Las recetas ganadoras del IX Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid


01-06-2002    |   


ARTÍCULOS




RECETA PRIMER PREMIO DE COCINA
Cocinero: Silvia Nieto León
Ayudante: José Luis Inarejos Ruiz
Plato: ?Remix de salmón?
Empresa: Hotel Meliá Princesa


INGREDIENTES (para 7 personas):
1.400 g salmón en lomos (parte carne, no cola)
2 l grasa de recortes de tocino ibérico (jamón) (para cubrir el tournedó)
1 ramillete de hierbas (romero, tomillo)
Flor de Sal
Cuerda para bridar

Crujiente de espuma de naranja:
Teja
75 g mantequilla
200 g azúcar glass
50 g harina
75 g zumo de naranja

Espuma de naranja:
1/2 l zumo de naranja
75 g azúcar común
4 u hojas de gelatina
1/2 dl clara de huevo

Barquillo de jamón ibérico:
7 Láminas de jamón ibérico de unos 50 g cada una
1/4 l caramelo rubio para bañar
4 cebolletas frescas
14 puntas de espárragos verdes
1 aguacate en lascas

Vinagreta de cilantro en hoja:
1 dl aceite de oliva virgen 0,4º
unas gotas vinagre de moriles o limón
Sal fina
Cilantro en hoja


ELABORACIÓN:
Confitado:

Hacemos lomos de salmón y desespinamos.
Cortamos los lomos y bridamos para dar forma de tournedó.
Derretir la grasa de jamón en una cazuela a fuego suave 70º C.
Pasar la grasa por un colador fino para limpiar de impurezas.
Calentar la grasa 65º C e introducir el ramillete de hierbas.
Meter los tournedós de salmón bien cubiertos de grasa, por espacio de 8 minutos, escurrir y secar con papel absorbente. En el momento de servir, espolvorear flor de sal.

Teja:
Mezclar los ingredientes en el orden relacionado.
Dejar reposar el cámara 1/2 hora.
Extender sobre papel parafinado y hacer en horno a 190º C unos 4 minutos.
Sacar del horno, esperar unos segundos, recortar bordes y enrollar en molde.
Debe de quedar en forma de cilindro.

Espuma de naranja:
Poner en reposo las colas de gelatina.
Calentar el zumo pero que no hierva.
Derretir las colas en la naranja, disolver el azúcar.
Dejar enfriar en cámara y cuando veamos que se va a cuajar añadimos las claras batidas apunto de nieve.
Reservamos en el frío

Barquillo de jamón ibérico:
Hacer unas láminas finas de jamón ibérico.
Enrollar en brochetas.
Dar un golpe de horno ligero.
Caramelizar el barquillo y escurrir.

Cebolletas:
Hacer a la plancha tapándolas para que suden deben de quedar al dente

Espárragos verdes:
Hacer puntas de espárragos peladas, a la plancha

Aguacate:
Hacer lascas con un pelador

Pipas de tomate raff sacadas con cucharilla francesas

Salsa de naranja
2 naranjas de zumo
40 g de mantequilla
40 g de oliva virgen extra 0,4º
Eneldo

Reducir la naranja.
Atemperar.
Ligar con mantequilla.
Emulsionar con el aceite de oliva.
Incorporar eneldo.


NOTA:
La salsa de naranja la ponemos en el instante del servicio al cliente junto con la mousse o espuma que pondremos dentro de la teja.


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Fotografías de algunos platos finalistas en el IX Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid



Las recetas ganadoras del IX Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid



INGREDIENTES:
Principal
Mousse
200 g Queso fresco cremoso
200 g Salmón marinado
150 ml nata líquida
Brandy
Oporto
Sal
Pimienta
Eneldo

Tartar
250 g salmón fresco
1 cuch. pimienta en semillas Dijon
100 g tocino jamón ibérico
1 ramillete de cebollino
6 chalotas
Salsa Perrins
Tabasco
Vinagre de Jerez
Pimienta
Sal

Lascas
2 dl aceite de albahaca
250 g salmón fresco
Sal Maldon
7 lonchas de jamón ibérico
7 u de coles de Bruselas
Cebollino en pastones
Azúcar

Guarniciones
Migas
2 rebanadas de pan de hogaza
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento amarillo
1/2 chorizo
Pimientos dulces
Sal
Pimienta
10 g trufa negra

Milhojas
7 u patatas
50 g hígado de pato
3 dl aceite de oliva virgen
Flor de sal

Gazpacho
300 g fresón
200 g tomate rama
2 dl zumo de naranja
1/2 cebolla
25 g azúcar
Sal
Aceite
Vinagre de Jerez
7 u frambuesas
Hierbabuena

Vinagretas:
1 Pimiento amarillo
Piquillo
Perejil
Sal
Aceite
Vinagre


ELABORACIÓN
Principal

Mousse
Marinamos el salmón con los ingredientes, descritos y cortado en trozos pequeños durante una hora.

Escurrir e introducir en el procesador o batidora el salmón con el queso crema, montar con nata hasta la textura deseada.

Lascas
Confitar en salmón en lomos cortado, en aceite de albahaca, escurrir y sazonar con sal maldón.

Tartar
Picar el salmón en trozos pequeños pero sin hacer puré mezclar con los demás ingredientes usando la grasa de
jamón fundida como grasa.

Jamón ibérico
Secar hasta hacerlo crujiente.

Coles de Bruselas
Hacer una caramelo con el azúcar y con la ayuda de un palito pinchado en la col deshojada de las hojas externas.
Bañarlo como si fuera un chupa-chups.

Guarniciones

Milhojas de patata
Confitamos la patata laminada con piel y montamos un milhojas con las láminas de patata y el hígado de pato, terminando con el hígado de pato y, arriba, patata.

Migas
Picamos en brunoise todos los ingredientes. Freímos, añadimos el pimentón y, a continuación, las migas hasta que estén a punto, después introducimos en un cilindro de PVC.

Gazpacho
Introducir los ingredientes en procesador o batidora, triturar, colar y refrescar.


MONTAJE:
Milhojas plato principal
Colocar sobre un molde de aro una capa de tartar, sobre ella las lascas bien escurridas y, sobre ellas, colocamos la mousse y terminamos con el crujiente de jamón y la col caramelizada.

Gazpacho en copa de cóctel y arriba una frambuesa y unas hojitas de hierbabuena. Colocar la copa en uno de los agujeros del plato.

Migas en molde de PVC: prensamos un poco y retirar el molde rallar la trufa por encima, caliente o tibio.

Milhojitas en el otro agujero del plato.

En la placa de la forma de la foto más o menos. Decorar con las vinagretas de piquillo, de pimientos amarillo y de perejil realizadas en el procesador o batidora,, blanqueando los géneros previamente.


RECETA SEGUNDO PREMIO DE COCINA
Cocinero: Luis Eduardo Soto Duarte
Ayudante: Leoncio Muñoz Luque
Plato: ?Salmón escalfado con cabello de ángel negro?
Empresa: Goizeko-Kabi


INGREDIENTES (para 10 personas):
100 g de salmón por ración
1 gambón por persona.(+/-70 g)
1 cidra (peso 1,950)
0,5 l de vino rosado
250 g de azúcar
3 dl de soja
5 láminas de alga nori
6 huevos
250 g de mantequilla
300 g de azúcar


ELABORACIÓN:
La elaboración es muy sencilla.
Se realiza un maki-sushi para cada 2 personas. Con el salmón loncheado, pero no excesivamente fino (ya que no se percibiría el sabor del salmón viéndose anulado por la soja), la tortilla natural hecha una oblea , una fina hilera de cidra tratada, y el alga nori.

Para la guarnición vamos a cocer la cidra y elaboramos un cabello de ángel clásico, pero reduciendo la cantidad de azúcar para que no quede empalagoso, ya que lo que se pretende es dar un toque dulzón que combine con la salinidad del alga y la soja.

Para terminar el plato, lo acompañaremos con unos gambones salteados y una salsa hecha con las cabezas salteadas con una reducción de vino rosado y todo ello ligado con mantequilla.


COMENTARIO:
La idea surge por hacer un acercamiento de las técnicas japonesas con ciertos productos como la soja y las algas ,y la cocina clásica , la cual hay que conservar en la medida de lo posible .
La mezcla del dulce (cabello de ángel negro), la salinidad (de la soja y el alga nori) con sus peculiares sabores, junto con la acidez del vino rosado y fuerte sabor del marisco, consigue un cierto equilibrio entre todos ellos.


RECETA TERCER PREMIO DE COCINA
Cocinero: Pablo Cabrera Guadalupe
Ayudante: Carlos Moreno Moya
Plato: ?Tournedó de salmón confitado en ibérico?
Empresa: Clínica Moncloa

TAGS    QUESO HUEVO PATATA SALMÓN VINO VINAGRETA GAZPACHO MARISCO milhojas Tartar Sushi




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