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Las Amapolas



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Tatiana Suarez Losada
La cocina me apasiona desde pequeña y desde entonces no he dejado de aprender



Tan bellas como fugaces, aparecen en los campos salpicándolos descaradamente e iluminando la naturaleza con su intenso color rojo. Brotan aquí y allá, en las rendijas y rincones más insospechados, y saludan al viajero y al paseante mientras coquetean con otras flores silvestres, amarillas o azules, nunca tan bellas. Son un grito de vida y de renovación, se muestran esplendorosas y se ofrecen, seductoras.
El paseante se detiene ante ellas y corta su fino tallo para llevarlas consigo, pero, tan pronto como son separadas de su fuente de vida, su belleza y su frescor se desvanecen, sus pétalos, hasta entonces turgentes y altivos, se tornan mustios y su tallo desfallece y se debilita hasta la extenuación. Con una ráfaga de desconcierto en su semblante, contempla entristecido la insólita y súbita transformación de estas pinceladas de color y de vida que se prometían eternas.
En lo sucesivo, contendrá su impulso de raptarlas de los campos y se conformará con gozar de la contemplación de su exultante belleza y, ¿por qué no?, del deseo del deseo...
En un reciente viaje por Austria, descubrí algunas de sus delicias gastronómicas y, en concreto, los placeres que nos proporcionan estas bellas y delicadas flores. Según las variedades, la planta puede alcanzar hasta un metro de altura. Allí se rinde culto a sus semillas y con ellas se elaboran toda clase de postres y preparaciones originales y nuevas para nuestro paladar. Asimismo, los albaricoques constituyen la fruta estrella de la primavera y verano y los árboles se dejan ver en cualquier rincón, en las huertas y jardines. Con ellos se preparan deliciosas mermeladas, potentísimos licores y delicados siropes.
También encontré una canela en rama que aromatiza de manera indescriptible cualquier preparación. Durante la cocción, aumenta de tamaño hasta casi doblarlo y, una vez utilizada, sigue desprendiendo un aroma embriagador. Esto me llevó a lavarla, secarla y guardarla en un frasco con azúcar, consiguiendo un delicioso azúcar "acanelado". Puede volver a utilizarse varias veces. Se vende en sobres que contienen 4-5 ramas, con el nombre comercial de "KOTANYI". Es originaria de Sumatra (Indonesia).


Ensalada de verano con vinagreta de amapola
Lechuga de hojas variadas (cogollos, lollo rosso, hoja de roble), tomate, zanahoria rallada, brotes de soja.
Se puede añadir: huevo cocido, bonito en aceite, patata cocida cortada en rodajas o en dados pequeños, arroz blanco, queso cortado en tiritas, etc.
Para la vinagreta: 3 cucharadas de aceite de amapola, 1 cucharada de vinagre de vino blanco, sal (fina, gruesa o flores de sal), pimienta negra recién molida.
Lavar y escurrir las hojas de lechuga y el tomate, cortar este último en rodajas o en dados pequeños, rallar la zanahoria y escurrir los brotes de soja. Disponer estos ingredientes de manera armoniosa en una fuente amplia. Hacer una vinagreta, añadiendo unas gotas de agua para que emulsione bien, y verterla sobre la ensalada. Si se utilizan flores de sal, espolvorearlas sobre la ensalada en el úlimo momento. Servir bien fría.
NOTA: El aceite de amapola (Mohnöl) es una creación (copyright) de la familia Gressl de Ottenschlag (Austria). Su elaboración es totalmente natural y es rico en vitamina E. Su sabor recuerda ligeramente al de las "pipas" de girasol. En Francia es conocido como "huile doeillette" y debe obtenerse de la primera prensa en frío. El obtenido de la siguiente prensa se emplea en pinturas, jabones y cremas. Así pues, no debe confundirse este aceite con el aceite culinario.


Patatas asadas con semillas de amapola
(Receta extraída de la revista "Inspiraciones para tu Casa, actualmente fuera de publicación).
6 cucharadas soperas de aceite sobrante de un asado de carne, 1 Kg. de patatitas nuevas, peladas, 2 cucharadas soperas de semillas de amapola, sal marina y pimienta negra recién molida, 2 ramas de romero, el zumo de 1/2 limón.
1) Precalentar el horno a 200 º C. Poner el aceite en una bandeja de horno y calentarlo. Mientras tanto, hervir las patatitas durante 8 minutos aproximadamente. Si se utilizan patatas grandes, deben trocearse. Escurrir las patatas a fondo y saltearlas en el aceite. Añadir las semillas de amapola y rehogar las patatas para que queden bien cubiertas. Agregar la sal, la pimienta y el romero.
2) Meter al horno durante 30-40 minutos, hasta que estén hechas y doradas. Añadir el zumo de limón, mover un poco la bandeja y tener en el horno otros 10 minutos.
NOTA: Las semillas de amapola se pueden comprar enteras y molidas, pero resulta más cómodo comprarlas molidas (Mohn gemalen). Se conservan perfectamente en el congelador, en bolsitas de plástico para congelación. La mayoría son de la variedad azul pizarra, pero hay también semillas amarillas, que se usan en la India, y pardas, empleadas en Turquía. Con estas semillas y el aceite antes mencionado se prepara una pasta que se utiliza en la confección de dulces en Turquía.
En España se pueden encontrar en empresas de suministros a profesionales, como por ejemplo T-500 Puratos, S.A.- Alejandro Goicoechea Pol. nº 1 08960 Sant Just dEsvern (Barcelona) Tel. 93/3728061.


Tarta de amapola (Mohntorte)
Éste es uno de los postres más emblemáticos de Austria, después del famosísimo "Sachertorte" (bizcocho de chocolate cubierto de mermelada de albaricoque y glaseado con chocolate). Personalmente, encuentro que la tarta de amapola tiene más personalidad.
También se hace "Mohnstrudel" (Strudel relleno de crema de semillas de amapola), pastas y dulces y diversos panes espolvoreados con dichas semillas.
150 g. de mantequilla, 150 g. de azúcar glas, 4 huevos, separadas las yemas de las claras, 170 g. de semillas de amapola molidas, 50 g. de harina, 50 g. de maicena, 65 ml. de leche, una pizca de sal, 1 cucharadita de extracto de vainilla, 1 cucharada de ron, ralladura de limón, azúcar glas, para espolvorear.
1) Precalentar el horno a 180º C.
2) Batir la mantequilla con el azúcar, la sal y la ralladura de limón hasta conseguir una mezcla esponjosa. Añadir las yemas de huevo, una por una, las semillas de amapola y mezclar. Agregar el extracto de vainilla y el ron y mezclar de nuevo.
3) Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas a la mezcla anterior, con movimientos envolventes para que no se bajen. Añadir la harina y la maicena mezcladas y remover suavemente.
4) Untar un molde de fondo desmontable con mantequilla, espolvorearlo abundantemente con harina y poner en él la mezcla. Meter al horno durante 20 minutos. Seguidamente bajar la temperatura a 140º C y cocer otros 20 minutos aproximadamente. Dejar enfriar antes de desmoldar.
5) Una vez fría la tarta, desmoldarla y espolvorearla abundantemente con azúcar glas. Servir acompañado de unas natillas muy ligeras, nata montada, helado o tal cual.
NOTA: Se puede cortar por la mitad y rellenar con mermelada de albaricoque o de otra fruta, aunque el sabor a amapola no queda tan auténtico.
Esta tarta mejora conforme pasan los días. Se congela perfectamente.


Helado de amapola con sirope de albaricoque
En mi búsqueda de sabores nuevos, y al disponer de uno tan original como el de las semillas de amapola, he experimentado este helado que resulta muy suave y cremoso. La combinación del helado y el sirope resulta impactante, ya que las semillas de amapola y el albaricoque hacen muy buenas migas.
1/2 litro de leche, 150 g. de azúcar, 25 g. de semillas de amapola molidas, 4 yemas de huevo, 1 cucharadita de maicena (opcional), 200 c.c. de nata líquida, sirope de albaricoque, para servir.
1) Llevar la leche a ebullición, añadir las semillas de amapola, tapar y dejar en infusión durante 1/2 hora.
2) Batir las yemas con el azúcar y la maicena y añadir la mitad de la leche caliente. Mezclar a fondo y poner de nuevo en el cazo con la leche restante a fuego lento, removiendo constantemente con una cuchara de madera hasta que la crema espese y cubra el dorso de la cuchara y, al pasar un dedo, éste deje una huella indeleble. Retirar del fuego, tapar y dejar enfriar, removiendo de vez en cuando para evitar que se forme costra. Recificar el punto de azúcar (deberá estar un poco más dulce que una crema habitual, porque al convertirse en helado perderá dulzor). Meter al frigorífico y dejar hasta el día siguiente, para permitir que las semillas de amapola aromaticen la crema.
3) Colar la crema para eliminar las semillas (las más pequeñas pasarán a la crema, como muestra de la presencia de la amapola). Deberá estar lo suficientemente ligera como para pasar fácilmente por el colador con ayuda de una cuchara. Si queda demasiado espesa, añadir un poco de leche.
4) Montar la nata con un poco de azúcar y mezclarla con la crema anterior. Poner en una heladera durante 20 minutos aproximadamente, hasta que adquiera la consistencia adecuada. Si no se tiene heladera, poner la peparación en un recipiente rígido con tapa y meter al congelador durante 1 hora. Al cabo de este tiempo, sacar del congelador y batir la mezcla con un tenedor, un batidor de varillas o con una batidora, para romper los cristales que habrán empezado a formarse y meter de nuevo al congelador durante otra hora. Repetir la operación otras dos veces.
5) Para servir, formar bolas con el aparato adecuado y verter por encima un hilillo de sirope de albaricoque.
NOTA: La utilización de la maicena tiene por objeto evitar que la crema se corte, pero se puede eliminar, si se tiene buena mano controlando la cocción.
El sirope de albaricoque (Gold Marillen Sirup) es de la casa Bailoni (Original Wachau, A-300 Krems-Donau), que también comercializa un delicioso licor y otras exquisiteces a base de albaricoques.
Este sirope también acompaña perfectamente a un helado de yogur o de queso fresco.
Para redondear el menú, se puede servir en la vajilla "Amapola" de Villeroy & Bosch.


Establecimientos austríacos donde se pueden encontrar los ingredientes señalados
Supermercados Julius Mainl
Supermercados Billa
Supermercados Spar
Tienda del Monasterio de los Benedictinos de Göttweig en Krems (aceite de amapola y sirope de albaricoque)


T-500 Puratos, suministro de pastelería y panadería
Esta empresa, implantada en España desde hace muchos años, suministra a los profesionales de la pastelería y la panadería desde la central en Barcelona y sus delegaciones. También hay posibilidad de comprar al por menor, dependiendo del producto deseado. Se caracteriza por la alta calidad de sus productos y por la esmerada atención al cliente, lo que afianza su presencia en el mercado.
Para solicitar el teléfono de sus delegaciones, es preciso ponerse en contacto con la Central:
T 500 Puratos S.A. Alejandro Goicoechea (esquina Isaac Peral) Pol. Nº 1
08960 Sant Jut DEsvern (Barcelona)
Teléfono: 93/3728061

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