En Torno a la Merluza

Hoy quiero hablar de la merluza, ese pescado suave y jugoso, que muchos consideran insípido, pero que a mí me encanta. Quizá sea porque la he comido desde que era pequeña, porque me trae buenos recuerdos y forma parte de mi vida, el caso es que es un pescado del que nunca me canso, que siempre me produce el mismo placer, que nunca me defrauda, siempre y cuando haya sido preparada por manos amorosas y expertas. La merluza requiere mimo, cuidados y atención constante, ya que su tiempo de cocción es muy corto. Si abandonamos la merluza en el fuego, en la plancha o en el horno, si le aplicamos temperaturas excesivas, destruiremos esa joya que es su carne brillante y jugosa, su aroma y sabor suaves y delicados.


Mi encuentro con un actor gourmet
Hace varios años tuve el placer y el honor de conocer personalmente a Juan Echanove en el transcurso de una agradable comida. Fue entonces cuando descubrí que, además de ser un excelente actor, es un consumado gourmet.
Estábamos hablando de la merluza frita, plato típico de Bilbao, y comentamos que cuando ésta es muy fresca, durante el proceso de fritura suelta un jugo blanquecino en forma de pequeñas gotas. En ese momento, él dijo: ?Es como si la merluza llorara?. Estas palabras me impactaron y quedé impresionada por su sensibilidad y el espíritu poético de nuestro amigo Juan.

Ello me inspiró este verso que le dedico con toda mi admiración. No voy a detallar la receta de la merluza frita, de todos conocida, pero sí comentaré algunos aspectos que deben tenerse en cuenta para que el plato sea un éxito.



1) Utilizar aceite de oliva de 0,4º, bastante caliente y abundante, con 1 diente de ajo sin pelar.
2) Sacudir la harina para permitir que el huevo batido se adhiera adecuadamente.
3) Dar vuelta y vuelta. Pinchar con un tenedor en varios puntos y reservar en un plato, poniendo un filete sobre otro. De esta manera se conserva jugosa. Tapar con un plato hondo para que no se enfríe y se forme un ligero vapor.
4) Si no se va a servir inmediatamente, cubrir con papel de aluminio.
5) Acompañar de patatas fritas o pimientos rojos asados y en tiras, en cuyo caso el plato se llamará ?Merluza a la Bilbaína?.


Las lágrimas de la merluza (Dedicado a Juan Echanove)
La preparas con esmero,
la aderezas con primor,
la vistes de blanco y oro,
con todo, todo tu amor.

La sumerges en el baño,
oleoso y bien caliente,
la vigilas y la mimas,
de mil detalles pendiente.

Un vez que se ha dorado,
le das vuelta con ternura
y la observas, amoroso,
con deleite y sin premura.

Y de pronto se produce
un milagro prodigioso,
que te turba y te emociona
y te deja tembloroso.

Ella derrama, despacio,
dos lágrimas blanquecinas,
en prueba de su frescura
y su calidad divinas.

También llora emocionada
de sentirse tan querida,
y se rinde, seducida,
y consiente en ser tomada.


Lomos de merluza con verduritas en papillote
Ésta es una adaptación de una receta que vi hacer a Ramón Roteta (Restaurante Ramón Roteta de Fuenterrabía) en televisión hace varios años. Desde entonces la hago con mucha frecuencia, siempre con el mismo éxito. Los cambios que he realizado en la misma son la eliminación de los champiñones utilizados originalmente y la adición de otras verduras.


Ingredientes para 4 personas
1 Kg. de filetes de merluza o 1 cola, sin piel ni espinas, 1 cebolla grande, 1 pimiento rojo mediano, 1 pimiento verde grande, 1 zanahoria grande, aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida. Para acompañar y decorar: patatitas al vapor, eneldo fresco o perejil.

1) Cortar la cebolla, los pimientos y la zanahoria en juliana fina. En una sartén amplia, calentar 3 cucharadas de aceite de oliva y rehogar la cebolla a fuego lento hasta que empiece a ablandarse. Agregar los pimientos y la zanahoria, añadir sal y pimienta, tapar y seguir rehogando a fuego lento durante 5 minutos.

2) Mientras tanto, poner una hoja grande de papel de aluminio sobre una placa de horno, debiendo sobresalir por ambos lados, y untarla con un poco de aceite. Cortar la merluza en pedazos de 10 cm. aproximadamente y formar parejas. Añadir sal y un poco de pimienta negra recién molida y disponer la mitad de los pedazos en la placa. Precalentar el horno a 180º C.

3) Cuando la verdura esté a medio hacer, cubrir con ella los pedazos de merluza y disponer encima los pedazos restantes, formando una especie de ?emparedados?.

4) Cerrar el papel de aluminio formando un papillote y meter al horno durante 10 minutos.

5) Para servir, abrir el papillote, con cuidado de no quemarse con el vapor que desprende, y disponer la merluza sobre una fuente precalentada o en platos individuales, regándola con el jugo de cocción. Decorar con unas patatitas rehogadas en mantequilla y unas ramitas de eneldo fresco o perejil. Servir inmediatamente.


Pimientos rellenos de merluza y gambas
La combinación de pimientos del piquillo y merluza resulta muy agradable, porque ambos ingredientes intercambian sabores y aromas. Si, además, añadimos gambas o cualquier otro marisco, el plato cobrará aún más carácter. Al eliminar el tradicional rebozado de los pimientos, éstos recuperan personalidad, el plato resulta más esbelto y los sabores se muestran más nítidos.


1 lata o frasco de pimientos del piquillo, 300 g. de merluza, 200 g. de colas de gambas, 1 cebolla pequeña, salsa bechamel ligera, aceite de oliva, perejil picado.
Para la salsa: 1 lata o frasco de pimientos del piquillo, en trozos o en tiras, 3 cucharadas de aceite de oliva de 0,4º, 1 cebolla mediana, 1 puerro, 1 diente de ajo, 1 œ litro de fumet de pescado, caldo de carne o de ave, sal, pimienta negra recién molida, 1 pizca de nuez moscada recién rallada, 1 pizca de pimienta de Cayena (opcional), perejil picado.

1) En una sartén mediana, calentar un poco de aceite de oliva y rehogar la cebolla picada muy fina hasta que esté blanda. Añadir el ajo picado y rehogar brevemente. Incorporar la merluza troceada y las gambas, salpimentar al gusto, espolvorear con perejil y rehogar unos minutos hasta que el pescado esté hecho, sin que se seque. Incorporar la bechamel, mezclar, dejar enfriar y reservar en el frigorífico.

2) Mientras tanto, preparar la salsa. En una sartén amplia, calentar el aceite y añadir la cebolla picada. Rehogar a fuego medio hasta que esté blanda, sin que tome color. Añadir el ajo picado y rehogar brevemente. Seguidamente agregar los pimientos, con el líquido del frasco incluido, y el fumet o el caldo, que deberá estar muy caliente. Llevar a ebullición y sazonar al gusto. Probar antes de añadir la pimienta de Cayena, ya que algunos pimientos suelen resultar picantes. Bajar el fuego y cocer a medio tapar durante 15-20 minutos aproximadamente.

3) Triturar y pasar por el chino. Rectificar el punto de sazonamiento. Mantener caliente.

4) Rellenar los pimientos y disponerlos en una fuente resistente al calor. Cubrir con la salsa y calentar el conjunto durante unos minutos.

5) Servir inmediatamente, acompañado de arroz blanco moldeado en pequeños moldes individuales y decorado con una ramita de perejil.

NOTA:
La salsa bechamel se puede eliminar y los pimientos pueden rellenarse únicamente con la merluza y las gambas, con lo que conseguiremos un plato aún más ligero.
La salsa de piquillos se puede sustituir por salsa de chipirón.