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Parador Antequera, la Gastronomía Del Torcal



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Bacalao, Morcón y Porra

El recorrido del Arte breve de Cocina Antequerana expresado en breves bocados para saborear la cultura y tradición de sus productos, son los Platos del Menú según Juan Alcalde de la Vega en su libro ?Gastronomía Antequerana?. El menú que se presenta, está basado en tres argumentos fundamentales, Los productos de la Vega Antequerana, principalmente verduras y hortalizas. La riqueza de los productos de esta tierra, cualquiera que sea su uso en la cocina, asegura unos magníficos resultados al ser ingredientes de gran calidad, sabor y presencia. Los productos de la Sierra de El Torcal, especialmente el cabrito malagueño y el conejo de monte. Se han seleccionado esta segunda opción como materia prima autóctona diferenciada. Los dulces procedentes de la tradición conventual de la zona. Entre todos ellos se elige el ?Angelorum?, un postre adaptable para hacer uso de el durante todo el año, realizado con bizcocho, merengue y crema de yema. El Torcal es famoso por las caprichosas formas que diversos agentes erosivos han ido modelando en sus rocas calizas. Se extiende por 20 Km2, y representa una muestra del paisaje característico de España.

?La Porra Antequerana?. Es el plato más típico, netamente antequerano. El pro y el contra de la porra se resumen en un duelo refranero, en el que contendieron un matrimonio bien avenido. Se cuenta, de una señora que se vino a vivir a Antequera y

Parador Antequera con piscina

El Parador se ubica en el Paseo García del Olmo. Preciosa zona ajardinada de Antequera, a escasos minutos del centro urbano e histórico de Antequera. Esta localidad dista 49 Km. de Málaga, 99 de Granada, 150 de Sevilla y 122 de Córdoba.



que luego se habituó y acomodó a sus gustos y costumbres, quien, sorprendida en un principio con ese plato redundante de la porra, censuró sañudamente la receta con un aforismo demoledor. Dijo la señora: Pan con pan, comida de tontos. A lo que el marido, Antequerano de Pro, un tanto amoscado, pero queriendo tener la fiesta en paz, le contestó: Pero bueno, pues dame pan y dime tonto. No es de sorprender que en tierra de cereales sea el pan alimento fundamental, ni que este plato de la porra, en que andan presente la espiga y el olivo, haya sido mantenencia esencial de la población campesina, ni que se haya pasado a ser joya de la cocina Antequerana. La porra era en el campo de Antequera como la merienda en la Pradera de San Isidro, y así como Goya no se desdoró en pintar la coloreada alegría de las tradicionales Merendolas, Cristóbal Toral, de vuelta de un fin de semana en la estratosfera, acordándose muy bien acordado de que antes que astronauta pictórico, fue labrador en los secanos de esta tierra, pinta a los campesinos, de vuelta del tajo al cortijo, en ronda galana. Corona de hambre sencilla en torno al gran cuenco o dornillo rebosante de porra.

Porrilla de espinacas, garbanzos y huevo

?La Caza?. Desde aquí se ven los rastrojos que, en los últimos días del verano cuando ya la luz adquiere a tono dorado y empieza desperezarse por el horizonte el fantasma de la melancolía, donde nos encontramos rastros de liebres y conejos. No se lo habrá de cierto en esos gustos viciosos que se le suponen a la lievre, mas, con independencia de lo que haya de verdad en ello, la leyenda viene de antiguo y pesa, por lo que la carne de la liebre siempre será más de ciudad que de campo, y su sabor mezclado con otros alimentos que enjuguen ese su déficit de prestigio. Otra cos muy distinta es el conejo, ofrecido en holocausto a la gula del hombre, destripado y con su manojo de hierba en el vientre, para quitarle el tufo o humillo presupuesto en su ágil y bien musculazo cuerpecillo serrano, único dengue la gente frente a tan humilde, ingenuo y sufrido habitante de nuestro campo.



El ?Angelorum?. Son sus ingredientes los huevos, el azúcar, el agua y el bizcocho de soletilla. El mismo que está indicado para la confección del bienmesabe, con el que comparte hoy en día el reinado de la dulcería. Está recomendado como conveniente comenzar haciendo los complementos, el merengue y el almíbar, para tenerlos reservados y listos para ser empleados en el momento indicado.

El menú elegido por el Parador empieza con tres Bocados Antequeranos: Sopa de Bacalao con Almendras, Morcón Antequerano, y Porra Antequerana (Majado de pan, tomate y pimiento, emulsionado con aceite de oliva). El Guiso tradicional: Porrillas de Espinaca y Garbanzos con Huevos de Corral. Del Monte y los Cortijos: Conejo Estofado a la Cortijera (Estofado de conejo al vino con setas). El Dulce para terminar: Angelorum (Bizcocho con merengue y crema de yema). El menú se acompaña del tradicional Pan de Mollete y Regañás. Precio 28,00 ? IVA incluido. Se dispone de una variedad de vinos para maridar con este menú.

Conejo a la cortijera

Las recetas:

?Sopa de bacalao con almendras?: La víspera, se pone a desalar el lomo de bacalao. Posteriormente, en una olla grande con agua, se pone a cocer durante 15 minutos, se desmigaja y se reserva. A continuación, se hace un ajoblanco en caliente utilizando el agua de cocer el bacalao (almendra, pan, aceite de oliva y limón), pasar por la batidora, colar y mantener caliente para el servicio. Por último, en un cuenco caliente, se pone un poco de bacalao desmigado, cubrir con la sopa y terminar con una tosta de pan.
?Morcón antequerano?: El día antes, se limpia la lengua de cerdo y se cura 24 horas en zumo de limón. Aparte, se mezcla la carne picada con tocino de cerdo picado, zumo de limón, canela, pimiento, clavo y sal. A continuación, se procede a embutir la tripa de morcón dejando la lengua en el centro; se cuece en un caldo con agua, vino blanco, perejil, tomillo y cebolla (unas cuatro horas casi sin que hierva) y por último se prensa y se sirve en un plato cortado como un carpaccio, con un poco de escarola, una picada de cebolla y tomate concassé.

Pan de Molletes y Regañás

?Porra antequerana?: Con una batidora, se trituran unos tomates maduros y se cuela para que no lleve las semillas. Seguidamente, se agrega pimiento verde, ajo, pan del día anterior, aceite de oliva y sal y se vuelve a triturar hasta que quede una crema fina y espesa. Por último, se sirve con guarnición de jamón picado, melva, tomate cherry y yema de huevo rallada. Se termina con un chorreón de aceite de oliva virgen extra.

?Porrilla de espinacas y garbanzos con huevos de corral?: Se ponen la víspera los garbanzos en remojo con agua tibia y se cuecen al día siguiente en abundante agua con un poco de sal, hasta que estén tiernos y se reservan. Mientras tanto, se cuecen las espinacas y se reservan. Aparte se fríen unos dientes de ajo y unas rebanadas de pan y con esto se prepara un majado añadiendo también pimentón ahumado, un chorreón de vinagre y algunos garbanzos cocido. A continuación, en una cazuela, se ponen los garbanzos junto con las espinacas y se cubren con caldo de pollo; cuando rompa a hervir, se agrega el majado y se deja cocer unos minutos. Para el servicio, se acompaña con un huevo escalfado y un poco de perejil picado.

Angelorum

?Conejo a la cortijera?: Previamente, se deshuesa un conejo de campo y con todo el esqueleto tostado se hace un caldo. A parte, se prepara un sofrito de ajo, cebolla, laurel y tomillo al que le añade el conejo previamente salteado y salpimentado, a continuación se moja con vino blanco. Una vez que el vino se evapora se echa el caldo de carne y se cuece hasta que esté tierno. Por último, se añaden unas setas de cardo salteadas y se deja cocer diez minutos más. Como guarnición, se pone zanahoria morada (en temporada) o patatas rejillas.

?Angelorum?: Hacer un bizcocho de soletilla tradicional y reservar. Preparar un almíbar al 50% y reservar también. Hacer un merengue italiano con un almíbar a punto de hebra fuerte y unas gotas de zumo de limón. Con las yemas sobrantes hacer una crema de yema pastelera (yema, maicena y azúcar) y enfriar. En una placa poner una capa de bizcocho y calarlo con el almíbar, encima extender una gruesa capa de merengue y cocer al horno a 90% C durante 40 minutos. Poner la otra capa de bizcocho calado y enfriar. Extender una capa de yema, espolvorear con azúcar y quemar con plancha haciendo forma enrejado. Servir y acompañar de algún helado refrescante.

Vista de la campiña y Sierra Torcal

En el corazón de Andalucía la esencia andaluza en su más rica variedad se expresa en un enclave dominado por el influjo histórico de la villa que lo acoge y por la originalidad natural de parajes, en los que la piedra ha descubierto, caprichosa, sugerente formas de expresión. Cal blanca, verdes jardines, azul firmamento.

La relevancia histórica de Antequera, enclave del barroco, ha adoptado un nuevo rumbo en el edificio del Parador, cuyas instalaciones son frecuentemente utilizadas para celebrar actos de índole social y empresarial. Los jardines y la piscina se muestran refrescantes en este cruce de caminos de las capitales andaluzas.

Entrada del Parador Antequera

Las dos plantas del Parador se caracterizan por la amplitud de sus estancias y la apacibilidad que proporciona la tranquilidad reinante. Tonos blancos en las paredes y oscuro suelo de parquet, combinan a la perfección con un mobiliario funcional, siempre bajo el signo de la modernidad, según las premisas inherente a los distintos salones que proporciona confort y operatividad en los servicios que se realizan.

La luminosidad del comedor es reflejo de una brillante cocina de tradición andaluza, con matices propios de la provincia de Málaga y de Antequera. La porra antequerana manifiesta cierto parentesco con el gazpacho, mientras que en los dulces, el bienmesabe expresa sus raíces árabes.

huevo pollo VINO TINTO DE VERANO

  1 COMENTARIO



15/03/2016  |  15:19
Se os ha olvidado de poner la receta de la porrilla. Si fueseis tan amables de mandarmelas por email
100% de 1
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