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La Cocina de Veracruz


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Miguel Guzman Peredo



¿Quieres conocer la felicidad?
Escucha ?La Bamba? en Mandinga.
Baila en Pánuco un huapango,
y en el puerto jarocho un danzón.
Y en los tres casos degusta
un ambarino ron Mocambo,
certero símbolo de festividad.

M.G.P.

El 22 de abril de 1519, fecha en la cual de acuerdo al santoral cristiano se conmemoraba el Viernes Santo, desembarcaron los conquistadores españoles en los médanos arenosos de Chalchicueyecan -en otras fuentes de información este nombre aparece escrito así: Chalchihuecan-, frente al islote denominado de San Juan de Ulúa. El día anterior, Jueves Santo, los once navíos, salidos de Santiago de Cuba el 10 de febrero, habían atracado en dicho islote de piedra múcar de origen madrepórico, donde recibieron a los embajadores de Moctezuma II, Xocoyotzin, enviados por el Tlatoani mexica, quien se hallaba temeroso de que el caudillo de los recién llegados (?hombres blancos y barbados?, según había sido informado) fuese Quetzalcóatl, quien retornaba a Tenochtitlan, conforme lo habían vaticinado las antiguas profecías.

Hernán Cortés

Hernán Cortés, nacido en Medellín, Extremadura, fundó ese día, en dicho sitio, la Villa Rica de la Vera Cruz, dándole ese nombre por la áurea riqueza que advirtieron en los enviados de Moctezuma, y porque ese día celebraban -como fieles creyentes que se consideraban- la crucifixión de Jesucristo. Esa fue la primera población fundada por los españoles en tierra continental de América. Antes de tres meses más tarde, el 10 de julio, allí quedaría establecido el primer Ayuntamiento de la América continental.

En el año 1524 cambió de asentamiento la Villa Rica de la Vera Cruz, y fue trasladada a donde hoy en día se halla la población denominada La Antigua. En 1599, por un decreto de Felipe II volvió a su emplazamiento original.

Veracruz es hoy en día el nombre de tres entidades geográficas distintas: una ciudad, un municipio y un estado de México. Veracruz es el nombre de la ciudad más grande y más importante de esa entidad, y también el puerto marítimo comercial de mayor importancia de México. Lleva el apelativo de Veracruz de Ignacio de la Llave en honor a un prócer nacido en la ciudad de Orizaba, quien fue un ameritado militar en la lucha contra la intervención estadounidense, primero, y después contra la intervención francesa. En 1863 fue declarado Benemérito del Estado.

La ciudad de Veracruz es llamada "cuatro veces heroica", en virtud de que en cuatro ocasiones ha sufrido el asedio bélico de ejércitos invasores. En 1824 fue atacada por el ejército español, desde el Fuerte de San Juan de Ulúa, a pesar de que dos años antes el último virrey de la Nueva España, Juan de O?Donojú, había firmado con Agustín de Iturbide los Tratados de Córdoba, mediante los cuales España reconocía la independencia de México, Después vinieron tres ataques extranjeros apoyados en la fuerza de las armas. El primero del ejército francés (1838) y los dos siguientes estadounidenses (1847 y 1914).

A los originarios del puerto de Veracruz se les ha dado el nombre de ?jarochos?. En una página de internet encontré la siguiente información a este particular: ?Existen diferentes versiones del nacimiento de la palabra jarocho; una de ellas establece que Jarocho proviene de una voz musulmana empleada en España que viene de jaro, puerco montés y el despectivo cho, por lo que, para los españoles de la época colonial, era una manera de decirles puercos a los pardos. Otras versiones agregan que jarocho viene de jara, vegetal cuyo tallo se empleaba para llamar así a los pastores que cuidaban a estos animales. Para otros, entre ellos Leonardo Pasquel, jarocho viene de la voz árabe xara, que significa excremento, y la interjección ¡so! Agrega Pasquel que la voz jaro era aplicada por los españoles de Andalucía, a lo largo del virreinato, a los puercos, marranos o cochinos, y jarocho al porquerizo o cuidador de aquellos.

La versión más probable, la que también suscribe el antropólogo Fernando Winfield, refiere que jarocho viene de jara, en el sentido de saeta, flecha o lanza, llamándose antiguamente "jarocha" a la vara o garrocha con que los arrieros puyaban a los animales, y jarochos a los que usaban este instrumento. Esta misma designación recibían los milicianos negros integrados en los cuerpos o compañías de lanceros que custodiaban las costas. Estos lanceros negros formaron la milicias que definieron el régimen español durante la guerra de Independencia.

Es muy probable que jarocho sirviera originalmente para designar a los negros que usaban la jarocha o lanza, y fueran arrieros o milicianos. la voz se aplicó después a todas las persona de rasgos negroides y finalmente sirvió para designar a los habitantes de la costa sotaventina?. Hasta aquí esa cita.

Mesa de Tertulias Gastronómicas, en México

En ocasión de la décimo tercera comida de la serie ?Tertulias Gastronómicas? - celebrada en el restaurante ?Monte Cervino?, del Colegio Superior de Gastronomía, el 23 de enero de 2008-, cuyo tema fue La herencia pluricultural de la cocina mexicana, escribí un ensayo del cual extraigo los siguientes párrafos: ?En su momento de máximo apogeo, cuando el imperio azteca se enseñoreaba por doquier, llegaron los conquistadores españoles, encabezados por Hernán Cortés. Tuvo lugar entonces lo que ha sido llamado ?el encuentro del caldero de fierro con la olla de barro?, pues no hay olvidar que los españoles traían cañones y escopetas, espadas de acero y armaduras metálicas, mientras que los aborígenes de estas tierras oponían a aquellas armas sus macanas de madera y obsidiana, arcos y flechas y rodelas de madera. Así de violenta y desequilibrada fue aquella conquista, que vino a propiciar un mestizaje pluricultural...

Al ser derrotados por el ejército invasor -conformado no únicamente por los propios europeos sino por los miles de indígenas que los reforzaban- dio comienzo una nueva etapa en la vida de los habitantes de estas regiones mesoamericanas. Uno de los principales renglones estuvo dado por la alimentación, que muy pronto comenzó a fundir los elementos propios de la cocina del pueblo (cabe decir, de los pueblos) sojuzgado, y aquellos incorporados por los vencedores, naciendo así una cocina mestiza, que vino a aglutinar productos y técnicas culinarias de unos y de otros.

Conviene tener presente, también, la acentuada influencia arábiga en la gastronomía española durante más de siete siglos, resultado de la dominación ejercida por ese pueblo en la península ibérica. Los llamados ?moros?, berberiscos mezclados con árabes, desembarcaron en el año 709 en Algeciras, y apenas dos años después, en 711, derrotaron a las tropas del rey Rodrigo, lo que les permitió al cabo de algunos años diseminarse casi por toda España, llegando en poco tiempo hasta los Pirineos.

De manera tangencial esas influencias se hicieron presentes en la cocina mexicana a través de la española, a partir del siglo XVI. De allí que sean numerosas las palabras de origen árabe que utilizamos frecuentemente en México al ocuparnos de asuntos gastronómicos. Entre muchas otras menciono las siguientes: albóndiga, albahaca, alcachofa, alcaparra, alcaravea, alfalfa, almendra, almíbar, almidón y almuerzo.

Otra influencia culinaria presente en la gastronomía de México procede de África, llamada atinadamente la ?tercera raíz?. Los esclavos negros comenzaron a llegar a las Antillas (inicialmente a la isla llamada Española, hoy en día República Dominicana y Haití), para incrementar la fuerza de trabajo, ya que los grupos indígenas, aborígenes de esas islas recientemente conquistadas por el imperio español, no eran suficientes para las faenas agrícolas que sus nuevos amos deseaban realizar. De las ínsulas del Mar Caribe se propagó la corriente migratoria de los esclavos negros hacia las áreas más occidentales, y pasando por Cuba llegaron al oriente de la entonces Nueva España, y por Veracruz comenzó a hacerse presente, a partir de 1524, una nueva manifestación culinaria, aquella cuyas raíces tenían sus orígenes en suelo africano.

Conviene tener presente, en esta sucinta relación acerca de los orígenes de la gastronomía en el estado de Veracruz, que en el año de 1609 -dos siglos antes del ?Grito de Dolores, de Miguel Hidalgo y Costilla-, tuvo lugar un levantamiento de independencia, para abolir el dominio de la corona española, encabezado por el esclavo negro Yanga (hijo del rey de la tribu africana de Yang Bara, quien fue traído a la Nueva España procedente de Costa de Marfil o de Ghana). De igual manera, recuerdo que José María Morelos y Pavón, figura señera de la historia de México, y Vicente Guerrero (el primer presidente negro de nuestro país) fueron afromestizos.

Otra influencia cultural en la cocina mexicana tiene sus orígenes en el continente asiático. Conviene recordar que en el descubrimiento y la colonización de las islas Filipinas (así denominadas en honor del rey de España Felipe II) el mérito corresponde a los marinos novohispanos, quienes desde Acapulco navegaron a través del Océano Pacífico hasta aquel lejano archipiélago, propiciando el comercio con diversos países de Asia. El escritor mexicano Marco A. Almazán consigna en su texto El Galeón de Manila lo siguiente: Durante más de doscientos cincuenta años las legendarias ?Naos de la China? o ?Galeones de Manila? mantuvieron un trafico ininterrumpido entre las Filipinas y Acapulco, y si bien navegaban bajo el pabellón español, y sus capitanes y alta oficialidad eran peninsulares, sus tripulaciones y las mercancías que transportaban eran mexicanas y filipinas. El Galeón de Manila, o Nao de la China, como popularmente se le llamaba, aunque no era china ni tocaba puertos del Celeste Imperio, empleaba de tres a siete meses en hacer el recorrido?. Es indudable que debió haber existido una considerable corriente migratoria, en ambos sentidos, y con la llegada a la Nueva España de chinos, filipinos y de gente de otras naciones asiáticas fueron incorporándose (¿qué duda cabe?) otras manifestaciones culinarias al arte coquinario nacional?. Hasta aquí la transcripción de varios párrafos de mi escrito anterior.

Si consideramos que el extenso territorio ocupado actualmente por el estado de Veracruz, frontero al Golfo de México, fue poblado en los tiempos prehispánicos por tres grupos étnicos: los huastecos, al norte; los totonacos, en la parte central; y los olmecas, en la parte meridional, es fácil suponer que, a pesar de los vínculos culturales que existían entre ellos, las influencias foráneas -de diversa índole- actuaron en forma diferente según su ubicación geográfica y la procedencia de aquellas. Esta presencia autóctona en la cocina veracruzana fue la primera en fundirse con las influencias venidas del exterior, primeramente españolas y arábigas, y posteriormente africanas y asiáticas, dando como resultado una sápida ?mélange? que hoy en día está presente en la cocina del estado de Veracruz, de tanta diversidad y sabrositud en infinidad de platillos.
Al respecto señaló un autor lo siguiente: ?Quizá ese origen, en que se cruzaron distintas culturas, le ha dado a la cocina de Veracruz la riqueza gastronómica que tiene. Porque éste es uno de los estados mexicano con mayor tradición culinaria, y cada una de las regiones que lo integran tiene su toque especial que le distinguen. La cocina veracruzana está llena de posibilidades. Es famosa por sus platillos provenientes del mar, como pescado en escabeche, los pulpos en su tinta, el arroz blanco, las empanadas de camarón, los pescaditos fritos, el chilpachole y el afamado Huachinango a la veracruzana?.

En otras regiones de esta entidad las especialidades son diferentes, como en Xico, famosa por sus exquisitos moles. En Perote la fama está dada por los embutidos, muy a la usanza española. En Martínez de la Torre los manjares acusan una señalada influencia francesa, por la vecindad con San Rafael, una población en la cual, a finales del siglo XIX, se estableció una colonia de franceses, en las cercanías del río Bobos. En Minatitlán son comunes los tamales de coyol y los guisados a base de carne de tortuga, en tanto que en la Costa Esmeralda, en poblaciones como Nautla, Tecolutla, Palma Sola y Casitas, los guisos son más bien a base de pescados y mariscos, por la proximidad al mar... De Xalapa, la capital de esta entidad, son clásicos los pambazos, los chiles jalapeños en escabeche y los jamoncillos de pepita de calabaza, y de Catemaco el arroz a la tumbada.

Muchos son los platillos típicos que la persona afecta a practicar el gastronomadismo (neologismo acuñado por el gastrónomo francés Maurice Edmond Sailland, ampliamente conocido en su país natal por su seudónimo de Curnosnky, para designar a la persona que gusta viajar y disfrutar de los platillos propios del lugar visitado) puede degustar en un recorrido por el estado de Veracruz, que fuera la sede del Primer Ayuntamiento de América, y que tan preponderante papel ha jugado en la historia de México.

La vigésima primera comida de la serie denominada ?Tertulias Gastronómicas? -una cautivante serie de hedonísticas manducatorias, organizadas conjuntamente por el Grupo Enológico Mexicano y el Colegio Superior de Gastronomía-, que tuvo verificativo en días pasados, reunió en el restaurante ?Monte Cervino?, de esa prestigiada institución académica), a veinte personas. Esos golosos comensales degustaron inicialmente el vino blanco Mateus, de Portugal, que posee delicada aguja (podría decirse que es ligeramente ?pétillant? (burbujeante, a semejanza del Champagne) y exquisito sabor, lo que lo hace un vino idóneo como aperitivo. Al pasar a la bien dispuesta mesa la rectora del Colegio Superior de Gastronomía, Esmeralda Chalita Kaim, dio la bienvenida a todos los asistentes, y en seguida se formularon diversos comentarios acerca de la ciudad y puerto de Veracruz, y del destacado lugar que ha jugado en la historia de México, así como de la gastronomía propia de esta entidad, una de las más apetecibles y variadas de este país.

Mauricio Islas Lara, asistente de la Dirección de Mercadotecnia de Exclusivas Benet, la empresa que comercializa en México los dos vinos que fueron degustados en este ágape, hizo amplia referencia a las bodegas vitivinícolas Valdubón, de España, y Sogrape, de Portugal, productoras de dichos vinos, de magnífica calidad. De la primera, ubicada en la población de Milagros, mencionó que fue fundada en el año de 1997, y que se halla acogida a la renombrada Denominación de Origen Ribera del Duero, La segunda, Sogrape, fundada en 1942 por Fernando van Zeller Guedes, es la bodega productora de vinos más grande de Portugal. Se halla establecida en Vila Nova de Gaia, no lejos de la ciudad de Porto. Cabe mencionar que los vinos de la marca Mateus están presentes en más de ciento treinta países, en el mundo entero, y que el vino Mateus Rosé es el rosado de mayor venta en el orbe, desde hace varias décadas. ?Esta compañía hace de las variedades de uvas autóctonas, cuyo potencial es cada vez más reconocido, una cuestión de honor nacional?.

La aseveración anterior entraña certeza porque el vino blanco Mateus es elaborado con las siguientes variedades originarias del país lusitano: Donzelinho, Codega, Rabigato, Folgazao y Malvasía. Este es un vino (que en la etiqueta luce la fotografía de la fachada del Palacio Mateus, construido en el siglo XVIII, considerado la ?casa señorial más importante de Portugal, en el municipio de Mateus, en la población de Vila Real) envasado en una botella cuyo nombre en lengua castellana es Caramañola, y en alemán recibe el nombre de Bocksbeutel, cuyo diseño se inspiró en las cantimploras de los soldados germanos, de la Primera Guerra Mundial.

En la etiqueta del vino Mateus Blanco aparece la leyenda Denominación de Origen Vinho Regional Beiras, que hace referencia a una zona vitivinícola del norte de Portugal. De acuerdo a la clasificación de los vinos lusitanos la D.O. de Vino Regional permite encasillar en esa categoría aquellos los vinos elaborados con variedades de uvas que no corresponden a los registros de una Denominación de Origen Controlada.

(Como pormenor interesante respecto al envase del vino Mateus Blanco diré que los vinos, en todo el mundo, suelen ser envasados en cinco tipos principales tipos de botellas: la bordalesa, la borgoñona, la alsaciana, la de Champagne y la caramañola (bocksbeutel), inicialmente utilizada en la región de Franken (Franconia, en lengua castellana). En España esa forma de botella para vino es llamada Caramañola, mientras que en Chile y Argentina recibe el nombre de Caramayola, designación del envase de aluminio, en forma de cantimplora, en el cual los soldados llevan el agua para su consumo personal).

A continuación los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes describieron las características organolépticas del Mateus Blanco -sin añada- y del tinto Vega Riaza, cosecha 2007, elaborado por la Bodega Valdubón, ubicada en la población de Milagros (en la Provincia de Burgos, en la Comunidad Autónoma de Castilla y León, en España), no lejos de la ciudad de Aranda del Duero. Este vino, un monovarietal 100% Tinta del País (Tempranillo), está comprendido en la Denominación de Origen Ribera del Duero.

Del primer vino los comentarios giraron en torno a la presencia de una sutil ?aguja?, por lo que este vino es considerado ?petillant? (burbujeante), a sus manifiestos aromas cítricos, de manzanas verdes, levemente herbáceo y delicioso sabor, con un ataque en verdad muy equilibrado. Acerca del vino tinto Vega Riaza las opiniones fueron en referencia a su coloir rojo rubí, aromas de frutos rojos no maduros, barrica y cuero, y un grato sabor al paladar.

El chef Martín Enrique Castillo Mejía fue elegido por Gabriel Iguiniz, chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía, para confeccionar la comida de este día El buen yantar comenzó con una entrada denominada ?El dúo de picaditas? (nombre éste de un bocadillo en extremo popular en la cocina veracruzana). Se trata de una picadita salada, de masa de
maíz con manteca de cerdo y frijoles negros, servidos con salsa verde y queso Chiapas. La picadita dulce fue una reducción de piloncillo y anís estrella.

Luego sirvieron atún en escabeche. Una cocción al alto vacío, con verduras encurtidas y paja de tortilla frita, que armonizó muy bien con el vino blaco Mateus. A continuación la sopa madrileña, una fusión de la cocina española y la cocina de Veracruz, una con sus callos madrileña y la otra con su mondongo, con jamón serrano, chorizo, pimentón, tomate frito y panza de res. Este guiso maridó muy bien ?al igual que el siguiente? con el vino tinto Vega Riaza. El lomito de huachinango a la veracruzana, una típica receta con pimientos tricolor, jitomate, aceitunas negras y verdes, servido con arroz blanco y chile güero caramelizado. El postre fue llamado Los sabores de Veracruz. Una esfera de mousse de vainilla (en vaina), café, pompa de torito y una alegría de chocolate.

En resumen, fue un auténtico deleite manducatorio el menú diseñado por el chef Martín Enrique Castillo Mejía para la vigésima primera comida de la serie denominada ?Tertulias Gastronómicas?.

www.enologicomexicano.com

guzmanperedo@hotmail.com



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