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Cocineros con Estrella: Juan María Arzak Arratibel



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Ernesto Gallud Mira
Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

Hay que ser muy bueno para permanecer en la cumbre más de treinta años, pero, para ser muy bueno hace falta tener la capacidad de entusiasmarse cada día. Detrás de un gran hombre siempre hay una gran mujer, y Juan Mari ha tenido la suerte de tener más de una gran mujer junto a él: sus abuelos construyeron la bodega donde hoy perdura el restaurante; su madre le proporciona el prestigio al local; junto con Maite, Juan Mª gestiona el local; y sus hijas Marta y Elena les apoyan para que no deje de evolucionar la sabiduría de nuestro gran maestro



Innovador por naturaleza, siempre está en la vanguardia del que busca nuevas sensaciones, fue de los primeros donostiarras en practicar el golf, todavía no sabían que el surf era un deporte cuando Juan Mª paseaba sobre las olas de La Concha con su tabla, pero esta capacidad para iniciar modas es algo innato en este ser que ama su tierra a sabiendas de lo que le ha proporcionado enseñar y aprender por los cinco continentes.

Es necesario hacer referencia a la formación de este César del Imperio Gastronómico español, es indiscutible que nace para ser lo que es, pero es imprescindible adquirir unas bases de conocimiento y técnica que luego permitan el desarrollo de todas las implícitas sensaciones de agradar a los demás a través de sus creaciones. La primera escuela, sin duda, es la familiar, pero donde comienza a sentir las obligaciones de la cocina es en una Escuela de Hostelería. Sé que esto sorprenderá a algunos de nuestros lectores, pero Juan Maria Arzak inició su formación en la Escuela de Hostelería de Madrid y, posteriormente, se traslada a Francia, Inglaterra y otros países donde termina su formación antes de incorporarse a la cocina familiar, quizás ello proporcione a Juan Mª la capacidad de enseñar, pues en sus cocinas realizan sus primeros trabajos más de una veintena de futuros profesionales que ansían respirar de la misma inspiración que su maestro y que son acogidos cual familia que sabe lo que es una formación fuera del amparo familiar y que requiere una disciplina y un sacrificio que sólo se hace llevadero si de verdad se quiere ser cocinero.

Me gustaría desde este foro dar las gracias a Juan María Arzak por hacer que todos los que amamos la gastronomía nos sintamos orgullosos de ello y poder tener un referente en alguien tan generoso en este mundo lleno de placeres y sacrificios.

He tenido la suerte de conocer a muchas personas que han estado cerca de Juan Mª y todos ellos se manifiestan con grandes halagos para este hombre, muchos cuentan con él porque esta dispuesto siempre para contribuir con cualquier causa en beneficio de su profesión, por todo ello, GRACIAS Sr. ARZAK.

Tras la presentación relatamos la entrevista

Juan Mari y su hija Elena

¿Qué es para ti Alta Cocina?

Yo creo que alta cocina es uno de los cuatro tipos de cocina que yo resumo: la cocina de producto, la cocina popular, la cocina tradicional y la alta cocina, que para mí es la cocina de vanguardia.

¿Crees que la cocina de hotel está de moda porque los más prestigiosos premios los otorgan Guías de viajes?

Creo que la cocina de hotel es una cocina más, se puede poner en una esquina de un hotel un restaurante de alta cocina, de cocina popular o de cocina de producto.

¿La cocina de autor?

La cocina de autor es la cocina que uno hace, sin más

¿Cocina saludable?

Está claro que la naturaleza te enseña que los alimentos que combinan bien en sabores de por sí están equilibrados, pero es evidente que debemos unir la ciencia y la cocina, nos tenemos que unir con el fin de que lo que nosotros hacemos por lógica ellos nos lo hagan por estudio, pero siendo sinceros, cuando creamos un plato, no miras las calorías y trabajas en las sensaciones, si éstas son buenas, lo más seguro es que esté bien equilibrada.

Respecto a la profesión

¿El cocinero nace o se hace?

Creo que nace, se puede hacer hasta un notable, pero creo que para pasar de notable uno tiene que haber nacido, como en todas las profesiones

¿Cómo ves la formación de los futuros cocineros?

Pienso que es muy bueno que haya muchos jóvenes estudiando, pero la selección propia del mercado, es decir la selección natural, acaba poniendo a cada uno en su sitio, además yo creo que la cocina a alto nivel no es una profesión, es una pasión.

¿Hombre o mujer?

La cocina de mujer tiene más sensibilidad

¿Tu cocinero favorito?

Michel Bras

Restaurante favorito

Muchos

¿Qué quieres ser de mayor?

Realmente yo no aspiro a nada, lo que me interesa es hacer cada día las cosas lo mejor posible, seguir hacia adelante, escuchar a todo el mundo, incluso a los más jóvenes, es decir ponerse las pilas a diario.

Una imagen de la cocina de Arzak en pleno funcionamiento

Preguntas rápidas:

Una especia: Jengibre
Una técnica artística: La pintura, la escultura, la música, cualquier expresión artística
Un condimento: Un crujiente
Una hortaliza: La zanahoria
Una ciudad: Donosti
Una carne: La de buey
Una actriz: Audrey Hepburn
Un cantante: Serrat
Un hombre admirado: Andrés Navel
Un pescado: La merluza
Un vino: El de Rioja
Mujer admirada Mi madre (Francisca Arratibel)

Elena, Juan Mari y Ernesto

Tu preferencia con respecto a

Cocineros o cocineras: Los dos
Aceite de oliva o girasol: Oliva
Pescado blanco o azul: Los dos
Vino blanco o tinto: Tinto
Prefieres cocinar comidas o cenas: Cenas
Cuando cocinas en quién piensas: Hago lo que a mí me gusta, pero siempre intento que guste también a los demás
La mejor cocina regional: La vasca
Platos regionales preferidos: Merluza en salsa verde con almejas
Dinos tu plato en fiestas: Tengo dos fiestas: en San Sebastián, angulas; y en San Fermín, ajo arriero
¿Para quién te gustaría cocinar? Para Indira Ghandi

¿De cuál de tus creaciones te sientes más orgulloso?

La más famosa que yo hice en mi vida, pastel de cabrarroja, y luego he de decir que me siento siempre más orgulloso de las últimas

¿Qué recomendarías para aprende a amar la gastronomía?

Yo creo que hay que tomar esta profesión como pasión.


Un mensaje para los lectores de Afuegolento.com

A los jóvenes recomendarles que hagan todo lo posible por encontrar lo que les gusta, y a los profesionales que hay que trasmitir cariño.

Puedes relatarnos alguna anécdota

Recuerdo a una señora mayor, me vino con un pollo en una cesta y me pidió que le asase el pollo y que me quedase la mitad como pago por el asado.

Restaurante Arzak
Alto de Miracruz, 21
C.P. 20015 San Sebastián
Guipúzcoa
Teléfono: 943 285 593
Web: http://www.arzak.es
e-mail: mailto://restaurante@arzak.es

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