La castaña, abrirla con buena maña


05-12-2009    |   


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Castañas. Foto cedida por Miguel J. Jordá

Latín: Castanea sativa

La castaña es el fruto del castaño, árbol de la familia de las fagaceae, nativa de climas cálidos del hemisferio norte. El fruto se presenta en una cápsula espinosa que tiene entre 5 y 11 centímetros de diámetro, llamada por su peculiar forma "erizo" que consta de 2 a 7 castañas en su interior, o sea las semillas del castaño propiamente dichas.

El otoño y el invierno no serían lo mismo sin los puestos de castañas asadas en las calles. Las manos agradecen el calor de los cucuruchos y, aunque ésta sea la forma más común de consumirlas, no es la única. De hecho, el único fruto seco con propiedades de cereal se ha convertido en el protagonista indiscutible de la cocina de vanguardia de los restaurantes a partir de noviembre; por cierto "dichoso mes que entra en Todos los Santos y sale en San Andrés", según cuenta el refranero castellano, que también reserva aforismos para el fruto del castaño. "Noviembre es tiempo de boniatos (Batata), castañas y nueces".

Se sabe que el hombre primitivo, se alimentaba, entre otras cosas de bayas, como las grosellas, frambuesas, mirtillos, arándanos, etc. y frutos poco perecederos como las bellotas, castañas, nueces, almendras y raíces o tubérculos, de ello hay constancia en las pinturas rupestres de todo el mundo, y se sabe que el castaño era un árbol sagrado y venerado por los antiguos Druidas y Celtas.

Traídas desde Mesopotamia por los griegos, fueron los romanos quienes expandieron este fruto por toda Europa, al que llamaban "árbol del pan", debido a que parte de su alimentación se basaba en harina de castaña amasada con agua, las castañas, durante el medioevo, fueron vitales para la alimentación rural, y solo dejaron de tener tanta importancia con la llegada de la patata y el maíz del nuevo mundo. Actualmente y debido a su composición muy similar a la de la mayoría de los cereales, el Dr. Wilhelm Heupke, uno de los padres de la nutrición moderna de los años 60, las define como "los pequeños panes que nos da la naturaleza".

Existen una decena de variedades, procede originariamente de las riberas del Mar Negro y del Mar Muerto, o Asía Menor,



aunque hay autores que sitúan su origen en la isla de Córcega o Norte de Italia, son difíciles de digerir y pueden provocar estreñimiento y flatulencia. Este robusto árbol puede alcanzar los 30 metros de alto, o sea unos 9 pisos, y alcanzar un diámetro de más de 5 metros de perímetro. Actualmente el castaño más viejo que existe está en las laderas del volcán Etna (Sicilia) y cuenta con más de 4.000 años.

Las castañas son de color marrón oscuro, de piel muy lisa y brillante, entre la piel y el fruto existe una segunda piel que debe desecharse, pues es muy amarga y más aún, si la castaña esta ligeramente verde.

En el mercado solemos encontrar las castañas habituales, de piel brillante, aplanadas por un lado y planas por el otro, mientras que la segunda llamada "marrón", es redondo por ambos lados producto de ser baya única en su envoltura. Conviene elegir aquellas que tienen un buen peso específico, o sea elegir las más pesadas y vigilar que no tengan ningún agujerito, pues ello será señal inequívoca de que el habitáculo ya ha sido arrendado a traviesos gusanillos.

Crudas y secas tras un tiempo almacenadas, reciben el nombre de pilongas. Y constituyen un ingrediente fundamental en numerosas preparaciones culinarias, sobre todo en las que tienen que ver con la repostería. Se utilizan para elaborar tartas, mermeladas, rellenos y, cómo no, esa exquisitez que los franceses llaman marrón glacé y que se obtiene confitándolas lentamente con azúcar y vainilla. Molidas se utilizan para elaborar harina y, trituradas, aromatizan cremas pasteleras, helados, bavarois, etc.

En estos años han saltado del último lugar del almuerzo al primero y segundo plato. Así, es posible encontrarlas en sopa, como relleno o guarnición y de acompañamiento de platos de caza y aves, propios de esta época y en los que actúa como ingrediente para realzar su sabor. El refinamiento llega a tal extremo que las castañas se sirven ya con pescados tan finos como el rodaballo o el lenguado.

En la Edad Media, antes de que la patata traída del Nuevo Mundo y se popularizara, las castañas eran una de las bases de la alimentación de los menos ricos, existen numerosas recetas medievales, rústicas y sabrosas donde se destaca la función de esta fruta.

A veces la dificultad de pelar su parte interior, se puede mejorar, introduciendo las castañas una hora en el congelador y luego pasarlas 2 minutos en agua hirviendo, cuando se sequen, se pelaran sin problemas, también se logra lo mismo con un minuto en el microondas, aunque rajando la piel, para evitar que exploten.

Se pueden comer crudas, asadas, hervidas, o en puré, la forma de más fácil digestión son las asadas. Una forma sencilla de asarlas es realizar un pequeño corte en cada castaña y calentarlas en un contenedor metálico a 400º durante 10 o 15 minutos.

Si son para salsa o puré es mejor hervirlas y no asarlas, su ingestión cocidas o asadas, dan una rápida sensación de saciedad, pues son muy ricas en fécula, las castañas se deben pelar mientras están calientes, siendo así mucho más fácil, están cocidas cuando están blandas, se debe evitar recalentarlas.

Las llamadas castañas pilongas son castañas que han sido secadas lentamente al fuego de madera del propio castaño o su hojarasca, estando, por ello, ligeramente ahumadas, originalmente surgió esta idea para conservarlas más tiempo, y por regla general, se pueden guardar todo un año o sea hasta la siguiente cosecha, y que para comerlas deben ser puestas en remojo unas 5 a 6 horas antes de cocerlas con agua y un pellizco de sal, dependiendo del tamaño y del grado de sequedad o dureza inicial.

Asadas, o en puré, son un excelente acompañante de platos de caza, y recetas que contengan carne grasa o col.

Excelentes como postre, en forma de crema, simplemente hervidas sin piel, con leche, un poco de miel, una pizca de sal, un troquito de hinojo y vainilla, pasadas después por el turmix o pasapurés y tanto se pueden comer en frío como en caliente, nada nos impide hacer un buen helado si hemos conseguido un buen puré.

Para asar castañas hay que hacerles una pequeña incisión en la piel para que no exploten al expandirse su humedad interior, pues su cáscara no es porosa y si ponemos una ligera capa de agua en el fondo, conseguiremos que se pelen mejor, suelen estar listas después de 20-25 minutos en el horno, a unos 175º, removiéndolas de vez en cuando.

Las mejores castañas son las italianas, españolas y francesas, aunque la más dulce es la castaña china (Castanea mollisima).

La castaña se presenta fresca y se puede considerar una fruta, mientras que seca se considera como fruto seco, a igual que los orejones o las pasas.

Las castañas tienen pocas calorías, menos de un 2% de grasa y destaca su alto contenido en hidratos de carbono, así como un porcentaje significativo de proteínas y fibra, lo que hace que tengan un importante efecto saciante. «Se pueden tomar dos castañas o tres entre horas, como tentempié», aconsejan los nutricionistas.

De los frutos secos es el que menos engorda, contienen, si son frescas, hasta un 60% de agua y el resto es fécula, glucosa, por lo que también sirven para espesar guisos, aunque sí esa es su finalidad, es mejor usarlas frescas peladas y troceadas que se irán ?fundiendo? con el calor del guiso.

Otro uso importante de las castañas es la harina, ya que con ella se puede preparar pan, pasteles y pasta italiana, etc.

Contienen unas 205 cal. /100 gr., son ricas en vitaminas A, C, B1, B2, B3, B6, B9, así como en potasio, fósforo, calcio, sodio, cinc, manganeso, cobre y magnesio, contienen unas 245 si están asadas, unas 290 si son pilongas o sea ?secas?, unas 300 si son en almíbar, o unas 365 las ?marrón glacé?, aunque en este último caso, vale más ni mencionarlas,? ¿Para qué?, ¡o se comen, o se dejan!

No están indicadas ni para diabéticos, ni personas obesas, o de estómago delicado, aunque la medicina popular las ha estado usando para aliviar problemas de circulación, como la flebitis, las hemorroides y las varices, así como para combatir problemas de próstata, o de arteriosclerosis, también, por su riqueza en hidratos de carbono, sirven para calmar el apetito.

Están recomendadas para combatir la anemia, el estrés, el insomnio, la fatiga física o intelectual, problemas con el exceso de ácido úrico, además de aumentar la secreción láctea de las madres, tonificar el sistema nervioso central, óseo, y vascular.

Cocidas en leche y unas semillas de anís estrellado hacen un postre exquisito y muy saludable.

Debido a su riqueza en potasio, hace que el organismo elimine el sodio y alivie el trabajo renal, haciendo bajar la tensión arterial, también es eficaz para combatir los dolores reumáticos, y su riqueza en triptófano le da poderes sedantes, combatiendo el insomnio.

Las de más alta calidad son las Gallegas, donde se las conoce como ?Magostos o Mayas?, seguidas por Asturias, León, Cáceres, Ávila y Salamanca.

Antes de que el anterior Papa Juan Pablo II, vendiera el Purgatorio al mejor postor, se decía que, "por cada castaña comida, se liberaba un alma del Purgatorio",? ahora nos han dejado con la incógnita de no saber lo que pasa, cuando nos las zampamos.

Se pueden encontrar en el mercado en forma de puré o mermelada, en harina, ahumadas, en almíbar, etc.

Tienen fama de afrodisíacas,... y por ello se puede probar la siguiente receta especial. Se toman unos 100 gr. de castañas hervidas o asadas se mezclan con 2 yemas de huevo, una cucharadita de jengibre, otra de azúcar, un chorrito de Cointreau o Grand Marnier u otro licor de naranja y un poco de crema de leche, o nata para ligarlo, se bate y ya tenemos nuestra "pócima, supuestamente erótica" y si acaso no surtiera el efecto deseado, al menos tendremos listo un buen postre,... aunque NO SE RESPONDE DE DAÑOS COLATERALES?, como decía el famoso G. Bush.

Las recetas gastronómicas de castañas están saliendo a relucir últimamente con la recuperación de recetas tradicionales, especialmente en Italia.

Pero el provecho de este fruto va más allá de su innegable interés culinario. De la cáscara y las hojas se prepara un champú natural que sirve para teñir los cabellos rubios. La infusión de las hojas del árbol se emplea como un remedio muy eficaz contra la tosferina.

En Galicia o Asturias, sobre todo, y en otros lugares de España, la fiesta tradicional de la recogida de las castañas es el magosto en Galicia, "Magüestu" en Asturias o la "magosta" en Cantabria, que se realiza a finales de octubre o principios de noviembre.

Las personas alérgicas al látex, deberían evitarlas. E importante: Las castañas de la India (Aesculus hippocastanum), no son comestibles.


Otras entradas relacionadas con este tema:
Fécula, Hidratos de Carbono, Marrón Glacé, Hipertensión, Lactancia, Ligar, Diabetes, Afrodisíaco, Frutos del Bosque y las Vitaminas u Oligoelementos citados.

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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)

También podéis contactar con el autor en:
emejota13@gmail.com

TAGS    HUEVO PATATA MERMELADA




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  • 1 comentario(s)


   roberto hector , 15-03-2016
!!! Buenisima!!!!



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