Menú degustación sanluqueño


09-11-2009    |   


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Papas aliñás con aroma de Pastrana y melva canutera

José Calleja, cocinero de La Cuchara de Rivas (Rivas, Madrid), nos trae un menú degustación inspirado en su tierra Sanlúcar de Barrameda, con un toque actual y productos de temporada. El menú, de 7 platos, comienza con las "papas aliñás", uno de los platos más representativos de la cocina sanluqueña, pues son muchos los bares y restaurantes que las ofrecen en su carta, y entre los ingredientes se ven bien representadas las raíces gastronómicas de la tierra, con frutos del mar y la huerta.

Papas aliñás con aroma de Pastrana y melva canutera

Ingredientes (4 personas):

12 patatas pequeñas
1 cebolleta
2 pimientos rojos
1 pimiento verde
aceite de oliva virgen extra
vinagre de Jerez Molino Real
1 copita de Pastrana
sal en escamas
comino
cebollino
4 lomos de melva canutera en lata

Elaboración:

Cocemos las patatas con piel en abundante agua con sal.

Una vez cocidas las ponemos en un recipiente plano, las pelamos y le rociamos la manzanilla.

Asamos los pimientos rojos y cortamos los verdes muy pequeñitos.

Aliñamos los rojos con aceite, sal y comino.

Colocamos las patatas en la base del plato, encima los pimientos asados, los verdes, cebolleta, la melva canutera, aceite de oliva, sal en escamas y cebollino.

Texturas de salmorejo, jamón ibérico y huevo de codorniz

Texturas de salmorejo, jamón ibérico y huevo de codorniz

Ingredientes (4 personas):

12 tomates de rama bien maduros
œ diente de ajo
125 ml aceite de oliva virgen variedad manzanilla cacereña
50 ml aceite de oliva virgen variedad hojiblanca
4 huevos de codorniz
4 tomates cherry rojos
4 tomates cherry amarillos
4 tomates cherry raff
8 lonchas de jamón ibérico
vinagre de Jeréz Molino Real
agua mineral
sal
cebollino

Elaboración:

Lavamos bien los tomates y los cortamos en trozos gruesos.

Los dejamos en un recipiente junto con el ajo, agua, vinagre y la mitad del aceite en frío durante 24 horas.

Una vez pasado este tiempo lo vamos triturando con un robot y vamos incorporando el aceite restante muy despacio.

Lo pasamos por un colador bien fino y rectificamos de sal y vinagre.

Freímos los tomates cherrys levemente y refrescamos en agua helada con el fin de poder quitarles la piel fácilmente, cocemos los huevos de codorniz durante 2 minutos y dejamos enfriar.

Arroz limpio de chipirones, rape, langostinos y manzanilla

Arroz limpio de chipirones, rape, langostinos y manzanilla de Sanlúcar

Ingredientes (4 personas):

320 g de arroz carnaroli
8 chipirones
160 g de rape
4 langostinos
1 pimiento verde
œ pimiento rojo
1 pimiento choricero
0,1 cl de manzanilla La Gitana
sal
1 diente de ajo
cebollino
caldo de pescado
aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Limpiamos los tomates de semillas y piel y cortamos en brunoise (pequeños dados).

También cortamos los pimientos y el ajo.
Preparamos un caldo con las cáscaras de langostinos y desechos del rape.

Empezamos dorando a fuego lento los pimientos y cuando empiece a tomar color incorporamos los tomates.

Vertemos los ajos, el pimiento choricero, el arroz y la manzanilla.

Dejamos reducir unos segundos y posteriormente vamos echando el caldo poco a poco.

Calculando que este arroz se cocina en unos 15/17 minutos terminamos de echar los langostinos, rape y chipirones cuando nos falten 5 minutos.

Rectificamos de sal y espolvoreamos un poco de cebollino picado.

Copa de parmentier, huevo campero y chantarellas

Copa de parmentier, huevo campero y chantarellas

Ingredientes (4 personas):

1 kg de patatas de navazo de Sanlúcar
4 huevos campero
0,200 g de chantarellas
1 puerro
aceite de oliva virgen extra suave
sal en escamas
cebollino
mantequilla
leche
pimienta
vinagre

Elaboración:

Cocemos las patatas, pasamos por un pasapurés y le vamos añadiendo mantequilla en pomada (a temperatura ambiente) y leche, rectificamos de sal y pimienta y reservamos.

Ponemos un cazo a cocer con un poco de sal y unas gotas de vinagre, incorporamos los huevos y dejamos cocer durante 2/3 minutos aproximadamente, retiramos con cuidado para que no se rompan.

Salteamos las chantarellas con muy poco aceite.

Vertemos la crema de patata (parmentier) en una copa, encima el huevo y posteriormente las chantarellas, sal en escamas, cebollino y unos hilos finos de puerro frito para dar una textura más agradable al plato.

Rape al pan frito con aroma de amontillado

Rape al pan frito con aroma de amontillado

Ingredientes (4 personas):

4 lomos de rape de 0,180 g
8 berberechos
8 almejas
8 mejillones de roca
2 tomates de rama
1 pimiento rojo
1 cebolleta
2 dientes de ajo
1 copita de amontillado
1 pimiento choricero
sal
caldo de pescado (rape)
cebollino
pasta kataifi

Elaboración:

Ponemos en una cazuela a dorar el ajo entero con piel, la cebolleta, el pimiento rojo y cuando empiece a coger color le agregamos el tomate, rehogamos e incorporamos la carne del pimiento choricero, el amontillado y caldo de pescado.

Dejamos cocer 40 minutos a fuego lento, dejamos enfriar y trituramos con la ayuda de un robot de cocina, colamos y rectificamos de sal.

Marcamos el rape, de manera que selle bien su exterior y metemos al horno hasta que se cocine.

Blanqueamos los berberechos, almejas y mejillones previamente lavados y presentamos junto con la salsa y la pasta kataifi que nos dará la textura habitual del pan que acompaña esta receta típica sanluqueña.

Cola de toro crujiente estofada al oloroso viejo

Cola de toro crujiente estofada al oloroso viejo

Ingredientes (4 personas):

1 kg de cola de toro
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
tomillo
romero
4 bayas de pimienta negra
4 semillas de comino
jugo de carne
sal
pimienta
1 copita de oloroso viejo
1 chorrito de brandy
aceite de oliva virgen extra suave
harina
pasta filo

Elaboración:

Salpimentamos y enharinamos el rabo que freiremos en abundante aceite hasta que adquiera un color tostado.

En una olla ponemos a rehogar el ajo, la cebolla, la zanahoria, el puerro hasta que tenga color, incorporamos el rabo de toro y vamos moviendo hasta que se impregne de todos los aromas.

Echamos las hierbas, las especias, el brandy, el oloroso, el jugo de carne y el laurel.

Dejamos cocer a fuego lento unas 6 horas.

Una vez pasado este tiempo dejamos enfriar un poco y vamos deshuesando el rabo y poniendo su carne en un recipiente donde la podamos prensar.

La salsa restante la colamos por un colador bien fino y rectificamos y espesamos en caso de que sea conveniente.

Cortamos los discos de rabo de toro y marcamos en sartén e intercalamos con pasta filo previamente horneada para darle una textura crujiente.

Borracho de moscatel y castañas con helado de marrón glacé

Borracho de moscatel y castañas con helado de marrón glacé

Ingredientes (4 personas):

6 yemas de huevo
10 g de harina
100 g azúcar
100 ml de moscatel
8 castañas
1 rama de canela
helado de marrón glacé
50 cl de agua
1 clara de huevo

Elaboración:

Montamos las yemas y las claras, incorporamos la harina y las castañas en brunoise (daditos pequeños) y dejamos reposar 5 minutos.

Engrasamos un molde y horneamos a 160º durante 12 minutos.

En un cazo ponemos el azúcar, moscatel y agua y llevamos a ebullición,
Una vez atemperado se lo vertemos al bizcocho por encima y lo dejamos reposar 1 día.

Damos la vuelta al borracho para que empape por todos los lados y lo tenemos listo para comer.

Se puede acompañar con un helado de marrón glacé (castañas confitadas) para potenciar su sabor.

TAGS    HUEVO ARROZ PATATA RAPE PESCADO LANGOSTINOS




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