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Cocina Y Ciencia: Ciclo de Conferencias en Cataluña


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Las relaciones entre cocina y ciencia protagonizan un nuevo ciclo de conferencias del Museo de la Ciencia de la Fundación ?la Caixa?

El Museo de la Ciencia de la Fundación ?la Caixa? organiza, durante los meses de febrero y marzo, el nuevo ciclo de conferencias Ciencia y cocina: encuentros para los cinco sentidos. Esta serie de conversaciones entre reconocidos representantes de la cocina de autor y científicos pretende un acercamiento pluridisciplinar a las relaciones entre la cocina y cada una de las ramas de la ciencia a través del diálogo entre sus verdaderos protagonistas.

Es un hecho que en este país, actualmente, se hace la major cocina de autor del mundo. Y una parte bien importante de la revolución culinaria que practican nuestros restaurantes se basa en el uso del conocimiento científico y tecnológico. Además de los fogones, las cocinas de nuestros restaurantes están llenas de básculas y termómetros de precisión, cronómetros, sistemas de inducción, sondas, máquinas de vacío, reguladores de temperatura, batidoras ultramodernas y herramientas que aprovechan nuevos materiales. Cada vez se parecen más a los laboratorios. De hecho, se han convertido en auténticos laboratorios de investigación culinaria.

Todo es química, por eso la búsqueda del gusto se sirve de los últimos avances científicos: la física, la química, la biología o la medicina, son herramientas indispensables para el que busca conseguir el placer culinario. Pero somos lo que comemos, por eso también nos hacen falta las ciencias sociales: la sociología, la antropología, la historia... llegan a ser imprescindibles para llegar a entender el disfrute ante los alimentos. Y para pensar en la comida en todas sus dimensiones, incluso utilizaremos las matemáticas, la filosofía o la estética.


PROGRAMA DE CONFERENCIAS
7 de febrero
"La química de la cocina"
¿Cómo funcionan realmente los procesos culinarios y los sistemas de cocción?. El conflicto entre lo ?natural? y lo ?químico?. ¿Se incorporarán los mejorantes, conservantes y colorantes a la cocina de autor?. El aprovechamiento de la tecnología en la realización culinaria.

Ramon Clotet. Catedrático de Química y Bioquímica de los alimentos de la Universidad Politécnica de Cataluña (UPC), Barcelona.
Joan Roca. Cocinero del Restaurante Celler de Can Roca, Girona. Profesor de la Escuela de Hostalería de Sant Narcís. Ha desarrollado máquinas para controlar mejor la cocción.


14 de febrero
"Cocina sabia, cocina inteligente"
¿Cómo funcionan los mecanismos de creación y transmisión de conocimiento en la cocina tradicional y en la creativa?. ¿Por qué la cocina tradicional acaba actuando como un sistema inteligente?. Relaciones de retroalimentación entre ambas cocinas.

Juan Mari Arzak. Cocinero y propietario del Restaurante Arzak, San Sebastián, Guipúzcoa.
Jesús Contreras. Catedrático de Antropología Social. Profesor de Antropología Alimentaria de
la Universidad de Barcelona. Director del Observatorio Permanente del Comportamiento Alimentario del Parque Científico de Barcelona.

20 de febrero
"¿Dietética versus placer?"
Conflictos y sintonías entre el disfrute estético y de la cocina y la dietética en la sociedad de la opulencia. ¿No ha tratado a veces la ciencia médica demasiado duramente a la cocina tradicional?. La nueva cocina, ¿se acerca o se aleja de la alimentación sana?. ¿Se puede comer bueno y bien?.

Abel Mariné. Catedrático de Nutrició y Bromatología. Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona.
Ramon Parellada. Propietario del Restaurante Senyor Parellada de Barcelona.

28 de febrero
"Un cerebro que come"
El mecanismo de la percepción. El comportamiento de los sentidos. El funcionamiento del sabor, del rechazo al placer. Cocina, memoria e inteligencia. ¿Se escribe la cocina con lenguaje matemático?. La gastronomía como estudio científico, estético y filosófico de la cocina.

Miquel Sánchez Romera. Neurólogo. Profesor de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y cocinero del Restaurante L?Esguard de Llavaneres (Barcelona).
Arturo Pardos. Arquitecto, matemático, dibujante, profesor de Bellas Artes y gastrónomo.

4 de marzo
"Ciencia y creación"
El método científico y el descubrimiento culinario. Las nuevas tecnologías de transformación al servicio de la investigación creativa en la cocina de autor. ¿Hacia dónde va la cocina?. ¿Cuál ha de ser el papel de la ciencia en el desarrollo del arte culinario?.

Ferran Adrià. Cocinero del Restaurant Bulli, Cala Montjoi, Roses (Girona). Propietario del Laboratorio de Investigación Gastronómica.
Jorge Wagensberg. Director del Museo de la Ciencia de la Fundación ?la Caixa?.

11 de marzo
"Prêt à manger"
Del restaurante de autor al congelador del supermercado. Relación entre las últimas tendencias culinarias y la alimentación de masas. ¿Es posible socializar la alta cocina?. ¿Hasta qué punto la cocina de vanguardia puede aliarse con la industria alimentaria?.

Claude Fischler. Sociólogo. Director del CNRS, París. Francia.
Santi Santamaría. Restaurante El Racó de Can Faves, Sant Celoni (Barcelona).

14 de marzo
"¿Cualquier cocina pasada fue peor?"
¿La cocina progresa?. ¿Por qué surgió la alta cocina?. ¿Cómo comían antes los privilegiados?. ¿Y el resto?. ¿Hoy todos comen peor?. ¿La socialización de muchos productos en la alimentación del primer mundo se contradice con su calidad intrínseca?.

Antoni Riera. Catedrático de Historia Medieval. Investigador de la cocina medieval y experto en historia de la alimentación del Grupo de Estudios Alimentarios.
Oscar Caballero. Periodista cultural experto en alta cocina francesa. Corresponsal de La Vanguardia en París (Francia).

Para más información:
Miguel Ángel Guadalupe
Prensa Museo de la Ciencia de la Fundación ?la Caixa?
Tel. 93 419 32 88/609012143



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