Receta: Rodaballo a la sidra con cous cous de mojama y manzana, jugo de alga codium, y chicharrones de su piel


17-07-2011    |   


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 Receta: Rodaballo a la sidra con cous cous de mojama y manzana,

jugo de alga codium, y chicharrones de su piel

 

 

 

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Ingredientes:

 Para el  zumo manzana licuado y decantado:

2 kl de manzana Granny Smith

 

Para el cous cous:

100 gr de cous cous

120 ml de zumo de manzana decantado

Un trozo de mojama de calidad

100 gr de cru de manzana en dados

100 ml de sidra

3 hojas de albahaca

Aceite de oliva virgen extra

Brotes de salicornia

Sal

 

Para el jugo de alga codium:

300 gr de alga codium fresca

 

Cru de manzana en dados:

400 ml de sidra

200 gr de dados de manzana Granny Smith

 

Para la beurre blanc de sidra:

200 ml de sidra

400 ml de caldo de mejillones

20 de chalota en brunoise

50 gr de mantequilla

1 gr de lecite

 

Para los chicharrones de piel de Rodaballo:

La piel de un rodaballo

 

Otros ingredientes:

Germinados Sakura mix

 

Elaboración:

Para el Rodaballo:

Filetear el rodaballo, y quitar la piel y la falda. Cortar en raciones de 180 g, y envasar al vacío con la sidra

 

Para el zumo de manzana liquado y decantado:

Cortar las manzanas en trozos y pasar por la licuadora. Meter el zumo en una botella de plástico, y meter en el congelador hasta que se decante, quedando la pulpa y posos en la superficie. Hacer un agujero en el culo de la botella y sacar el zumo

 

Para el cru de manzana:

Envasar los dados de manzana con la sidra, y hacer el vacío 3 veces al 99%.

 

Para el cous cous de manzana y mojama:

Hervir el zumo y volcar sobre el cous cous, tapar con film y dejar diez minutos. Soltar el cous cous, con el aceite de oliva virgen y la albaha picada, añadir los dados de cru de manzana, y la mojama en dados

 

Para el jugo de alga Codium:

Escaldar el codium, refrescar y licuar.

 

Para la Beurre Blanc de Sidra:

Fodear chalota, añadir sidra y reducir, poner el caldo de mejillón, la mantequilla, y el lecite, y pasar la túrmix al momento del pase.

 

Para los chicharrones de piel de Rodaballo:

Cortar la piel en tiras, escaldar, después deshidratar y freír.

 

Acabado y presentación:

Meter la bolsa de vacío del rodaballo con sidra 8 minutos en la Ronner a 62 grados.

Pintar un raya desigual en el plato con el jugo de alga codium, a la derecha disponer el cous cous  y sobre este Salicornia y germinados, al lado el rodaballo, sobre éste los chicharrones, y terminar con la beurre blanc de sidra. 

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Valoraciones y comentarios

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  • 1 comentario(s)


   marceibiza , 15-03-2016
va venir el dia en de que se hacen beurre blanc con vino tinto.



Raúl Resino Olivares

Restaurante Raúl Resino




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