¿ Qué Edad Alcanzan los Vinos… ? | Catas Y Maridajes

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Que luego alcancen edades superiores al medio siglo,  y se puedan beber, es cuestión que no fue planeada por el enólogo. La formación del terreno, la elección de la/s variedad/es, el estado final de la uva, la crianza en madera, la aportación de sistemas y medios adelantados de elaboración, la estadía en botellero, son elementos que contribuyen a la duración del vino, pero sin garantía de que llegue a centenario. Además de lo señalado, el vino tendrá un desarrollo sano si el volumen de alcohol es el adecuado, la acidez total suficiente, y los taninos alcanzan la madurez y presencia precisas.  Y una buena guarda alargará su vida.

En las catas es corriente utilizar conceptos tales como "vino para consumo inmediato" o "vino para guardar". Pero, ¿qué abarca exactamente el concepto de "inmediato"? ¿Cuánto tiempo se puede guardar un vino? Y no me refiero al tiempo “de guarda” establecido según la crianza, desde el inmediato para los del año; un par de años para los jóvenes sin paso por madera; 5 a 10 para los crianzas y entre 10 y 20 para los reservas, aunque la variación de las normas de crianza, tan estrictas p.ej. en la DOC Rioja y DO Ribera del Duero, alteran y en ocasiones confunden la percepción para el consumidor de los crianzas y el tiempo óptimo de consumo. Y nada digamos de los vinos extranjeros, que poco o nada aclaran en sus etiquetas del uso de la madera, su clase y la estancia en barricas de 225 l. o en otros contenedores de más capacidad.

Preferentemente me quiero referir a la duración “extrema” de un vino, después de permanecer durante décadas bien o mal guardado, que se elaboró con técnicas muy distintas a las actuales, y sin propósito de que el vino durara largos períodos de tiempo. Es lo que un colega (Carlos Martín - lugardelvino.com) define como la “senescencia” aplicada al vino, que la R.A.L.E. define como el “estado de lo que empieza a envejecer”, que bien lo podemos referir al estado último del vino.

Esta fase, insiste Carlos Martin no debería alcanzarla el consumidor, y reitero el consumidor, no el "coleccionista" ya que salvando que el vino se puede beber en esta fase porque no esté estropeado, seguramente su calidad ha descendido cualitativamente de forma notable, recomendando haberlo bebido anteriormente. De forma lógica los vinos jóvenes sufren una caída espectacular de calidad en corto espacio de tiempo, siendo los más sensibles incluso a que sean sensorialmente defectuosos, mientras que los vinos añejados en barricas de larga guarda presentarán una fase senil más prolongada y menos acentuada en el tiempo.
 


Mis experiencias de vinos “viejos” han sido varias, en su mayoría procedentes de antiguas bodegas de Rioja; algún 1^er Grand Cru de Burdeos, junto a borgoñas de cierto renombre; una cata inolvidable de Vega Sicilia y Valbuena, dirigida por Mariano García y Xavier Ausás; y no mucho más pues los vinos de la Ribera del Duero no crearon la Denominación hasta 1983 y las referencias personales más antiguas se remontan a los setenta del pasado siglo (Torremilanos y Pesquera principalmente).

De los vinos de Rioja mis conocimientos se remontan hasta 1890, en Herederos de López Heredia, para continuar en Herederos del Marqués de Riscal, CVNE, La Rioja Alta, Marqués de Murrieta, Bodegas Riojanas y pocas más, pues a su condición de “antiguas bodegas”, se había de añadir la más importante: que guardaran vinos de pasadas épocas.

Conservo anotaciones de aquellas catas singulares, como la del Viña Tondonia 1890, de la que destaco su aspecto limpio y brillante, con abundante lágrima; color rojo rubí, capa media y toques ambarinos; notable intensidad de aromas, evolucionados, carácter de crianza;  desarrollo de aromas propios de la larga permanencia en botella; nariz compleja con frutas en compota, especias, vainilla, tostados, frutos secos. Seco en boca; acidez; cierta astringencia; cálido. Largo postgusto de intensidad media con predominio seco. Añadir que a la botella le faltaba casi 1/3 de vino perdido en su larga estancia en nicho de la bodega. Sorprendió el buen estado y duración, conservando el carácter y las cualidades de un gran vino. Se trata de un vino histórico, concluían las notas. En parecidos términos se describía un Tondonia de 1909, así como un Viña Bosconia 1920. Y la degustación, en bodega, se hizo en junio de 1996.

Y también podría citar en términos muy elogiosos a dos “Riscales” de 1915 y 1924,  fascinantes por su viveza de color, riqueza aromática, y un regalo en la boca. Y aún les podría añadir una partida de vinos de la misma bodega, catados entre el pasado noviembre y el actual enero, con un recorrido que se inicia en 1928 y continúa por varias décadas hasta un 1982, con todas las botellas correctas, buenas para beber, mejores unas que otras, es lógico, pero con un  denominador común de vinos grandes, convertidos en auténtica fiesta para el buen beber de quienes gustamos de este tipo de vinos.

Para no extenderme en exceso, aunque podría llenar varias páginas con mis notas de aquellos vinos excelentes, concluiré con una mención a un Viña Pomal de 1915 de aspecto limpio y brillante, nítido, glicérico; capa abierta, rubí con tonos teja. Nariz plena de aromas, pujante, tonos de vainilla, aromas añejos, balsámicos: claros y nítidos; frutos secos. Desarrolla aromas de hierbas aromáticas; es un vino profundo y largo en los aromas. Cálido en boca, armonioso, redondo; aparece un poco de alcohol; franco en la boca; mantiene astringencia y acidez. Se conserva espléndido con gran vigor y potencia. Un gran vino.

Merece más espacio, pero se me agota ya, una degustación de vinos de la Bodega Marqués de Murrieta, presidida por Vicente Cebrián, en la que se tomaron vinos de la década de los años veinte, en competencia los “Murrieta” con los “Ygais”, tratando de penetrar en las diferencias de unos y otros. Magníficos vinos, al igual que otros de alguna década posterior de la misma bodega, catados en aquella ocasión.

Todo cuanto precede, y más que podría citar, me vuelve a la memoria tras unas catas de vinos antiguos, en las que he participado recientemente, y cuyas sensaciones me han devuelto a las que sentí con los ya citados y otros que conservo en el mejor lugar de guarda, que para mi es la memoria.

Por razón de brevedad, detallaré algunos de los que más me han llamado la atención:

De López Heredia unos Viña Tondonia de los años 1934, 1942 y 1947. De ellos en mis notas dejé escrito, a modo de resumen: Estupendos.

De CVNE Imperiales de 1935, 1958 y 1959 muy enteros; y una gama amplia de Risca-les, en su mayoría de 1925 y 1928, hasta llegar a los “más modernos” de 1952, 1959, 1960, 1965 y 1966.

Todos perfectamente bebibles, con diferencias, pero sin renunciar a ninguna botella. Con el añadido de que en varias faltaba vino por evaporación.

Y hubo Vega Sicilia: 1941, 1951, 1958 de los que hay que decir, sin remilgos, que no se podían beber. No así una botella de 1953 que estaba muy entera y agradable en nariz y en boca.

Alguna desilusión hubo con Martínez Lacuesta 1928, tinto, algunas de cuyas botellas hubo que desechar  porque el líquido que contenían era blanco, debido a la precipitación y pérdida de toda la materia colorante, con la total descomposición del vino original. Y es que no siempre acierta la metáfora que asegura "es como el vino, que  mejora con los años",  referida a la calidad y la perfección de las personas.

Conseguir un vino de larga duración requiere varias condiciones, que se podrían resumir en dotarles de mayor extracto, elevada graduación, buena acidez, abundantes taninos, y adecuada permanencia en madera.

Han de ser vinos que procedan de buenas cosechas, selección de las mejores uvas, y cuidando con mimo la crianza. Barricas adecuadas (no necesariamente nuevas cada año), y una buena guarda en condiciones adecuadas de temperatura, grado de humedad, ausencia de ruidos y vibraciones, y mucha quietud. Los vinos reseñados en este artículo se degustaron, en su mayoría, en las propias bodegas, permaneciendo por décadas en la paz y el silencio de sus calados y nichos.

Además de la cosecha y los métodos de elaboración y crianza, hay otro elemento esencial que incide en la vida de un vino: la variedad. Uvas como la Tempranillo,  (y sus sinonimias Tinto Fino o Tinta de Toro), Graciano, Cabernet Sauvignon, Merlot, cuyos vinos evolucionarán pausadamente; en tanto que los de Garnacha, Monastrell, Syrah, etc.,  lo harán más rápidamente.

Degustar “venerables vinos” es algo distinto: proceden de la trasformación singular que se inicia en el terruño, con uvas seleccionadas de variedad y estado y concluyen, digámoslo sin ambigüedad, en una obra de arte.  Quizás un bebedor o catador poco experimentado no sepa apreciar estos vinos sin estar acostumbrado. La fruta ha evolucionado con otros caracteres primarios y secundarios. Predominan los que forman la serie de los “aromas terciarios” provenientes del envejecimiento en la botella y la evolución.

Vuelvo a mi pregunta inicial: ¿Qué edad alcanzan los vinos? Difícil saberlo. Reitero que los vinos no se hacen para que lleguen a “centenarios”. A lo mejor no hay una respuesta categórica; quienes hicieron los vinos que menciono en el artículo no alcanzaron a degustarlos en su “senescencia”. Nosotros sí hemos podido hacerlo. Les damos las gracias. ¡Ah! Y confieso humildemente que no tengo respuesta para la pregunta.

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