La vainilla


26-01-2000    |   


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La vainilla (vainilla planifolia)cuyo nombre procede de vaina, es una planta de la familia de las orquideas, y el fruto inmaduro en forma de vaina, es lo que hizo a los españoles, al descubrirla en América, ponerla esta denominación. Los indios aztecas la empleaban como condimento desde siglos atrás, el nombre azteca responde al de tlixochitl, de tlil, negra y xochitl, vaina. Es, como deciámos, una orquidea trepadora tropical originaria de México, América Central, Puerto Rico, Madagascar y Reunión (dónde se produce la vainilla Bourbon, de excelente calidad), existe una variedad en Tahiti (vanilla tahitensis), también en Comores, Isla Mauricio, Java y Uganda son hoy en día importantes productores. Posee un largo tallo que va trepando por medio de raices aéreas que se van agarrando a los árboles a la vez que va penetrando en el suelo, puede llegar hasta una altura de 10 a 15 metros, las plantas suelen ser guiadas hasta una altura conveniente para su polinización y recolección posterior. Los sarmientos empiezan a dar fruto a los tres años continuando durante mucho tiempo. Las flores son de color verde claro que al abrirse se mantiene un solo día durante los dos meses que dura la floración. Sólo se poliniza de forma natural gracias a la aveja conocida como melipona y por una variedad de colibrí mexicano, al cerrarse formará una cápsula verde de diez a quince centrímetros de largo que contiene gran número de pequeñas semillas, hasta que no son curadas mediante una serie de procedimientos, que comentaremos, estas vainas no exhalan el aroma que las distinguirá.
Su aroma característico suave y perfumado recuerda al del tabaco aunque con un fondo dulce. La vainilla sintética tiene un aroma más pesado y sabor es menos agradable. El cronista Bernal Díaz del Castillo, quien acompaña a Hernán Cortés en 1520, nos describe como el emperador moztezuma bebía choclatl hecho con granos de cacao molidos y harina de maiz aromatizada con tlixochitl, la vainilla en polvo y miel. Su empleo en la fabricación de helados , natillas, pudines, bizcochos y el citado chocolate, el arroz con leche, ponches, también realza los platos de ave. Al presentarse la vainilla en esencia, en polvo, azúcar de vainilla, en alcohol, esto permite un uso culinario más preciso y más diversificado. Se recomienda que una vez empleada una vaina, se lavará y secará cuidadosamente guardándola en un frasco con azúcar, de esta manera conseguiremos un azúcar avainillado y la vaina podrá emplearse nuevamente aunque, logicamente su sabor y aroma estarán más atenuados.
Vamos a comentar dos aspectos interesantes para la obtención de la vainilla: la polinización de la planta y la curación. Los conquistadores españoles encontraron la vainillacultivada además de México en América Central hasta Venezuela, Colombia y La Guyana que junto con el cacao trajeron a Españay que prontamente sería adoptada en la corte francesa del rey sol. En los bosques tropicales de América Central crece en grandes cantidades la vainilla inodora que como indica su nombre no huele a nada e incluso fue aclimatada en la isla de Reunión hacia 1.820 sin ningún resultado comercial, logicamente. Otra especie, la vainilla pompona se aclimató muy bien en las Antillas, el perfume de esta variedad es ligeramente amizclado totalmente distinto al de la vainilla clásica. En la isla de Tahití, se desarrolló la variedad vainilla tahitensis que presenta un sabor más cercano al anís y a la pimienta. La vainilla fragans u olorosa va a permitir, mediante la polinización de insectos y aves, que México durante tres siglos sea el principal productor de vainilla del mundo ya que los trasplantes de vainilla a otros lugares del mundo no conseguían arraigar y dar fruto. Hacia 1830, el jardinero Neumann que trabajaba en los invernaderos del Museo de Paris consigue desarrollar el procedimiento de polinización artificial, esquejes de la planta de estos invernaderos fueron llevados a la isla de Reunión y desde aquí a Madagascar, Comores, aunque en Bourbon (antiguo nombre de la Reunión) según cuenta una leyenda, en 1841 un esclavo de doce años llamado Edmond Albius encontró el secreto de la reproducción asistida.
Debido a la estructura de la flor, sin la mano del hombre la flor no puede ser fecundada, hay una pequeña lengüeta que impide la comunicación entre los órganos masculino y femenino, por ello el plantador debe manipular las flores una por una, con la ayuda bien de un palito de bambú, vara de limonero o una aguja, levanta la lengüeta liberando el polen despues se presiona la flor para que se efectúe la fecundación, esto unido al curado de las plantas limita la producción de la cosecha mundial y encarece los precios notablemente, lo que provocó la creacción de sucedáneos e imitaciones.
En cuanto a la curación de las vainas fueron los aztecas los primeros que hicieron sudar y secar alternativamente para formar la vainillina o cristales blancos. Normalmente los recolectores extraen los frutos maduros echándolos en agua hirviendo o poniéndolos a una exposición solar fuerte, a continuación se introducen en cajas o barriles forrados con lana con el fin de que transpiren y exuden el agua que contienen, este proceso dura unos dos días. Después son secadas al sol produciéndose una fermentación que le da el característico color marrón oscuro, esto le hace conseguir la fuerza aromática característica de la vainilla. Finalmente para que la planta afine sus propiedades se extiende bien sobre bateas en cobertizos ventilados hasta que están bastante secas para ser clasificadas y embaladas o bien son depositadas en en el interior de baules de madera colocados en un lugar bien ventilado, este proceso dura entre seis y ocho meses. Cuando está seca la vainilla produce una especie de escarcha compuesta por finos cristales de vainillina o aldehído aromático. Se da la circunstancia entre los operarios de la vainilla que su olor es tan fuerte y concentrado en grandes dosis que produce una enfermedad: el vainillismo cuyo cuadro consiste en cefaleas, fatiga y reacciones alérgicas cutáneas en la cara cuello y manos.
La producción anual se cifra en unas mil seiscientas toneladas anuales, en años óptimos, para dar salida a la fuerte demanda y por su alto precio da lugar a la creacción de un producto sintético, la etilvainillina, que imita a la vainilla natural y que cubre el campo de la alimentación y de la perfumería. Las mejores vainas son flexibles pero fuertes, de color pardo oscuro, para conservar su aroma y textura lo mejor es un tuboo de cristal o un envase vacio. Aunque México sigue siendo un importante productor cuya vainilla se destina al mercado norteamericano y canadiense, Madagascar proporciona las tres cuartas partes del consumo mundial.
Finalmente añadiremos que un producto aromatizado con vainilla debe su perfume a la vainilla natural y que todo aquel aromatizado con vainillina debe su aroma a la etilvainillina artificial, un subproducto de la industria de la pasta de papel.
Nota: quiero agradecer a Tatiana Suarez Losada la información que me proporcionó sobre este tema, cuando elaboraba el presente trabajo.

TAGS    ARROZ CACAO




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José Luis Arpide

Profesor de Antropología Cultural en la Universidad de León (España)




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