El espejismo de la cocina número 1 en el mundo


25-07-2006    |   


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El primer partido del mundial de fútbol que jugó la selección española sacó a las calles una muchedumbre enardecida, blandiendo banderas patrias y llenando la noche de pitidos de los coches, cánticos y baños multitudinarios en las fuentes. Todo un espectáculo de cómo la gente se apunta al caballo que ha ganado. Los palos vienen cuando se pierde, el ?ya lo decía yo... que no íbamos a llegar a ningún lado?. Pero, qué tiene que ver esto con nuestra cocina. Tiene que ver, y mucho.

Nuestra cocina, está a la vanguardia de las cocinas del mundo, eso es cierto. Tenemos auténticos monstruos de la cocina, auténticas puntas de lanza de la realidad culinaria, pero, detrás de ellos, ¿qué viene?

Una importante proyección culinaria, apoyada por productos de calidad, impresionantes puestas en escena, enorme entrega mediática a la cocina, ponen a unos elegidos en el lugar que les corresponde. Otros, sacan la bandera y se van corriendo a la fuente.

España tiene un sistema educativo que es una castaña, con uno de los niveles más bajos de la Unión Europea en la enseñanza obligatoria y a la cola en cuanto al conocimiento de una lengua extranjera, pero además la Formación Profesional sigue siendo tratada como una educación de segunda.

Se invierte dinero en campañas de promoción que se emiten cuando ya se han cerrado los plazos de matrícula. Se pierde el tiempo con ?Proyectos Europeos? a los que ningún alumno, ni profesor, se apunta, pero que llenan memorias que tanto satisfacen a la Administración. Se diseñan ciclos formativos con una duración ridícula en relación a los contenidos y las dotaciones de muchos centros, así como las asignaciones para su funcionamiento dejan mucho que desear en la mayoría de los casos. Hay Comunidades Autónomas con unos presupuestos que sirven para fomentar la Fe esperando el milagro de la multiplicación de los panes y los peces. Todo ello sin entrar en el profesorado en donde hay más de uno/a que no ha pisado más cocina que la de su casa, y para beber agua sólo, porque cualquier licenciado, ingeniero o arquitecto ya tiene más puntos para acceder a una interinidad que cualquiera que haya recibido una mejor o peor formación en cocina o restauración y tenga ?los pelos de...(digamos las cejas) achicharrados de llevar años pegado al fogón?. Pero, como decía una inspectora, cuyo nombre no recuerdo ?si esto de la enseñanza todo es empezar, yo también, cuando empecé, daba una asignatura que no era la mía, pero te coges el libro y lo sigues?. Así como pillen un centro o un grupo en el que estén solos, pues en la gloria. Afortunadamente también hay muy buenos profesionales, quizás demasiado estrangulados por un sistema educativo demasiado comprimido, pero gente que enseña de verdad.

Eso sí, entre la enseñanza pública y la privada, por lo que conozco, la pública sin ninguna duda.

Pero, es que, encima, parte del alumnado viene con la camiseta de Ferrán Adriá y el número 1 en la espalda y para qué prestar atención si ?seguro que me lo puedo bajar por internet?.

Hace bastante que no he podido echar un vistazo por el foro de Afuegolento.com pero, las preguntas acerca de la utilización del alginato, las espumas con nitrógeno líquido, etc... son comunes a las que me puedo encontrar con mis alumnos. La mayoría quieren la fórmula mágica y directa para llegar a imitar a Adriá (por ser el ejemplo más ilustrativo), sin tener que pasar por algo tan poco glamoroso como limpiar y aprender a racionar un pescado o cocinar una lentejas y es que, claro, ?yo no he venido a eso, yo quiero aprender alta cocina?.

Gazpacho texturizado
Primero enseñamos sobradamente los clásicos.
Los medios tienen parte de culpa en eso, de lo malo y de lo bueno, la cocina que es noticia es aquella que se sale de lo normal, luego perdurará o no en el tiempo, pero la novedad es actualidad. Uno ve lo que más acapara la atención de los medios del certamen Madrid Fusión y muchas veces parece estar viendo un desfile de modelos con diseños imposibles que jamás se ven en la calle, pero que ocupan valiosos segundos en la televisión. La cocina son sabores, texturas, aromas, sonidos, pero también es imagen y ?una imagen vale más que mil sabores?.

Una vez tuve ocasión de formar parte del jurado de un prestigioso concurso de cocina. Un plato de perdiz y el obligatorio cocido madrileño. Sólo unos cuantos tuvieron un buen nivel, pero de mitad de tabla hacia abajo, los garbanzos podrían utilizarse como posta lobera, sopas saladas, muy grasas o excesivamente sosas. Entre los destacados, buen nivel, pero alguno, simplemente un intérprete de recetas, presentaciones y guarniciones, que mermaban puntuación en el apartado Originalidad. Pero esto es la tónica en todos los concursos, el nombre del plato tiene que indigestar, es decir de ser al menos de tres renglones, el producto principal, si no se reconoce ni en sabor, forma ni textura, mejor.

Hace unos años las espumas con sifón eran obligadas, ahora, el agar-agar, las sferificaciones y cualquier alarde de estar a la última. Esto sirve para ?coronarnos? o para darnos la hostia que se llevó Mario Sandoval cuando nos representó en el Bocusse dŽOr. ¿Dónde está mi T-bone steack? o ¿dónde está mi rapé? se preguntarían los patrocinadores que aportaron la ternera y el pescado de no sé dónde. A mí, que a Mario le tengo en buena estima, me da la impresión de que a veces se deja aconsejar mal y da tantas de cal como de arena.

Afortunadamente la crítica gastronómica de este país sigue formada por tantos aduladores como críticos con criterio independiente, y podemos encontrar a quien, a veces, nos pueda dar un buen repaso y ponernos en el camino a seguir. Ya no hay tanto críticos como los de antes, que más alardeaban de mujeriegos que de ?comentarios? gastronómicos, que más eran los comentarios de un ?gourmand? que de un ?gourmet? y a uno le dejaban que ?ni frío ni calor?. Gracias a Dios, el conocimiento de tradiciones, técnicas y productos, y de un público cada vez más documentado, que no preparado (la nueva clase media alta), con buen poder adquisitivo y gustoso de dejarse ver por establecimientos de moda, hacen que ser crítico requiera un esfuerzo y un mejor criterio, y desgraciadamente a seguir, por encima de todo, a las novedades, relegando a un segundo plano a la cocina tradicional, cuya interpretación está cayendo cada vez más en manos de inmigrantes.

Vuelvo con Ferrán Adriá y su frase ?los grandes cocineros son los que crean escuela?. Nada más cierto que eso, pero la gente debe interpretar eso como línea a seguir, no como platos a copiar. Que copiar es lícito pero, cocinero es aquel que sabe cocinar, no aquel que sigue el dictado de una receta. Aquí llega el turno a algunos programas de televisión en los que, a modo de escuela, se forma a personajes anónimos o famosos en la preparación de unos platos. El público se queda con el final, pero en el fondo no se forma a un cocinero, se alecciona a alguien para una preparación, tal y como se forma al personal de una franquicia o lo que ocurre en muchos ?training? o ?stages? en prestigiosos establecimientos en donde, el que no es espabilado poco saca, eso sí, al curriculum. Todo queda ahí, en la preparación de esos platos, no en la capacidad para cocinar o crear de forma autónoma, que es a lo que un profesional de la cocina debe aspirar.

Pero cuando uno sale a la calle y ve lo que popularmente triunfa aparecen los callos, la tortilla de patatas, los chipirones en su tinta, las croquetas, los pimientos del piquillo rellenos, los caracoles, los distintos potajes regionales, las paella... Pero claro, eso lo podemos encontrar en cualquier sitio de España y hacer unos callos de lujo no tiene transmisión mediática.

Además veo editoriales como el de Cocina Futuro, que muchas veces tanto aporta, en donde se alude al poco uso y poco conocimiento que en general se tiene en las escuelas de hostelería de los productos de 4ª Gama. No sé qué idea tendrá este señor de las escuelas de hostelería, ¿acaso pretende que se conviertan en formación de cocineros de ensamblaje, prescindiendo de toda la formación en preelaboración y conservación de alimentos, que ocupan gran parte de los ciclos formativos? Eso sí, así podrían todos aquellos licenciados, arquitectos e ingenieros, impartir dignísimas clases de cocina, eso sí, ?cocina 4/5? y ?cocina de ensamblaje?. Las cosas en su justo punto y si necesita más información, en cualquiera de mis libros, hay información más que suficiente relativa a la 4ª y 5ª Gama y la atmósfera modificada y su aplicación en los distintos sistemas productivos.

Ensalada de foie utilizando productos de todas las gamas
También sabemos
Espero que este tipo de platos no vayan cayendo en el olvido interpretativo. Todos ellos los podemos encontrar precocinados en 4ª y 5ª Gama y su interpretación está en manos no autóctonas. Esto es síntoma de que en poco tiempo puedan estar en peligro de extinción. No quiero ser agorero, pero volvemos a la España del esperpento, con cocineros portada del New York Times, pero la estructura de base con los pies de barro.

Para las preelaboraciones hay que saber, por muy bien que estén ilustrados los libros, las destrezas se consiguen con el ejercicio de la profesión

En un curso de 1º de Cocina, se da de todo (estas fotos corresponden a prácticas de este curso con un 1º de Cocina). Hay quién lo consigue, pero muchos son incapaces de realizar un sofrito o se les achicharra la cebolla confitada o se les agarran las lentejas. Sus aspiraciones, poner la guinda en el pastel, que cocinen otros. No se puede volar sin dejar crecer las alas, nos puede pasar como a ICARO.

Despiece del cerdo

NOTA: Todas estas fotos han sido hechas por el autor y tienen el correspondiente Copyright.

TAGS    RAPE PESCADO ENSALADA Madrid Fusión CROQUETAS paella




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   Juan josé Gutierrez , 15-03-2016
Querido amigo y compañero.-
Estoy de acuerdo con tu articulo y espero que en las generaciones benideras no pasen como a las nuestras y se potencie mas la enseñanza de los idiomas y se dejen de tanto PILC y tantas mariconadas y pongan profesores nativos, y se den cuenta que en hosteleria tambien necesitan idiomas ( FRANCES) y no que ni en cocina y para colmo lo quitan de restauración , de verguenza, no se dan cuenta de los terminos culinarios y demas palabras todas son francesas......................................

Bueno compañero me alegro de tu exito.

J.J. Gutierrez (La Rioja)
   luis canales , 15-03-2016
muy bien pero gustabo augusto tambien sabe sobre eso y sería una conpetencia para tí




José Luis Armendáriz




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