Las recetas ganadoras del VII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid | Concursos, premios y convocatorias


11-11-2011    |   


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El Jurado deliberó y eligió a los ganadores del VII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid. Aquí tienes las recetas campeonas

 

Buenas noticias de nuestra tierra, Primer Premio

Cocinero: Daniel Méndez (Loft 39. Madrid)

Para el periódico:

Estirar una lamina de pasta filo y cortar una tira de 9,5 x el ancho de la lámina, doblar a la mitad y pegar con mantequilla. Enrollar en un molde cilíndrico de 10 cm de largo y 3 cm de diámetro (se puede utilizar un molde de menor medida parecido). Envolver en papel sulfurizado y agarrar con 2 gomas que sujeten pero que no aprieten. Hornear a 180º 6 minutos sin aire.

Cortar el periódico del mismo tamaño y pintarlo por el revés con un poco de yema, enrollar alrededor de la pasta filo y dejar secar o dar un toque leve en el horno para que seque

 

Para la emulsion de mostaza:

Utilizaremos 200 g de yema, 100 g de mostaza en grano y 500 g de aceite de oliva. Montar la yema, incorporar la mostaza y emulsionar con el aceite a chorro fino

 

Para el steak:

Picar la carne de oreja de solomillo a cuchillo el mismo dia de la utilización

 

Aliñar la carne del steak con la emulsion de mostaza, sal, pimienta recién molida, pure de pepinillo, pure de alcaparra, tabaasco ,salsa perrins, cebollino y cebolleta en brunoise. Poner la mezcla en una manga en la cámara.

 

Para el helado de mostaza y miel:

1 l de leche

1 l de suero de queso tierno de cabra

500 g de yema

2 botes de mostaza de dijon en grano

300 g de miel

200 g de base procrema

 

Mezclar todos los ingredientes menos la yema y subir la mezcla a 90º, echar encima de la yema y batir. Congelar en vaso de PacoJet y al dia siguiente turbinar. Poner la mezcla turbinada en una manga

 

Para la goma:

200 g de demi glace

50 g de nata

3,5 g de agar-agar

 

Mezclar la demi con la nata hasta que adquiera el color de una goma elástica, coger 250 g de esta mezcla y poner a hervír junto con el agar. Cuajar en una bandeja plana para conseguir el grosor de una goma. Cortar en forma de espagueti para después enrollar en el periódico

 

Montaje

Rellenar el periódico intercalando steak y helado. Terminar enrollando la goma de forma que dé dos vueltas a al periódico

 

 

Bread Bag – La Bolsa del Pan. Segundo Premio

Cocinero: Javier González García (De Pintxos Gastrobar. Almansa, Albacete)

Ingredientes

Para ocho tapas

8 mini-baguetinas

8 calamares pequeños

8 láminas de obulato

8 obleas

 

Aderezos:

Salsa emulsionada de ajo (ajo, vinagre y aceite)

Salsa picante (tabasco, cayena, agua, tomate)

Harina de garbanzos

 

Elaboración

Hornear el pan 1 minuto justo antes de servir el pincho

 

Freír los calamares, rebozados en la harina y sal

 

Montar el bocadito, añadir las dos salsas

 

Colocar la oblea a modo de etiqueta comestible

 

Envolver en el obulato y sellar

 

 

Chipirones en su tinta. Tercer Premio

Cocinero: Luis García Galindo (Kaialde. Hondarribia, Guipúzcoa)

Ingredientes

Para los churros:

1 k de chipirones

 

Para la salsa:

1 k de cebolla picada finísimamente

Los tentáculos y las alas de los chipirones que picaremos de la misma manera

100 gde aceite de oliva

75 gde pimiento verde

100 gde salsa de tomate frito

100 gde vino blanco

1 lde fumet

Las tintas de los chipirones

 

Elaboración

Limpiar escrupulosamente los chipirones quitándoles los interiores, teniendo mucho cuidado para no romper las bolsas de tinta, eliminarles la piel. Separar los tentáculos y las aletas. Reservar por separado los cuerpos de txipirón limpios, las bolsas de tinta, y las aletas junto con los tentáculos

 

Pochar en el aceite de oliva las cebollas y el pimiento verde. Una vez bien sudados, añadirle el vino blanco, reducir, e incorporar la salsa de tomate. Incorporar los tentáculos y las aletas previamente picados y dejar cocinar durante unos 20 minutos hasta que el líquido que haya soltado el chipirón haya sido absorbido. Sazonar la preparación. Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer. Añadir las tintas, dejar cocer otros 15 minutos, triturar y colar por un chino fino

 

Final y presentación

Introducir los cuerpos de los chipirones en la Thermomix y triturar hasta obtener una masa compacta y sazonar. Introducirlos en una churrera para dar forma y freír hasta que estén tiernos y reservar en papel absorbente .Rellenar una taza de salsa bien caliente 

 

 

Daniel Méndez, ganador del Concurso

Los ganadores

Tras la deliberación del Jurado del VII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, se proclamó campeón a Daniel Méndez Sancho del restaurante Loft 39 (Madrid), con su tapa “Buenas noticias de nuestra tierra”, con el aspecto de un ejemplar del emblemático diario El Norte de Castilla, reproducido en papel comestible, el pincho encierra un suculento steak tartar aderezado

 

Junto a este primer premio, dotado con 6.000 euros y trofeo alegórico del certamen, se han otorgado los siguientes galardones: Segundo Premio, con una dotación económica de 3.000 euros, a Javier González García, de Los Zagales (Valladolid), por su Bread Bag – La bolsa del pan; Tercer Premio, de 1.500 euros, para Luis García Galindo, del restaurante Kaialde (Hondarribia, Guipúzcoa), por su Chipirones en su tinta; Accésit al Mejor Concepto de Tapa a Guillermo Rodríguez García, del establecimiento De Pintxos Gastrobar (Almansa, Albacete), por su pincho Corte de gambas al ajillo; Accésit a la Tapa Más Vanguardista a Mario Ariño Iglesias, de Caixa Forum (Madrid), por su tapa Ensalada Vertical; y Accésit a la Tapa Más Tradicional a David de la Calle, del establecimiento Goxodenda (Hondarribia, Guipúzcoa) por su creación Timbal de manitas de cerdo con praliné de choriceros y su “Betiko Baratza”

 

Y los premiados en el III Concurso Internacional de Escuelas de Cocina

Paralelamente, la firma HRC Internacional, la cadena hotelera Tryp by Wyndham y el Colegio Culinario de Morelia (México) han patrocinado tres premios para los estudiantes que han intervenido en el III Concurso Internacional de Escuelas de Cocina, celebrado el lunes 7 de noviembre durante la jornada inaugural del certamen

 

El primero y segundo, consistentes en dos becas de formación, han sido adjudicados, respectivamente, a Claire Elise Mitchell, de la Seattle Culinary Academy, de Estados Unidos, y a Donguk Sul, del Canadian Food and Wine Institute at Niagara College, de Canadá. El tercero, un viaje a gastos pagados por México, ha recaído en Brooke Ann Maynard, alumna del Culinary Institute of America de Nueva York

 

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En directo, las imágenes del Concurso (1er día)

 

 

 

 

 

 

 

En directo, las imágenes del Concurso (2º día)

 

 

 

 

 

 

 

VII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid

 

 

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Valoraciones y comentarios

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  • 1 comentario(s)


   michelle , 15-03-2016
Absolutamente perpleja me deja... que nivel de tecnica y que buena pinta tienen. cuan complicado se ha vuelto el mundo de la tapa, que lejos queda aquella loncha de chorizo o jamón que ponian sobre el chato de vino para que no cayeran moscas.



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