Menú de Alicante: Sardinas, Arroz y Lubina | Recetas y menús


22-03-2012    |   


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Sardinas empanadas

María José San Román, cocinera Restaurante Monastrell (Alicante. España)

Ingredientes

Sardinas

Pan, precocido y congelado (debe ser pan de miga prieta)

Pimientos rojos, limpios

Aceite de oliva

Sal

 

Elaboración

Asamos los pimientos en el horno durante 30 o 40 minutos a 180º C. Cuando están asados, los sacamos, dejamos enfriar, pelamos, eliminamos rabo y petitas. Pasamos a un vaso de túrmix, sazonamos y añadimos un poco de aceite de oliva. Trituramos hasta que quede una salsa fina. Reservamos

 

Sacamos los lomos de las sardinas, descartando cabeza, cola y espinas. Cortamos cada lomo en 2 trozos a lo ancho

 

Cortamos el pan (debe estar congelado en el momento de cortarlo) a lo largo, en rebanadas que recortaremos dándoles forma rectangular (puede utilizarse una máquina de cortar fiambres). En este caso, el alto del rectángulo debe coincidir con lo que mide la longitud del 1/2 lomo de sardina

 

Cubrimos los rectángulos de pan con los lomos de sardina. Con una espátula pasamos el pan con las sardinas a una sartén sobre el fuego con un poco de aceite de oliva (debe quedar en pan en contacto con el aceite, y las sardinas arriba)

 

En cuanto el pan está dorado y crujiente, se pasa la tosta al plato dándole la vuelta (debe quedar el pan arriba y las sardinas, tapadas por el pan, abajo, en contacto con el plato). Esto servirá para darle una bonita presentación pero también para que el calor que la tosta dirigirá hacia el plato, sirva para terminar de cocinar las sardinas

 

Servir con la salsa de pimientos

 

 

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Arroz en pata de ternera

José Gómez, cocinero restaurante El Racó del Pla (Alicante. España)

Ingredientes

Pata de ternera

Arroz

Chorizo

Morcilla de cebolla

Ajo picado

Cebolla picada

Tomate frito

Garbanzos cocidos

Sal

Colorante

Caldo de cocer la pata

 

Elaboración

Deshuesamos la pata de ternera ya cocida (*) cuando todavía está templada, y cortamos en trozos

 

Precalentamos el horno a 250º C

En cazuela de barro o de hierro con un poco de aceite de oliva, sofreímos el ajo y la cebolla. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos la morcilla de cebolla y el chorizo picado. Damos unas vueltas y añadimos el tomate frito. Dejamos confitar un poco y añadimos la pata troceada, damos unas vueltas. Mojamos con el caldo. Añadimos los garbanzos, espolvoreamos con el colorante y agregamos el arroz. Sazonamos y removemos. Cocemos 5 minutos a fuego fuerte, sacamos del fuego y horneamos 15 minutos a 250º C. Debe quedar meloso (no seco, más tipo risotto)

 

Notas

#1 De afuegolento.com: (*) Podemos comprar la pata de ternera ya cocida, pero también podemos prepararla en casa. Ponemos una olla al fuego con abundante agua (suficiente para que cubra la pata), llevamos a ebullición y escaldamos la pata. Sacamos y pasamos la pata por varias aguas hasta que esté limpia. Ponemos al fuego una olla con agua nueva (suficiente como para que cubra la pata), añadimos 1 cebolla pelada en la que clavaremos 3 clavos de olor, 1 hoja de laurel, 1 zanahoria pelada y la pata. Tapamos y cocemos (unos 20-40 minutos en olla a presión, o 1 y 1/2 a 2 horas si es en olla normal. Dejamos enfriar en su propio caldo. Cuando está templada, sacamos y deshuesamos para tenerla a punto para la siguiente preparación

 

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Lubina en rustidera

Erik Schmitt, cocinero. Restaurante Torre de Rejas (Alicante. España)

Ingredientes

Lubina

1 tomate limpio cortado en 2 a lo ancho

Rodajas (1/2 cm aprox de grueso) de patatas ya pochadas en aceite

Pimiento morrón asado, pelado y sin rabo ni semillas, y cortado en tiras

1 diente de ajo, pelado y laminado

1/2 vasito de vino blanco

Sal

Laurel

 

Para la salsa:

Cebolla mediana, pelada y cortada en juliana

Patatas, medianas, limpias y peladas (enteras)

Zanahoria, limpia, pelada y en rodajas finas

Tomate, limpio y triturado

Dientes de ajo, pelado y laminado

Piñones

Fumet de pescado

Vino blanco

Aceite de oliva

Laurel

Sal

Pimienta

Colorante

Pimentón

1 puñado de arroz

 

Elaboración

Para la salsa:

En una olla con aceite de oliva sofreímos el ajo, la cebolla y la zanahoria (5-6 minutos). Cuando la cebolla está tierna, pero todavía no tiene color, añadimos pimentón dulce y colorante. Agregamos el tomate rallado. Sofreímos. Regamos con vino blanco y el fumet.  Dejamos hervir un momento y agregamos el puñado de arroz. Cocemos hasta que el arroz está tierno (unos 15 minutos), y pasamos por la túrmix hasta conseguir una textura homogénea y lisa

 

Para el pescado:

Sazonamos la lubina por ambas caras, la ponemos en una cazuela de barro, añadimos las patatas pochadas, el tomate partido en dos, el pimiento morrón asado y cortado en tiras, unas láminas de ajo, 1 hoja de laurel. Regamos con un poco de vino blanco y cubrimos todo con la salsa que habíamos triturado hasta cubrir. Horneamos 20 minutos a 200º C, sacamos y servimos

 

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