La Chirimoya, Annona cherimola, y receta de ensalada de repollo y crostones | Ingredientes y productos


04-11-2011    |   


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(Miguel J. Jordá)

Aprendiendo a polinizar un chirimoyo con aguamiel

Antes de entrar en materia quisiera que escucharais el problema de las flores de mi chirimoyo adulto. Resulta que en casa tenemos un pequeño jardín y que nuestra afición a tan delicioso fruto, hace un par de años, cuando el precio de las chirimoyas estaba bastante más alto que el actual, y sabiendo de los problemas de salud de nuestras inseparables amigas, las abejas, y su vital y desinteresada labor de polinización, vi un documental en televisión donde en un prestigioso Valle del país del Sol Naciente (Japón) los campesinos para mantener la excelencia de su fruta y la escasez de abejas se veían obligados a polinizar a mano usando la punta de una pluma de ganso.

 

Mi chirimoyo no estaba falto de abejas, pero su efecto polinizador, por alguna razón por mí, todavía hoy desconocida, no daba los resultados esperados,… ¿Algún fallo de la líbido? No podría afirmarlo, pero en un momento de inesperada inspiración, decidí fumigar mi chirimoyo con agua-miel,… et voilà, ¡Milagro! Hace 2 años que tengo que regalar chirimoyas muy dulces a mis vecinos,… al menos a mi chirimoyo le ha funcionado mi dulzón afrodisíaco,… y sin dejar calvos a los gansos

 

La chirimoya (latín: Annona cherimola)

El origen de la chirimoya se remonta a los Andes peruanos y las montañas de Ecuador, donde crece espontáneamente, aunque algunos historiadores incluyen también las zonas andinas de Chile y Colombia. Se cultiva en diferentes países con clima subtropical: Perú, España (especialmente en la costa granadina, almeriense y canaria), Chile, Bolivia, Ecuador, Estados Unidos, Colombia, Sudáfrica e Israel. En nuestro país, debido a que es una fruta muy delicada, toda la producción va destinada al mercado nacional. En España, en productividad destaca la variedad Fino de Jete (90%) y Campas, y en menor proporción, la Pacica y la Bonita.

 

En general, las variedades de mayor cultivo proceden de híbridos, siendo algunas de ellas: Impresa (frutas de gran tamaño con forma conoide o subglobosa, de piel tersa y cubierta de hoyos que se asemejan a huellas digitales o a las escamas de un reptil y pulpa dulce, de buen sabor y jugosa), la Mammillata (frutas de piel lisa y buen tamaño, jugosas, sabrosas, aromáticas y con menor número de semillas que la anterior), la Tuberculata (frutas de tamaño medio, forma globulosa, piel verde oscuro y de maduración tardía) y la Umbonata (frutas de tamaño medio, forma de piña, piel fina, pulpa sabrosa, con muchas semillas y poco resistente al transporte).


En Perú crece hasta los 3.000 m. de altura, su nombre en Quetchua significa "semillas frescas, o manjar de dioses", ya que fue una fruta sagrada para los incas y a través del Pacífico se hizo muy popular en China y Japón. Este árbol ha arraigado bien en zonas de climas templados españoles, como Canarias, o Costa del Sol.

Es considerada, tanto por botánicos como gourmets, una de las tres frutas más completas y sabrosas que existen. Está la chirimoya de piel verdosa y la de piel rosada, ambas son de pulpa blanca y de similares características aromáticas, de sabor y textura. Aunque su forma puede ser globular u ovoide, dependiendo de las variedades, generalmente tiene forma de corazón, de tamaño irregular, puede ser como una manzana pequeña, o como una gran naranja, puede oscilar entre 7,5-12,5 centímetros de longitud y su peso variar entre los 150-1.000 gramos. y la más común es de piel verde irregular, parecida a las escamas de pescado.

Es de tacto duro cuando es verde y algo beige, y suave cuando está madura, cuyo sabor ligeramente agridulce recuerda al flan de vainilla, o una mezcla de piña, fresa y plátano, o acaso es un sabor que recuerda a las fresas con zumo de piña, o por qué no a un batido de pera con canela con un par de grosellas,... Es decir, hay que probarlas y las variedades existentes pueden recordarnos cualquiera de los sabores expuestos, u otra combinación de los mismos, su interior puede ser muy rico en semillas negras, o si hay suerte escaso en ellas. Su pulpa nunca debe ser oscura, sino blanca como el yeso.

Usos en gastronomía

Una excelente fruta para ser consumida al natural, o acompañada con nata montada, o chantilly y un chorrito de licor tipo Kirsch, aunque para comerlas así, deben vaciarse las dos mitades, sacar la pulpa, quitarles las pepitas y después de mezcladas devolver a su cáscara y servir enseguida ya que la pulpa se oxida con extrema facilidad, a igual que hace una manzana cortada al aire libre. También acompañan muy bien en ensaladas de frutas, en zumos y en helados o sorbetes, también en mousse, o su pulpa machacada en un aromático soufflé de postre.


Composición

Contienen unas 95 cal. /100 gr., son de fácil digestión, ricas en azúcares, vitaminas C, E, B1, B2, B3, B6, potasio, fósforo, hierro, sodio y calcio. Su componente mayoritario, como en todas las frutas, es el agua. Destaca su aporte de hidratos de carbono, entre los que predominan la glucosa y fructosa.
El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Además cumple una función antioxidante. Su aporte de fibra mejora el tránsito intestinal y beneficia a múltiples alteraciones y enfermedades.


Es pobre en grasas y proteínas, pero dado su alto contenido de azúcares, su valor calórico es bastante elevado. Es una buena ayuda para el sistema circulatorio, combate la osteoporosis, la hipertensión, y ayuda a combatir enfermedades del hígado, riñón, corazón y páncreas. Por su riqueza en fibra es un excelente laxante, diurético de gran ayuda para eliminar toxinas. Fruta indicada por tanto para estómagos delicados y por su alto contenido en fibra ayuda en casos de estreñimiento, aunque por su alto contenido en azúcares no deben tomarla los diabéticos. Es muy recomendada como antibiótico natural, y ayuda a combatir el colesterol y el estrés.


Manipulación

Las chirimoyas no toleran el frío de la nevera y debe mantenerse por encima de los 8º centígrados, pues su piel se humedece y se pudre con facilidad. Deben consumirse en su punto justo de madurez, momento que se nota cuando  empieza a palidecer su color verde, la piel se torna más sedosa o cede con una ligera presión  sobre el fruto.

También se la conoce como: carosol, guanábana, anón, momona, cachiman, catuche, anona, chirimorrinón o anona colorada, aunque son variedades de la misma fruta con su nombre propio en latín, como por ejemplo la guanábana (Annona muricata), que además de tener ligeras y suaves púas, puede alcanzar los 2 kilos de peso, es ligeramente ácida y suele usarse para elaborar zumos y jaleas.

No conviene comprar las chirimoyas blandas o maduras, es mejor comprarlas duras y envolverlas en papel de periódico o encerrarlas en una bolsa de plástico con algunas manzanas, que las ayudarán a madurar sin golpes, ni sobre-maduración, si las vamos vigilando a diario.

Se suelen comer cortadas por la mitad con cucharilla y si son grandes, se pueden servir en gajos, incluyendo la piel, que no se come.

Con su pulpa se consiguen excelentes batidos, helados, sorbetes, purés e incluso salsas.

 

Ya que la semana pasada hablamos de DIETAS, conviene recordar que las frutas frescas más dulces son las más ricas en calorías, por ejemplo la chirimoya, el plátano, el mango, la uva, etc., por no hablar de las contenidas en los frutos secos y orejones o fruta “pasa”.

Y la receta
Tengo una novedad,…“NUEVA por supuesto, de lo contrario no sería NOVEDAD”, que con la debida autorización de mi buena amiga, la Dra. Leticia Rimola de Mar del Plata (Argentina) autora del libro “La vuelta al mundo en mil Ensaladas”, publicado por la renombrada Editorial Biblos, yo os iré pasando según sea la temporada del Hemisferio Norte (… o sea los que andamos al revés de los del Hemisferio Sur) las más apetecibles, amén de fáciles de hacer y no sangren nuestras carteras

 

Hoy toca un chaud-froid, como “entrante”:

Ensalada de Repollo, con zanahoria y langostinos rebozados

(Pág.329 del citado libro)

Ingredientes

Para 4 personas

2 tazas de repollo cortado en juliana fina

1 taza de zanahoria rallada gruesa

2 tazas de rábanos picados  finos

1/2 kilo de colas de gambas, camarones o langostinos pelados

4 cucharadas de salsa mahonesa

2 cucharadas de nata líquida

1 cucharadita de azúcar, vinagre y sal al gusto y crostones pequeños de pan frito desengrasados

 

Elaboración

Blanquear, o sea pasar ligeramente por agua hirviendo el repollo, enfriar rápidamente y colocarlo en un bol donde quepan todas las verduras que se aliñarán con el vinagre, la sal, pimienta y azúcar, que me mezclarán bien dentro de su bol para dejarlo en la nevera durante 1 hora

 

Al cabo de esa hora deberemos tener la salsa mayonesa mezclada con la nata, que revolveremos en el mismo bol o ensaladera, también los camarones, gambas o langostinos rebozados recién sacados de la freidora, y se colocarán como adorno de la ensalada, así como los “croûtons o crostones” aún calientes y desengrasados que se esparcirán a forma de “Gotas Doradas” por encima de la ensaladera

 

Se puede acompañar con Tostas Melba, Crackers o Grissines (Crissines)

 

….. Bon Appétit… et à la prochaine!

 

Otras entradas relacionadas con este tema
Gourmet, Fibra, Anona, Guanábana, Sorbete, Mouse, Soufflé, Fibra, Estrés, Colesterol, Potasio, Vitamina C, Calorías, Dietas o Antibióticos Naturales.

(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos – Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)

 

 

Miguel J. Jordá

 

Web Miguel J. Jordá 

 

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   Maria Cecilia , 15-03-2016
Hola vivo en Mar del Plata,Provincia de Buenos Aires y necesito saber donde puedo conseguir esta fruta...Es por una enfermedad.Gracias !!!



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