Menú japonés


30-05-2008    |   


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Raul Resino Olivares, colaborador de A Fuego Lento con menús de temporada, es el nuevo jefe de cocina del restaurante japonés Tahini, ubicado en Puerto Portals -Mallorca- y perteneciente al grupo Capuccino. A mediados de este mes cambia la carta del restaurante, y aquí nos enseña a elaborar algunos de los platos que entrarán en ella junto con platos tradicionales que tienen gran aceptación como: sashimi, sushis, sopa de miso o la crema de shitake. En Tahini hay una excelente barra de sushi en sala con tres sushiman haciendo muchas variedades de este plato delante del cliente. Además, se le da mucho protagonismo al pescado y al punto y temperatura del arroz. El pescado, siempre salvaje, llega a diario y se congela 24 horas para prevenir el anisakis. Aparte de los platos tracionales, ahora Tahini introduce platos que respetan la filosofía japonesa, a la vez que son sofisticados y renovadores. Raúl ha seleccionado para este número 4 recetas japonesas que espera que os gusten, además de un diccionario de términos culinarios japoneses para que nadie se pierda!


ENSALADA DE MIZUNA Y VIEIRAS MARINADAS CON YUZU Y HIELO DE LIMA ? LIMON
Ingredientes:

Para el hielo de lima ? limón:
Un litro y medio de zumo mitad lima, mitad limón.
500 ml de agua
300 gr azúcar
300 gr de glucosa líquida
6 hojas de gelatina de 2 gr cada hoja

Para las vieiras marinadas: 100 gr de carne de vieiras frescas
300 gr de sal gorda
1 c/c de yuzu
2 dcl de aceite de oliva virgen

Para la mizuna: 100 gr de mizuna
200 ml de vinagre de arroz
200 ml de mirin
2 c/s de azúcar
2 c/s hondashi
2 c/s aceite de sésamo
0,5 gr goma xantana

Para las pepitas de tomate: 1 tomate Daniela

Para los shimejis: 100 gr de shimejis
300 ml de aceite de oliva virgen

Elaboración:
Para el hielo de lima ? limón: Llevar el azúcar y la glucosa a 200 grados, añadir el zumo y el agua. Cuando se disuelvan los azucares, añadir la gelatina previamente hidratada y colar sobre un gastronor. Cuando esté frío congelar 24 horas, cortar en cuadraditos y reservar en el congelador. (Los azúcares y la gelatina hacen que este hilo no cristalice y sea agradable al masticar)

Para la mizuna: Lavar la mizuna, escurrir y reservar en la nevera. Con el resto de los ingredientes excepto la xantana, hacer una vinagreta, añadir la xantana y emulsionar.

Para las pepitas de tomate: Cortar los dos culos del tomate, veremos una especie de cruz con los cuatro péndulos de pepitas de tomate. Hacer una incisión en cada lado y sacar los péndulos.

Para las vieiras: En una bandeja poner una base de medio centímetro de sal gorda, encima las vieiras y cubrir de sal, dejar 50 minutos. Retirar lavar y secar, laminar y cubrir con el aceite de oliva. En momento de su uso, escurrir y espolvorear con el yuzu en polvo.

Para los shimejis : En un cazo cubrir con el aceite, y cocinar 30 minutos a 65 grados. A la hora de emplatar escurrir y salar.

Acabado y presentación:

Aliñar la mizuna, hacer un bouquet en el centro del plato, colocar las vieiras, shimejis, péndulos de tomate y terminar con los dados de hielo de lima ? limón.


SAN PEDRO CON REMOLACHA AGRIDULCE Y ZAMBURIÑAS EN MISO
Ingredientes:

4 piezas de zamburiña sacadas de la concha
1 lomo de san pedro de 140 gr cortado en tres
4 judías verdes planas, cortadas en juliana con el pelador. (Meter en agua y hielo antes del emplatado para que trempen)

Para la remolacha: 2 piezas de remolacha fresca
1 litro de vinagre de arroz
1 litro de agua
100 gr de azúcar
5 gr de sal
1 c/c de gari rosa en brunoise
1 dcl de nata liquida
Para la salsa de miso: 2 litros de fumet de las espinas del san pedro
1 cuarto de diente de ajo
4 c/s de miso
5 gr de Hondashi
1c/c de azafrán en hebras
1 c/s de cebolla blanca en brunoise
Para los crujientes de wanton: 4 hojas de wanton
1 c/s de chili dulce
1 c/c de sésamo negro

Elaboración:
Para la remolacha: Hacer un caldo con el azúcar, sal, vinagre y el agua, hervir y reservar. Cocer la remolacha en agua, pelar y poner a infusiones en el caldo que previamente hemos realizado. Pasado 24 horas cortar la remolacha en dados, y poner en un cazo junto a una cucharada sopera de su caldo agridulce, el gari y reducir con la nata hasta que quede un poco espeso el jugo.

Para la salsa de miso: En un cazo poner 1 cucharada de aceite y rehogar con el ajo y el azafrán, añadir la cebolla y cubrir con el fumet. Reducir y terminar con el miso y el Hon dashi. Colar y reservar.

Para los crujientes de wanton: Espolvorear las láminas de wanton con sésamo negro y pasar el rodillo para que se agarren bien. Cortar en triangulaos y freír, poner en papel secante y reservar. En el momento del pase los mojaremos con chili dulce.

Acabado y presentación:
Marcar las zamburiñas y terminar la cocción dentro de la salsa de miso.
En una sartén antiadherente cocinaremos los filetes de san pedro a fuego medio con aceite de sésamo. Emplataremos en un molde rectangular de 4 x 15 la remolacha, sobre esta los filetes de san pedro, pondremos por encima la juliana de judía verde y los crujientes intercalándolos con el san pedro. Al lado dispondremos las zamburiñas en línea y las salsearemos.


TEPPANYAKY DE SOLOMILLO DE TERNERA, CON MOJO DE TROMPETAS DE LA MUERTE Y DAIKON EN TEMPURA
Ingredientes:

1 Solomillo de 180 gramos
4 bastones de daikon
4 hojas de Pack ? choi fritas
2 setas de cardo cortadas en láminas
Sal maldon
Batido de tempura

Para el salteado de setas:
2 setas de cardo cortadas en láminas
1 c/s de aceite de trufa
1 c/s de soja
4 c/s de aceite de oliva

Para el mojo de trompetas:
100 gr de trompetas cortadas en brunoise
5 gr de sésamo blanco tostado
2 hojas de shiso verde en juliana
1 dcl de soja
4 dcl de aceite de oliva virgen
10 gr de chalota en brunoise

Emulsión de hoisin:
50 gr de hoisin
5 cl de soja
10 cl de aceite de oliva virgen

Elaboración:

Para el salteado de setas: Emulsionar los aceites y la soja, y saltear las setas con este aceite. Volcar sobre un papel secante y reservar.

Para el mojo de trompetas: Pochar la chalota en dos cucharadas del aceite, añadir el shiso y las trompetas, echar el resto del aceite y cocinar 10 minutos a 70 grados. Terminar con la soja y el sésamo.

Para la emulsión de hoisin: Poner en la thermomix la hoisin y la soja 2 minutos a 70 grados y incorporar poco a poco el aceite. Guardar en un biberón.

Acabado y presentación:

Marcar el solomillo a fuego medio por cada lado, y terminar en el horno hasta que tenga calor en el interior. (Debe quedar poco hecho). Pasar lo bastones de daikon por el batido de tempura y freír. En un lado del plato colocar el salteado de setas formando un rectángulo, de 20 x 5, y sobre este el solomillo fileteado y regar con el mojo. Paralelo a esto pondremos una línea de emulsión de hoisin, sobre esta el daikon y las hojas de pack ? choi. Terminar con sal maldon sobre la carne.


ESFERAS DE CHOCOLATE BLANCO Y YUZU CON NUBES DE WASABI
Ingredientes:
Para las esferas: 300 ml de leche
1 c/c yuzu en polvo
3 hojas de gelatina
400 chocolate blanco
410 de nata semimontada

Para las nubes de wasabi: 500 ml de almíbar tpt
5 hojas de gelatina de 2 gramos
2 gotas de colorante verde
1 c/s de wasabi

Para las perlas de tapioca con yuzu: 50 gr de perlas de tapioca
Medio litro de zumo de naranja
1 dcl de zumo de yuzu

Elaboración:

Para las esferas: Infusionar la leche con el polvo de yuzu que se añadirá la gelatina, y volcar sobre el chocolate blanco. Cuando este frió mezclar con suavidad, con la nata semimontada. Disponer en moldes de semiesfera y congelar 24 horas. Desmoldar montar las esferas y reservar en la nevera.

Para las nubes de wasabi: Calentar el almíbar, añadir la gelatina previamente hidratada y retirar del fuego. Añadir el wasabi y el colorante, cuando este frió montar en la kenwood 10 minutos. Con ayuda de dos cucharas formar las nubes.

Para la tapioca con yuzu: Poner a hervir el zumo y el yuzu, cunando hierva añadir la tapioca previamente lavada. Hervir hasta que toda la tapioca este transparente, colar reservando el caldo y enfriar las perlas. Cuando este frió el zumo, juntar con las perlas.

Acabado y presentación:

Montar intercalando las esferas con las nubes, y terminar salseando con las perlas de tapioca. Decorar con crujientes de carambola o al gusto.

TAGS    ARROZ PESCADO VINAGRETA WASABI Sushi Raul Resino




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Valoraciones y comentarios

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  • 1 comentario(s)


   yuki nagato , 15-03-2016
hola, les puedo decir que tienen muy buenas recetas, pero una duda por las esferas de chocolate para cuantas esferas es la receta?
espero y me respondan!!



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