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La Formación Del Chef en México



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Miguel Guzman Peredo

Gabriel Iguiniz

¿Quién fue el primer chef que registra la historia? Esta es una pregunta que difícilmente puede tener respuesta certera.

En las narraciones míticas de la antigua Hélade se hace referencia a que en los banquetes servidos a Zeus, el todopoderoso soberano que encabezaba a los demás dioses del Olimpo, había una persona que escanciaba los vinos que acompañaban los platillos degustados. Acerca de esas antiquísimas leyendas consigna Otto Sermann, en su extraordinario libro Mitología Clásica Ilustrada, lo siguiente: ?En cuanto a su aspecto exterior, los dioses se nos aparecen aquí dotados ya de un cuerpo totalmente humano, sólo que eran imaginados con una forma mayor, más bella y majestuosa que la de los hombres, sin incurrir por ello en ninguna exageración de tipo monstruoso o fantástico... Los dioses en el Olimpo están sometidos a las mismas necesidades corporales que los hombres: deben reparar sus fuerzas con el sueño y necesitan comer y beber como cualquier mortal. Su comida no es tan vulgar como la humana, pues sólo se alimentan de néctar y ambrosía?.

Al ocuparse de Hebe, la hija de Zeus y de Hera, Otto Sermann menciona que ?En la mitología griega Hebe -la diosa de la juventud- aparece como la escanciadora de las divinidades olímpicas, a las que sirve el dulce néctar en los festines que celebran en común. Un papel análogo al de Hebe desempeña en el Olimpo Ganímenes, un hijo del rey troyano Tros?. De acuerdo a esas narraciones legendarias en el Olimpo había dos divinidades, Hebe y Ganímenes, quienes tenían el cargo de coperos, cuya función era escanciar los vinos que bebían los dioses congregados a la mesa de Zeus. Estos dos personajes mitológicos son considerados, por muchos, los primeros sommeliers, ya que tenían a su cargo la importante tarea de servir los vinos que acompañaban las comidas.

En tales relatos no se menciona los nombres de quienes cocinaban los manjares servidos en la mesa presidida por Zeus, probablemente porque sus alimentos eran, como ya quedó anotado, néctares y ambrosías, los cuales -así cabe suponerlo- no requerían de una preparación especial a cargo de un cocinero.

En épocas prehistóricas (de las cuales no existen ningún registro) los grupos tribales, integrados por unos pocos individuos -o bien por clanes de unas cuantas familias?deambulaban, en su carácter de nómadas cazadores-recolectores, buscando los alimentos que les permitirían subsistir. Cazaban animales cuya carne ingerían cruda, al abrigo de las oquedades y cuevas donde se refugiaban. En uno de esos sitios tuvo lugar un hecho que marcó un hito en la historia de la humanidad: el aprovechamiento del fuego para cocinar la carne, hasta ese momento ingerida cruda, de los animales por ellos abatidos.

Yo me inclino a pensar que el primer cocinero bien pudo serlo el llamado ?hombre de Zhoukoudian? (igualmente conocido como ?el hombre de Chou-k?ou-Tien?, y también llamado ?el hombre de Pekín?), ya que los paleontólogos europeos encontraron, a mediados del siglo veinte, testimonios de que, hace aproximadamente quinientos mil años, los antiguos pobladores de aquellas regiones asiáticas, genéricamente designados como Homo erectus pekinensis, utilizaban el fuego para cocinar los productos cárnicos con los que se alimentaban cotidianamente. En un principio es probable que haya sido fortuito el descubrimiento de que poniendo al fuego los trozos de carne con que se alimentaban, les hiciera más apetitosa su comida. Ya después lo harían de manera rutinaria, lo que habría de representar un paso en extremo importante en la alimentación del género humano.

Los prehistoriadores afirman que en esa caverna, que lleva el nombre de Chou-k?ou Tien, ubicada a cuarenta y dos kilómetros de Pekín (Beijing), fueron encontrados restos que permiten suponer que aquellos primitivos hombres ya se servían del fuego para asar la carne de los animales que cazaban. Es muy probable que en algún momento uno de esos hombres -quienes comían carne cruda cerca de la hoguera que atemperaba la gélida temperatura exterior- haya dejado caer, accidentalmente, un trozo de ese alimento a las brasas. Al extraerlo, momentos más tarde, advirtió que su sabor mejoraba notablemente, y quizá fue así como, al paso de los días, comenzaron a comer carne ya no cruda sino asada al fuego. Por un azar, por un fortuito accidente, la alimentación de aquellos hombres mejoró substancialmente, al abandonar el hábito de comer carne cruda y de allí en adelante comenzaron a ingerir carne asada a las brasas. Allí seguramente surgió un hombre ---o bien una mujer--- ( al cual no dudo yo en darle el nombre de primer cocinero), quien advirtió una nueva forma de alimentarse, lo que vino a significar un paso gigantesco en la historia de la humanidad.

Buceando en los orígenes de los maestros del cucharón es conveniente transcribir la interesante descripción que Harry Schraemli (un erudito bibliófilo y escritor gastronómico) hace en su documentado libro Historia de la Gastronomía. ?De Adán, nuestro padre común, cuenta la Biblia que comía los manjares crudos, por lo tanto, si bien fue el primer hombre, no fue desde luego el primer cocinero. Partiendo de la base del físico irlandés Graves, según la cual el hombre es un ?animal culinario?, se podría llegar a la conclusión de que, en rigor, Adán no fue el primer hombre ?de verdad?, sino que este honroso lugar le corresponde al desconocido ser que empezó guisando sus alimentos.

?Por motivos bien patentes no podemos seguir la actividad culinaria del hombre en los tiempos primitivos. Sin embargo, es interesante constatar el jalón, un tanto impreciso, que algunos escritores gastronómicos marcan en la mitología griega, diciendo que Kadmos, o Cadmo, hermano de Europa, debe ser considerado como el fundador de la profesión, y santo pagano del gremio de cocineros?. En su obra, Schraemli pasa revista a los primeros cocineros romanos, de quienes no consigna su nombre, sino los exóticos platillos que confeccionaban con animales llegados de todos los rincones del imperio que tenía a Roma por sede. Entre éstos últimos, de hace veinte siglos, seguramente figuraron aquellos que cocinaban para Lucius Licinius Lucullus --más conocido con el breve nombre de Lúculo. Lo mismo que para los emperadores Nerón y Heliogábalo, famosos por la magnificencia de los banquetes que ofrecían?

Volviendo a la palabra chef diré que en la lengua francesa existe desde el siglo XII, y designaba la cabeza. Cuatro centurias más tarde comenzó a utilizarse el vocablo ?tete? en lugar de chef, para referirse a la cabeza de una persona. El término chef, en francés, tuvo la connotación de mando, y así fueron teniendo vigencia las expresiones Chef d?Etat (Jefe de Estado), Chef de Gare (Jefe de Estación) y Chef d?Orchestre (Director de Orquesta), entre varias otras. En el año 2001 el Diccionario de la Real Academia Española incorporó la palabra chef para designar al ?jefe de cocina de un restaurante?.

En la Edad Media fue publicado el primer libro de cocina, escrito en lengua moderna (en francés). Fue la obra de un célebre cocinero llamado Guillaume Tivel, mejor conocido con el sobrenombre de ?Taillevent?. En el lejano año de 1368 fue nombrado ?Primer cocinero de palacio?, por el rey Carlos V de Francia (?El Sabio?), y a este monarca debió Taillevent la inspiración (o quizá la orden real) de poner por escrito sus recetas de cocina y maneras de guisar..

Aproximadamente siglo y medio más tarde Rupert de Nola, maestro cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles, escribió el primer libro de cocina publicado (en 1525) en lengua castellana, con el título de Libro de guisados. Cinco años antes esta obra había visto la luz en Barcelona, editada en catalán con el título de Lybre de doctrina pera ben servir: de tallar y del art de coch.

En una sucinta revisión de los grandes chefs del pasado ?y enfocando mi atención hacia los creadores de la Haute Cuisine de Francia-- menciono ahora a Marie Antoine Careme (1784-1833). conocido en su tiempo como el ?chef de los reyes y el rey de los chefs?. Careme fue chef de cuisine de la aristocracia francesa, principalmente de Charles Maurice de Talleyrand-Perigord y del propio emperador Napoleón Bonaparte. Su libro LArt de la Cuisine Française constituye una obra cimera en la cocina de ese país.
Georges-Auguste Escoffier es otro de los grandes chefs de Francia (1847-1935), a quien el emperador alemán Guillermo II (cuya palaciega cocina dirigió después de la guerra franco-prusiana de 1870) dio el título de ?Emperador de los cocineros?. De este chef se ha dicho: ?La guía culinaria (1903), una de las primeras obras dedicadas a la alta cocina francesa, mantiene su vigencia en el panorama gastronómico internacional, y es autor de otras dos obras: El libro de los menús (1912) y El arroz (1927). Escoffier fue uno de los chefs que consolidó el prestigio internacional que la cocina francesa ha adquirido en la era moderna?.
Para la décimo séptima cena de la serie Gastrónomos y Epicúreos, organizada por el Grupo Enológico Mexicano, fue invitado Gabriel Iguiniz García, chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía, a disertar acerca del tema La formación del chef en México, ya que esta profesión es considerada, a nivel mundial, como la que más jóvenes, de ambos sexos, atrae, sin lugar a dudas porque para muchos encierra un acentuado glamour aparecer frecuentemente en los periódicos y revistas, lo que no ocurre con otras profesiones, la de medicina, la ingeniería o bien la abogacía..
Su disertación, en extremo amena, despertó en los comensales gran interés, y entre muchos otros conceptos expresó Gabriel Iguiniz García lo siguiente: ?¡Como ha ido evolucionando esta profesión!. Hace algunos años todavía nos referíamos y dirigíamos a los cocineros con indiferencia y hasta con un dejo de desprecio.

Con el evidente y extraordinario crecimiento de la industria del turismo se demandan ahora no únicamente cocineros, sino buenos chefs. Por ello es conveniente saber ¿cómo se logra la formación de un buen Chef?

Definitivamente en dos vertientes, formación universitaria, que proporciona las bases teóricas, y la formación operativa, que brinda los necesarios conocimientos prácticos..

Quisiera hacer un paréntesis, y al remontarme al pasado mencionaré que los chefs de los buenos restaurantes y hoteles eran en su mayoría extranjeros, vistos como dioses. Casi todos empíricos, pues estaba vigente la regla de que la formación en la práctica imperaba sobre el conocimiento adquirido en el salón de clases.

La formación universitaria era aún inexistente. Había algunos cursos cortos, pero no una licenciatura en esta disciplina, o estudios superiores a un curso de unos cuantos meses.

De pronto el mercado empresarial comenzó a demandar cada vez más profesionales de la gastronomía, hombres y mujeres, capaces de dirigir, coordinar y operar el área de alimentos y bebidas en empresas de esta industria.

El conocimiento empírico, valioso, pero ya no suficiente, una globalización inminente y un cúmulo de empresas haciendo presencia en la ahora conocida industria de los servicios, fueron el motor para hacer de la gastronomía una profesión universitaria, una licenciatura.

Retomando la formación del Chef señalaré que la licenciatura de gastronomía en México, surge hace 15 años, con el Colegio Superior de Gastronomía, que vino a ser la primera Universidad Gastronómica de América Latina. Llevar los estudios de gastronomía al grado de licenciatura, le dio a esta disciplina y al oficio de cocinero, la suficiente seriedad y reconocimiento en el medio, ahora considerada ya como una profesión, en la cabal acepción de la palabra.

Con el tiempo, la moda de ser chef prevaleció en una profesión que no requería de mayor estudio y esfuerzo (¡cuánta equivocación!), pues ni siquiera se imaginan todos los conocimientos teóricos que se requieren, y no únicamente conocimientos sino un perfil particular. Particularidades como creatividad, disciplina, orden, vigor, trabajo en equipo, liderazgo, iniciativa, compromiso y trabajo bajo presión.

Algo que quiero compartir con ustedes, es que me he dado cuenta a lo largo de mi experiencia profesional que al chef lo puedo comparar con un artista. Un artista crea, es disciplinado, tiene iniciativa y trabaja bajo presión. Para ser más explícito en esto se los esquematizaré:

Creatividad: el chef tiene que imaginar y plasmar en un boceto el platillo antes de ponerlo en un plato y exhibirlo. Esto les sonará muy parecido a lo que hacen los artistas: la pieza a esculpir lleva una serie de bocetos y creatividad del artista.

Disciplina: ésta se da ya que hay que tener ordenado todos nuestros pensamientos al momento de estar trabajando y creando. Yo puedo decir que parte del éxito de un Chef que maneja una cocina es esta simple palabra.

Iniciativa: parte fundamental ya que en una cocina se vive con mucho estrés, y hay momentos o situaciones conflictivas que se nos presentan, y si no tenemos iniciativa se nos pueden complicar los problemas que lleguemos a tener.

Trabajo bajo presión: esta es una expresión que está muy asociada con la cocina. Llegamos a ser tan perfeccionistas en nuestro trabajo, y además queremos que todos hagan exactamente lo que pensamos, que esto se vuelve una presión al momento de estar trabajando.

Compromiso: otra de las palabras claves dentro de una cocina, y no me refiero tanto a compromiso con mi trabajo sino compromiso con nosotros mismos y con nuestra profesión.

Estoy convencido, o por lo menos es mi caso, que hay una predisposición nata hacia la gastronomía.

En lo que al conocimiento respecta, la licenciatura en gastronomía requiere una formación interdisciplinaria, es decir varias áreas que se complementan una a la otra. A manera de ejemplo diré que es muy claro que la química de un alimento favorece al éxito de un platillo terminado, tal es el caso de una carne parrillada. No pocos pensarían que el hecho de que la grasa de la carne toque directamente las brasas no es nocivo para la salud, pero sin tomar en cuenta que el color negro que adquiere la carne durante la exposición a fuego directo contiene un tizne tóxico llamado benzopireno.

No obstante, cabe destacar que la licenciatura de gastronomía no sólo nos enfoca a la cocina, sino también a un cúmulo de diversas asignaturas dirigidas a la industria del la gastronomía, el servicio y la hospitalidad. Nos da los conocimientos necesarios para tomar diferentes rumbos. Con esto me refiero al hecho de que los licenciados en gastronomía no sólo se desarrollan profesionalmente en una cocina, sino también existen altos ejecutivos en la industria que son capaces de manejar una cocina, y así mismo la parte administrativa, logística de servicio, finanzas, etc.

¡No basta con el buen sazón! Se requiere de la fusión del saber académico con el sabor de la experiencia. Binomio que debe existir durante toda la carrera y la vida profesional. Bien cierto es que ?la práctica hace al maestro?, ya esta profesión exige desde su inicio que el conocimiento adquirido en las aulas se acompañe con la cotidiana actividad práctica.

No concibo la formación de un buen Chef sin al menos 1500 horas de práctica durante la carrera. Lo anterior hace que muchos deserten en el camino, ya que la vida en una cocina empieza cuando aún no amanece y concluye hasta el ocaso. Doce o catorce horas de pie no son fáciles, pero movidos por la pasión, el amor y la adrenalina el tiempo pasa desapercibido.

En este momento existen mas de 40 escuelas de gastronomía en México, y menos de la mitad otorgan el grado de licenciatura. Conviene enfatizar que no todas son serias, y que las que no ofrecen dicho grado de licenciatura, están dedicadas a formar técnicos, o simplemente a satisfacer una curiosidad, a pesar de esto el furor de esta carrera aumenta a la par de los avances, cambios y tendencias de la gastronomía mundial.
México se ha visto beneficiado con la creación de espacios gastronómicos, eventos estudiantiles, concursos y sobre todo con un mayor nivel de conocimientos y exigencia entre nuestra población, que cada día busca conocer mas del ambiente y la cultura que envuelve a la gastronomía.

En este año (2008) el Colegio Superior de Gastronomía (como miembro que es de la EUHOFA ( en lengua inglesa se le conoce como la Internacional Association of Hotel School Directors) será el anfitrión y sede de la reunión en México de ésta que es la asociación de escuelas de hostelería más importante a nivel mundial. Con ello se logrará abrir una puerta ante el mundo, para exponer el nivel alcanzado por las instituciones académicas nacionales, así como la riqueza cultural de México, todo ello envuelto en un ambiente gastronómico de calidad y vanguardia. Con esto quiero hacer una invitación a todas las escuelas y organismos del ramo, para que sigamos trabajando con coraje y visión, engrandeciendo la gastronomía mexicana ante el mundo?

Al concluir la plática de Gabriel Iguiniz García escuchamos a José del Valle Rivas, Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano y Director General de la empresa ?La Selección del Sommelier?, disertar acerca de su formación como importador, por diez años, de vinos de diferentes procedencias. Inicialmente comercializó en México vinos elaborados en Bulgaria, pero de unos años a la fecha importa vinos de Argentina y de Chile. De este país trae los excelentes vinos de la marca Ramirana. Este nombre, explicó José del Valle, forma parte de Viña Ventisquero, una de las bodegas vitivinícolas más importantes de dicha nación sudamericana.

Los vinos de Viña Ramirana se encuentran ubicados en tres categorías diferentes: Varietales, entre los que se cuentan los elaborados con las cepas Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot y Chardonnay. En un nivel superior figuran los Reserva: cuatro tintos y dos blancos: Carmenere, Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot, y Chardonnay y Sauvignon Blanc. La clase más alta, las de los vinos Gran Reserva, comprende los vinos elaborados con las variedades Merlot, Carmenere, Syrah y Cabernet Sauvingon.

En la página www.planetyavino.com leo que la bodega Ramirana pertenece al holding Agrosuper, y que tomó su nombre del primer fundo que Gonzalo Vial adquirió para Viña Ventisquero. A cargo de las viñas estuvo, hasta hace poco, el joven enólogo Aurelio Montes del Campo.

Esa noche degustamos dos vinos de la marca Ramirana: Chardonnay Reserva, cosecha 2002 y Cabernet Sauvignon Reserva, cosecha 2003. La descripción organoléptica del primer vino, hecha por los Miembros de Número allí presentes, dio como resultado los siguientes aspectos: color amarillo dorado, levemente ambarino, señalada brillantez y acentuado escurrimiento de glicerol. Al olfato, aromas de manzanas amarillas maduras, frutos tropicales como la piña, el chabacano, lácteos, pan tostado y un leve toque de flores amarillas. A la boca, ataque muy equilibrado, acidez muy grata y permanencia prolongada. Del vino tinto se comentó lo siguiente: color rojo rubí con discreto halo violáceo, aromas de pimiento morrón, vainilla, un dejo de barrica fina y leve sensación de cuero. A la boca, su ataque fue muy grato y persistente, con taninos bien integrados.

Philippe Seguin, director de Alimentos y Bebidas del hotel Marquis Reforma y Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano, diseñó los platillos del menú, cuya confección estuvo a cargo de la brigada de chefs de ese establecimiento: Ignacio Gutiérrez, Margarito Vargas, Enrique Ventura y Ángel Mejía. La entrada fue una deliciosa Crema de castañas, con tropezones de tocino tostado. En seguida, Lomo de robalo en salsa de bacalao a la vizcaína, de notoria sabrositud. El postre consistió en Mousse de chocolate y caramelo con su crujiente de almendras de avellana.

Los dos primeros manjares armonizaron muy bien con los dos vinos ya mencionados, largamente degustados en el transcurso de tan agradable manducatoria.

www.enologicomexicano.com
guzmanperedo@hotmail.com
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Vinos y Bodegas arroz VINO TINTO DE VERANO

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