Cómo se hace: asar un cochinillo o lechón al estilo de Segovia, José María Ruiz Benito | Recetas y menús Carnes


17-09-2012    |   


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Cada tierra tiene una tradición particular para elaborar el Rey de los Asados: el cochinillo, lechón, o lechona (según la tierra desde la que hablemos) que llega a convertirse en un auténtico rito. No por mucho cocinarlo se conoce más o mejor. Es el cariño hacia la tierra y sus productos los que dan la sabiduría, como la de José María Ruiz Benito (Restaurante José María de Segovia), que nos cuenta los secretos de este plato

 

A la hora de elegir un buen cochinillo para asar al estilo de Segovia hay que observar algunos aspectos fundamentales, como que la edad del animal no pase de las tres semanas y que su peso no supere los 4 ó 4,5 kilos en canal. No está de más conocer la granja de procedencia, fundamental para saber si las madres están alimentadas con piensos naturales

 

Una vez limpio, en canal, se pasa por un chorro de agua fría. En una cazuela o tartera de barro se colocan unas tablillas de madera, con el fin de que la piel del animal –al que habremos sazonado por dentro– no entre en contacto con el agua que debemos añadir

 

Con el horno a una temperatura de 200º C, pasada una hora, lo sacamos, añadimos agua, si es que se ha producido evaporación y, si ha tomado color, le damos la vuelta. Ya con el lomo hacia arriba, se picotea la piel cuidadosamente, damos una pincelada con aceite de oliva virgen, y de nuevo lo introducimos, durante otras dos horas, aproximadamente. En la última hora hay que estar pendientes por si fuera necesario proteger alguna parte por exceso de calor, como las orejas o las patas

 

El punto justo del horno se conseguirá cuando la carne esté tierna, la piel quede fina y crujiente, de color dorado y uniforme, que se puede trocear con el borde de un plato como tradicionalmente se hace en las tierras segovianas, donde se ha convertido en el logotipo de su gastronomía. El jugo o salsa lo rectificamos de sal y se sirve aparte en un puchero de barro, bien caliente

 

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José María Ruiz Benito, en Mis Amigos Cocineros

 

 

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