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El Queso Idiazabal


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Iñigo Zarauz en memoria



Recientemente se ha celebrado en Bilbao una reunión-cita convocada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Idiazabal para presentar una nueva iniciativa en defensa del producto amparado por la citada denominación. La razón de arrancar con esta iniciativa ha sido que a lo largo de los últimos años, las inspecciones realizadas por el propio Consejo, se encontró en el año 2007, con que medio millón de quesos habían salido al mercado con su sello de forma irregular, es decir falso, a lo que se añadía la utilización de leches de otras procedencias, y no provenir de leche pura de oveja latxa (oveja de los zarzales) o carranzana (oveja de los prados).

Para quienes no están familiarizados con las características de este maravilloso producto, vamos a resumir las características del mismo:

1- Es un queso realizado con leche cruda, que como se ha dicho proceden únicamente de las ovejas latxa o carranzana, y que partiendo de leche entera, o no se mezcla con otras de la misma raza, o bien se homogeneiza (normalmente en desnatadoras) con otras (siempre enteras y de la misma raza) en búsqueda de unos parámetros determinados, como por ejemplo, el contenido en grasa que nos pueda interesar.

Los quesos de leche cruda parten de cualquiera de las leches anteriores, pero no se someten a ningún proceso térmico. Van a resultar los quesos más sabrosos, aunque habrá que someterlos a una vigilancia sanitaria importante: la curación no debe ir más allá de 60 días, a no ser que nos aseguremos unas condiciones sanitarias impecables en la ganadería origen, que es nuestro caso. Por tanto, sólo se podrá usar leche pura de oveja latxa y carranzana, sin mezcla alguna y sin pasteurizar.

2- Zona de producción: La zona de producción es exclusivamente el País Vasco y Navarra (no incluyendo el Valle del Roncal).

3- Maduración mínima: Cada queso deberá ser sometido a un proceso de maduración mínima de dos meses.

4- Contenido mínimo de materia grasa: El contenido mínimo de MG/ES será del 45%.

5- Controles sanitarios: El queso deberá superar controles de tipo sanitario muy rigurosos. (Kalitatea).

Era ya conocido desde la Edad Media a través de una de las rutas europeas hacia el interior de la península y uniendo el Cantábrico con la meseta castellana.

Los nuevos tiempos de protección de las calidades, la importancia económica de la comercialización adecuada de los productos, requería preservarlo y mejorarlo actualizando sus métodos de elaboración, así como darlo a conocer a través de una Denominación y de la aplicación de un estricto Reglamento que empezara en la oveja autóctona y su alimentación.

El Consejo Regulador Denominación de Origen Idiazabal nació el año 1987 con la intención de preservar un producto singular ligado al territorio de Navarra y País Vasco.

El queso Idiazábal es un producto que desde sus inicios, hace más de ocho mil años, hunde sus raíces en la naturaleza, con una producción de leche limitada, unos cien litros por temporada y oveja, y de una calidad excepcional. De aquí que para producir un kilo de queso Idiazabal se necesitan siete litros de leche, lo que supone una limitación natural de las cantidades de queso elaboradas por los pastores.



Tal como nos informan los responsables del Consejo Regulador, dada la garantía que debe ofrecer frente a los consumidores, y productores (en el año 2.008, 111 pequeñas queserías elaboraron 1.335 toneladas) el hecho de la falsificación de los sellos, y nada digamos, de la utilización de otras leches de partida, había alcanzado unas dimensiones importantes (unos quinientos quesos).

¿Cómo se defiende la Identificación de autenticidad?

En primer lugar se hace constar el logotipo de la D.O. con su banda roja que está numerada, para controlar la emisión y autenticidad de la citada banda roja.

Una segunda identificación con el mismo ánimo de garantizar la calidad del queso, y una clara finalidad de seguir la trazabilidad, (el origen concreto del queso), se llevó a cabo mediante la integración de una placa de caseína en la tapa del producto.

Todas estas precauciones es evidente que no bastaban.

La presentación de una contraetiqueta holográfica era el objeto de la reunión. ¿En qué consiste? Se basa en la utilización con unos datos determinados de una etiqueta elaborada con el mismo sistema del que utiliza el papel moneda, y por tanto teóricamente infalsificable. Según nos hacen conocer, se trata de un sello numerado que codifica la porción, el tamaño del queso y otros datos de la cadena de elaboración. Las bandas identificativas se denominan másteres de holografía, realizados por una única empresa en el Estado que las confecciona bajo licencia, y cuyos originales se guardan en fortalecidos bunkers de seguridad.

A primera vista parece que es un pasarse todas estas precauciones para un producto como el queso, ya que como mucho se acercan algunos vinos de alto precio y/o supuesta calidad. Pero ahí queda una inversión para defensa y garantía de la calidad del producto.

Sin embargo hay que ser conscientes que este esfuerzo debe valer la pena en ferias, concursos, exposiciones en las que los profesionales saben de qué va el tema. Para el consumidor final (no hay que olvidar que es el que sostiene todos estos tinglados) no va a ser tan sencillo: en primer lugar porque no siempre va a poder entender los datos y significado de tanta etiqueta, y que comprando por porciones va a conseguir ser más dificultoso. Hay que tener en cuenta que Idiazabal es una denominación que se extiende para quesos producidos con las características reseñadas, pero no muy lejos le quedan los quesos de Urbión, o incluso el del Roncal con su propia D.O.

A mi entender estas actuaciones dan la oportunidad de expandir el nombre y calidad del producto, del que por cierto hay que señalar que se elabora así mismo ahumado, siendo esta variedad preferida para más de uno. Ya se sabe, lo de los gustos?

Como complemento a la información puramente técnica relativa al producto, la sesión se completaba con dos aportaciones de signo distinto.

Por un lado se nos daba a conocer la valiosa presentación y buen resultado del queso ahumado Idiazábal en uno de los concursos más importantes celebrados en Francia. Menos mal que la disertadora y defensora del queso era de origen catalán, ya que rozaba su intervención con el más puro estilo triunfalista al que venimos a estar acostumbrados por estas tierras? La verdad es que mérito tiene entrar a concurso en un país cuyo chauvinismo les permite decir que sus variedades en quesos, pueden medirse con los días que el año tiene?, y que además el queso tiene una consideración de cierre de ingesta antes de pasar a los postres.

Pero llegamos a la última intervención realizada por Lasa, cocinero del Mugaritz, que justificaba su presencia, no en un posible recetario (que nadie esperaba?), si no que al estilo de su casa, de comidas, con estrellas y buena clasificación en Londres, basó su disertación en los aspectos más filosóficos de la importancia del queso Idiazabal.

No hay que negar que anecdótico y sensible fueron sus consideraciones de una experiencia recientemente vivida en Japón, en donde disfrutaron de la concepción filosofo-gastronómica en la ingesta del té. Desde mi punto de vista el problema viene al tratar de aplicar similar filosofía a la ceremoniosa apertura del queso Idiazabal que llegaba a sus manos para luego ofrecer a sus clientes?

Basarse en el eslogan de ?El gusto es nuestro, el origen nuestro patrimonio?, nos relató una historia sobre la apertura del queso llegado a sus dependencias, en el que parecían descubrir facetas de nuestro patrimonio (el de los vascos)?, de la historia que se ve reflejada en el riquísimo queso, que para bien o para mal, poco tiene que ver con las elaboraciones de antiguo.

Cada uno puede exponer las cosas como las ve o quiera verlas, pero hay una consideración que parece dar por sentado que el respeto al consumidor final, al que va a disfrutar con el entorno y compañía con que va a contar, sea en Mugaritz o en cualquier otro lugar, no se le puede andar con zarandajas complicadas de tinte filosófico. Lo que importa por muy gourmand (que no gourmet) que se sea, está en el gusto. Yo tengo un amigo (profesional en el terreno en que nos movemos) siendo gustoso de una curación avanzada en los quesos, que cuando va a un restaurante y solicita la tabla de quesos, hace siempre la pregunta sobre la maduración y correspondiente textura del queso que se le ofrece: primero siempre le dicen que está bien maduro, pero cuando insiste (¿maduro, maduro?) ya empiezan a dudar, y seguidamente le explican que, vaya, algo más de media curación, terreno el que se pierden las disquisiciones. La respuesta suele ser la misma: pues entonces no me lo sirva ? Entiendo que este planteamiento no debe ser inflexible, pero debe quedar claro que lo que prima ante el comensal, consumidor final, es el gusto. Y es aquí donde empiezo a dudar de la capacidad de entender para el común de los humanos, comensal que trata de rematar su ingesta con una selección de quesos sean capaces de captar diferencias en los quesos, estén o no dotados de una clara etiqueta?

Yo estoy claramente a favor de los medios de defensa de la garantía de la calidad de los productos, pero sí solicitaría que una señal de esta garantía sea fácilmente perceptible.

¿Vds. recuerdan cuando se iba a los restaurantes a degustar un salmón del Cares? Pues te presentaban una etiqueta de identidad en la que podía leerse y seguir la trazabilidad del pez, y que además les permitía al restaurante situar el precio en el punto más adecuado? para ellos, claro. El cliente salía encantado de haber tenido la oportunidad de haber degustado salmón de tal procedencia ¿Alguna idea?



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