraído. El propietario o su encargado, controlaban el ordeño para deducir la cantidad de quesos adeudados por el campesino. Para reducir sus impuestos el hábil granjero hacía un ordeño incompleto para terminarlo una vez se fuera el controlador. Esta segunda extracción era menos abundante pero mucho más rica en nata. Con un alto porcentaje  de materia grasa, esta leche era de calidad superior. ¡Así de rico está el queso!

 

No voy a entrar a valorar las calidades pero está claro que un reblochon de 18 € no estará tan  bueno como uno de trentaytantos. Nadie da duros a pesetas. Si vuestro bolsillo lo tolera, os recomiendo una visita a la tienda de quesos Poncelet,  no os encontrareis decepcionados de ningún modo.

he encontrado unas fotos preciosas de Annecy y su lago, disfrutad de la "Venecia de Haute-Savoie"...

 

 

 

 

 

Fotos: www.ifalpes.com/es/annecy-0

Ma touche

Este plato tan apetecible para compartir en invierno se puede acompañar con una buena ensalada de mesclun (terminado en “n” no en “m” como he visto por ahí), pues ya de por si se le considera un plato completo y muy calórico. Por lo menos para nosotros es un plato único.

El típico mesclun provenzal ya lo conocéis os hable de él en el post de la Salade niçoise a: brotes de al menos siete plantitas como achicoria, escarola o rizada, canónigos, Batavia, hoja de roble, rúcula, diente de león, espinacas, verdolaga, tetragonia, perifollo… aderezado con una buena vinagreta con mostaza

 

Se puede y se debe gratinar con cualquier otro queso, bueno cualquiera que sea tan digno como un beaufort, vacherin o un emmental français…en mi caso, fue un modesto emmental del Dia%.

La cocción de las patatas se hará “a la inglesa”: abundante agua salada. Por regla general se introducen las verduras en el agua hirviendo pero en el caso de las patatas se comienza en frio.

¡Ah! ¿Os he dicho ya que en el rancking francés de los platos favoritos, todas categorías confundidas, la tartiflette es el número uno? ¡Increíble pero cierto!

 

Bueno, ya conocéis mis recomendaciones a la hora de poneros a cocinar: Una copita de…unos taquitos de… ¡ y un CD de música a topeee!

¡No olvidéis chuparos los dedos por supuesto!

 

Tartiflette Savoyarde

Ingredientes

Para 4 personas

1 y 1/2 k de patatas cocidas y peladas, cortadas en rodajas de algo más de un centímetro.

400 gr de lardons o tocino ahumado en tiras.

2 cebollas en juliana o  picadas grueso en ambos casos.

Un queso reblochon entero con su costra. Yo, dos paquetes de emmental del Dia% contado en láminas de seis milímetros más o menos

20cl de nata líquida.

2 dl de vino blanco Apremont o Gamay de Savoie. (yo omití el vino).

Sin olvidar la sal y la pimienta.

 

Procedimiento

En una sartén con aceite, rehoga la cebolla cuando esté casi pochada, agrega los lardons hasta que se doren. En este punto añade el vino y déjalo reducir.

Añade la nata fuera del fuego, mezcla bien y lleva hasta las primeras señales de ebullición, retira rápidamente. Así  formaras una salsa untuosa. Yo la eché por encima antes de hornear.

Engrasaremos con una nuez de mantequilla,  una bandeja de horno (previamente frotada con un ajo)…que puede ser un tian de grés… 

 

Reparte por el fondo de la bandeja las rodajas de patatas bien apretaditas y a caballo las unas contra las otras.

Vierte la salsa de nata sobre las patatas y sobre la salsa el queso de tu elección y otro chorritín de nata.

Coloca el queso encima de todo, abierto por su ecuador con las costras hacia arriba.

Hornea a temperatura fuerte, 210ºC, hasta que el queso se derrita y se gratine que no serán más de 10 a 15 minutos.

Se debe consumir recién salido del horno acompañado de un mesclun de Nice.

 

 

 

Et voilà!

Bon apetit!

 

 

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Valoraciones y comentarios

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   Edgardo Antonio , 15-03-2016
merci y gravias muy interesante y explicito



À la bonne franquette

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