La merluza, reina de los mares


20-10-2009    |   


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Merluza

La merluza de pincho del Cantábrico es por excelencia un pescado que nunca falta en mi carta, es un pescado en el que tienes que clavar el punto de cocción para mayor deleite, que no esté cruda pero que no pierda su propia agua. Por su finura nos da mucho juego en la cocina. Uno de mis platos tradicionales y por el que siento pasión es la merluza en salsa verde con almejas. Es un plato muy apreciado en el País Vasco, y en los grandes restaurantes de allí no falta nunca este plato al lado de sus novedosas y grandes creaciones. En la cocina hay muchas modas de pescados, pero la merluza siempre está ahí.

También cabe destacar que no todo es bueno en la merluza, ya que es uno de los pescados con más riesgo de anisakis, pero como es un pescado que siempre se sirve cocinado no hay ningún riesgo, y si lo encontramos en algún plato tipo japonés como el sashimi, recordad que previamente lo habrán congelado. Pese a ser un pescado muy delicado, es difícil encontrarlo en un restaurante japonés. Hincadle el diente sin ningún temor, que su carne es ¡capricho de dioses!

Merluza del Cantábrico en aceite virgen con aromas del Mediterráneo y navajas

MERLUZA DEL CANTÁBRICO EN ACEITE VIRGEN CON AROMAS DEL MEDITERRÁNEO Y NAVAJAS

Ingredientes:

200 gr. de merluza por persona, en lomos desespinados

Para la guarnición:
100 gr. de tomate casse
una pieza de Pack choi blanqueado
4 espárragos verdes, laminados longitudinalmente con el pelador y temprados en agua y hielo sin blanquear
1 l. de jugo de remolacha licuada reducido a 1 dl

Para el aceite de aromas del mediterráneo:
juliana de 1 limón escaldada
1 manojo de hierbas aromáticas (eneldo, albahaca, menta, cilantro, hinojo, estragón, perifollo, etc)
1 diente de ajo
piel de naranja seca
1 barrita de lemon-gras
1 vaso de chupito de vino blanco albariño
3 dl de aceite virgen de calidad (tipo Dauro)

Para las navajas:
una docena de navajas
2 dl de aceite de oliva virgen
10 hojas de albahaca

Elaboración:

Para las navajas:
Escaldar, refrescar en agua y hielo, retirar la carne y quitar la parte trasera retirando la suciedad. Llevar el aceite con la albahaca a 60 grados, añadir las navajas y reservar.

Para la merluza:
En una cazuela de barro ovalada de 30 cm, poner todos los ingredientes del aceite aromas del mediterráneo. Poner sal a la merluza y añadir a la cazuela con la piel hacia abajo. Meter en el horno siete minutos a 100 grados.

Acabado y presentación:
En el centro del plato disponer la merluza, colocar la guarnición como en la foto, regar con su aceite de cocción, colocar las navajas intercaladas con las verduras y terminar con el jugo de remolacha.

Merluza en Sunomono de daidai

MERLUZA EN SUNOMONO DE DAIDAI, CON LECHE DE TOFU Y SALICORNIA

Ingredientes
Para la merluza:
1 lomo de merluza de 180 gr
1 c/c de aceite de sesamo
Shichimi togarasi (mezcla de 7 especies japonesas)

Para la cocción:
1 l de caldo dashi
1 vaporera de bambú

Para el caldo sunomono:
2 dcl de caldo dashi
1 c/c de salsa de soja
2 c/c de vinagre de daidai (naranja amarga)

Para el aire de tofu:
5 dcl de leche de tofu
2 gr de lecitina de soja
1 gr de hondashi

Otros ingredientes:
Tomate en dados
Takuwan taro en dados
Salicornia escaldada
Shimejis confitados (setas japonesas)

Elaboración:

Para la merluza:
Salar el pescado, rociar con el aceite de sesamo y espolvorear con Chichimil togarasi.

Poner en un cazo a hervir el clado dashi, sobre este el vaporeo y meter 4 minutos la merluza.

Para el sunomono:
Mezclar todos los ingredientes, y calentar al momento del pase.

Para el aire de tofu:
Llevar la leche de tofu a 60 grados, añadir la lecitina y el hondashi y turbinar hasta hacer una espuma bastante aireada.

Para el agar de miso:
Hervir el agua con el miso, emulsionar y añadir el agar ? agar. Dejar enfriar en un recipiente que nos quede a 1 cm de altura. Una vez frío cortar en rombos.

Acabado y presentación:

Poner en el centro del plato la merluza, rociar con el caldo sunomono, poner alrededor el resto de ingredientes, y terminar con el aire de leche de tofu.

Merluza rellena de txangurro en salsa de pescadores de la costa Azahar

MERLUZA RELLENA DE TXANGURRO EN SALSA DE PESCADORES DE LA COSTA AZAHAR, Y ZAMBURIÑAS

Ingredientes
Para la merluza:
1 lomo de merluza de pincho del cantábrico

Para el relleno:
200 gr de carne de txangurro de calidad
50 ml de bechamel ligera fina cocida 20 minutos
cebollino picado
Πde cebolla
albariño
1 tomate rallado
3 zanahorias por plato
1 gamba de Sóller

Para la salsa:
Fumet hecho con espinas de merluza
50 gr de ajo en láminas
100 gr de almendras
300 gr de pan moreno frito
1 c/c de azafrán
300 gr de tomate rallado

Otros ingredientes:
Hojas y pencas de pack choi escaldados
aceite de gambas
aceite verde

Elaboración:

Para la merluza:
Hacer escalopes finos con la merluza. Sobre un escalope poner una cucharada sopera generosa de relleno de txangurro, cubrir con otro escalope y formar una bola. Meter en el horno a 150 grados en una cacuela de barro con un dedo de agua y tapada con papel de aluminio, hasta obtener una temperatura de 60º en su interior.

Para el relleno:
Pochar la cebolla en bronuise, añadir el tomate, reducir, mojar con albariño y evaporar, mezclar con el txanguro, la bechamel y el cebollino.

Para la salsa:
Rehogar el ajo, añadir el tomate, reducir, poner el azafrán, mojar con el fumet. Después de 20 min agregar el pan y almendras, turbinar y colar.

Para la zamburiña:
Poner con una gota de aceite en cada pieza meter 20 segundos en una salamandra.

Para la gamba:
Pelar el lomo y marcar en sartén.

Acabado y presentación:

Poner en el centro de un plato una corona de pencas de pack-choi. Sobre esta la merluza, alrededor las zamburiñas, salsear, añadir unos hilos de aceite de gambas, aceite de hierbas y terminar con la gamba de Sóller.

TAGS    GAMBA MERLUZA PESCADO VINO




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Raúl Resino Olivares

Restaurante Raúl Resino




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