Ponencia Y Entrevista con Sergio Azagra

Este cocinero de Huesca es muy conocido por su pasión y conocimiento de las setas, la trufa y los productos del campo, ya que se ha criado entre valles y pinares. Publicó un libro de setas que recibió numerosos premios, como "el mejor libro de setas del mundo". Fue el primer cocinero de Aragón en tener una estrella michelín. Con 28 años llevaba 5 restaurantes, y decidió parar. Ya que no estaba entusiasmado con lo que hacía. Durante estos años ha creado la marca de vajilla Liplax, que diseña y patenta platos, además de Coccinea y Gastrológica, (que es un gastrobar). 

Gastrológica (G+L) es concepto diferente, hasta la forma en como dio con el local. El establecimiento está en Huesca, en una calle muy importante como es la calle La Palma, en el casco viejo. Es conocida porque en 1935 era una calle gastronómica, y el local en concreto tiene historia. Llevaba 50 años cerrado, antiguamente era un horno de pan, y tiene una anécdota: lo abrieron en 1934, y un año después murieron los panaderos en la guerra civil. A Sergio esto le puso "cachondo", como él me contaba, y no lo dudó.

Lo ha montado de una manera muy peculiar y con diferentes espacios, en la planta de arriba tiene el comedor de cocina en directo, y mientras los clientes comen ven cómo se cocina. Como él dice: "si voy a ver a un bailaor de flamenco, quiero ver cómo mueve los pies", por eso tiene como lema la frase: "Somos lo que comemos y comemos lo que vemos". Pues aquí quieren que se vea cómo el cocinero utiliza las manos. Hay una sala multiusos, que es cultural, rodeada de libros para cocineros, donde hacen cursos y menús degustación, y un espacio para niños, con una barra baja y televisión con dibujos animados. Su cocina son tapas gastronómicas, que acercan a la gente del pueblo a la alta cocina. Son tapas muy elaboradas y vistosas, con mucha influencia de setas, y que salen muy rápido de cocina. Lo llevan entre seis personas.

En la ponencia ha elaborado dos tapas de Gastrológica, un Spanish Sushi, que es un sushi relleno de los ingredientes de una banderilla que te puedas tomar con un vermut. Y anchoa crionizada en salazón, que la tiene en salazón 16 horas, y 5 días en aceite de oliva, luego la cubre con un hielo rallado de lima de Brasil, y la acompaña de una cerveza con espuma de lima de Brasil.