Entrevista a Sergi Arola, Cocinero del Año (Guía Gourmetour)


20-01-2002    |   


ARTÍCULOS



Sergi Arola durante un momento de la entrevista

Barcelonés, de 33 años, casado con Sara y padre de una niña, ha conquistado Madrid desde su llegada en 1997.

Quería ser cirujano cardiovascular, pero cocinaba desde los doce años (aunque fuera sólo en familia). A los 16 años ingresa en la Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona, y dedica algunas jornadas a trabajar en un restaurante de menú para ganar algunas pelas.

Su marca de coches preferida es BMW, aunque circula por Madrid en moto.

Su pasión frustrada, ser guitarra de un grupo.

Su hobbie, la Historia Militar, que lee e investiga en sus ratos (pocos) libres.

Es poseedor de los siguientes premios:

1996 Certamen de Cocina de Autor de Vitoria
1999 Jefe de Cocina con Mayor Proyección Internacional (Academia Intern. Gastronomía)
1999 Consigue 1 Estrella Michelín
2000 Consigue la 2ª Estrella de Michelín
2001 La mejor oferta de postres del año (Gourmetour)
2001 Consigue 2 soles en la Guía CAMPSA
2001 COCINERO DEL AÑO

Ha cocinado, representando la cocina española en: Filipinas, Estados Unidos, República Dominicana, México y Suecia.

Su proyección internacional es todavía incipiente, pero teniendo como socios una cadena hotelera como Occidental, su futuro es prometedor, estamos convencidos que dentro de muy poco el nombre de Sergi Arola será de los más reconocidos.

Como primicia podemos decir que esta primavera La Broche inaugurará restaurante en Miami.

Participa en los libros del Agua (Font d?or, Fontvella), se siente muy orgulloso de su participación en el Libro del Aceite de Oliva de J.C. Capel.

En estos momentos está preparando un libro que verá la luz en los próximos meses.

Tras las presentaciones, pasamos a la entrevista.

Cocina de La Broche

Ernesto Gallud ¿Qué opinas de la Alta Restauración?

Sergi Arola Tengo una visión bastante clara, la restauración pública en España, simplemente se está poniendo al nivel que siempre debería haber estado, no creo que esté muy alta, lo que ocurre, al igual que en otros aspectos de la vida, es que estaba más baja que lo que le correspondía y ahora, debido al bienestar económico y desarrollo cultural por el que atravesamos, se nos reconoce más internacionalmente.

E.G. ¿Qué piensas de las modas? (Cocina de Hotel, de Autor, etc..)

S.A. Las modas son cuentos chinos, por ejemplo la cocina de hotel es de sentido común, porque es de sentido común aprovechar espacios magníficos en edificios preparados para dar servicio de acogida, que un profesional de la cocina no podría adquirir o arrendar por sus elevados precios, en definitiva es un entente cordial manteniendo una simbiosis perfecta en lógica correspondencia entre ambas partes, donde cada uno ofrece y recibe en igualdad de condiciones.

E.G. ¿Crees que la cocina de hotel está de moda porque los más prestigiosos premios los otorgan Guías de viajes?

S.A. No, pues los premios son otorgados por jurados que valoran muchas cosas, y aunque son bastantes los premios existentes, los más prestigiosos, se han ganado su credibilidad a pulso.

Lo que echo en falta es una Asociación que reuniera a los profesionales del sector y que éstos valoraran el trabajo de los profesionales, es decir, ser valorados por profesionales de la cocina.

Sería muy bonito poder contar con una Real Academia de la Gastronomía Española, que realizara tareas en defensa del Patrimonio Gastronómico, así como la defensa de los términos, platos, recetas, etc. Y la incentivación de la investigación como fenómeno creador de los cocineros de este país. En definitiva, una Academia que fuera capaz de trabajar coma la Real Academia Española de la Lengua, pero en Gastronomía.

Esta reivindicación daría solución a la incongruencia de que los cocineros no puedan pertenecer a la Academia Española de Gastronomía (¿se imaginan una Real Academia Española de la Lengua sin escritores?).

E.G. ¿No crees que los cocineros sois como divos y sería difícil poneros de acuerdo en una hipotética Real Academia?

S.A. Yo creo que en esta Real Academia deben estar aquellos que ya hayan demostrado sobradamente su valía, y que puedan aportar su experiencia para beneficio de la cultura Gastronómica.

Creo que es innegable la capacidad de Juan María Arzak para pertenecer a esa Academia. Creo que son incuestionables los conocimientos de Pedro Subijana para formar parte de ella. Creo sobrada la profesionalidad de un señor como D. Custodio López Zamarra para estar en esa Academia.

Empieza a haber figuras míticas en la gastronomía que se acabarán jubilando, y que podrían aportar su sabiduría y hacer un magnifico papel al frente de esta Real Academia.

E.G. ¿Qué tiene pendiente la Gastronomía Española?

S.A. Sentar unas bases de lo que es la Gastronomía Española, empezando por la Gastronomía Regional (quizás esta parte la tengamos algo más clara).
Tengamos en cuenta que, tras numerosísimos libros, todavía no hay un tratado de cuáles son las pautas, los esquemas o la base de la Gastronomía Española. Un libro que debería ser asignatura obligada en todas las escuelas de cocina de este país.

E.G. ¿Qué es para ti La Cocina?

S.A. El arte de tratar algo absolutamente indispensable como la alimentación con muchísimo cariño.

Sergi y Sara
Respecto a la profesión
¿Tu cocinero favorito?
Ferrán Adriá
Juan María Arzak
Pierre Gagnaire

¿Un Restaurante?
El Bulli

¿Mujer u Hombre para cocinar?
Preferiblemente mujeres, si son hombres los prefiero con mucha sensibilidad

El cocinero nace o se hace
Nace, de hecho para mí, lo más importante de un cocinero es el instinto.

E.G. ¿Cómo ves la formación de los futuros cocineros?

S.A. Me da miedo que en las escuelas se olviden del instinto, pero creo que falta base de cocina clásica, de cocina regional y empieza a sobrar algunas cosas de la cocina moderna, porque, en definitiva, todo debe estar sustentado en unas bases sólidas y no efímeras.

Recordemos que esta es una profesión artística o creativa y que es difícil que un pintor realice una obra genial, sin antes haber realizado múltiples bocetos, obras menores y muchas horas de técnica.

También debo resaltar la falta de unos criterios comunes para todas las escuelas de España, pues cada una plantea las asignaturas que su consejo escolar determina y no siguen pautas que, de alguna manera, podrían llegar de esta ansiada Real Academia de Gastronomía.

E.G. A los futuros profesionales ¿qué les dirías?

S.A. Que traten a esta profesión con cariño, y que luchen por tener identidad propia.

Creo que el exceso de ambición económica (querer tener restaurante propio) hace correr demasiado a algunos jóvenes, por otra parte creo que es un error por parte de estos jóvenes querer parecerse a alguien (me parece subrrealista que algunos jóvenes quieran parecerse a Sergi Arola), mucha gente ha perdido el tiempo y sus propias oportunidades imitando a otros en su forma de interpretar su profesión, en la cocina, la solución es la dedicación personal.

E.G. ¿Qué quieres ser de mayor?

S.A. Debido a mi relación con el Hotel Miguel Ángel (Occidental Hoteles), estoy inmerso en proyectos empresariales internacionales y he de confesar que me está entusiasmando la GESTIÓN EMPRESARIAL de la HOSTELERIA A ALTO NIVEL, por ello quizás considere dedicarme a ello cuando sea mayor si soy capaz de dar la talla.


Preguntas rápidas:
Una Especia: El curry
Una técnica artística: La pintura
Un condimento: Jugo de carne bien ligado
Un cantante: Creed
Una canción: Torn
Una hortaliza: El tomate
Una ciudad: New York
Una carne: Lengua de ternera
Un actor/película: Director de cine: Wolfgan Petersen, Actriz: Lauren Bacall
Un Pescado: Sardina
Un vino: Cualquiera de los caldos de Telmo Rodríguez o Mariano García
Hombre admirado: Joaquín Arola (mi abuelo)
Mujer admirada: Sara (mi esposa)



Le pedimos a Sergi que manifieste su preferencia con respecto a

Cocineros o cocineras: Indistintamente
Aceite de oliva o girasol: Oliva
Pescado blanco o azul: Azul
Vino blanco o tinto: Tinto
Prefieres cocinar comidas o cenas: Cenas
Cuando cocinas en quién piensas, en los clientes o en los cocineros: En los clientes
La mejor cocina regional: La ampurdanesa
Platos regionales preferidos: Las
habas a la catalana, pimientos de piquillo asados, y callos a la madrileña
Una creación propia: Coca de hígado de pato
Para quién te hubiera gustado cocinar: Napoleón o Joan Miró
Una Festividad con plato típico: San Esteban y los canelones

E.G. ¿Eres consciente de que hay mucha gente que prefiere un par de buenos y abundantes platos a menús largos y estrechos o de degustación?

S.A. Si, pero también creo que estas mismas personas son capaces de pagar por una prenda de vestir el doble, triple o más si son de una marca determinada. Con ello quiero decir que para muchas cosas se requiere una sensibilidad, hay quien tiene esa sensibilidad para la ropa y no para la comida.

E.G. El Arte y la Cultura, son subvencionables, la Gastronomía ¿Debería serlo?

S.A. Creo que el talento no necesita subvenciones, considero que mezclar Arte o Religión con Política nunca sale bien.

Las subvenciones hace florecer a los oportunistas que las pretenden.

E.G. ¿Cuál es el pecado de la gastronomía?

S.A. Engañar al cliente, la falta de respeto

E.G. ¿Quién cuestiona tus creaciones?

S.A. Primero yo mismo, después Sara (mi mujer) y, por ultimo, algunos clientes.

Una anécdota

Las más graciosas, son aquellas provenientes de confundir alimentos. En cierta ocasión una señora se mostró un tanto disgustada porque la lubina estaba dura y como siempre que la había tomado antes estaba muy blandita, entendía que el pescado que le habíamos servido no era lubina.

Damos las gracias a Sergi Arola por atendernos hoy 31 de Diciembre de 2001 y aprovechamos para desearle a él y a todos nuestros lectores un próspero 2002.

RESTAURANTE LA BROCHE
C/ Miguel Ángel, 26
28010 Madrid
Teléfono: 91 399 34 37



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Ernesto Gallud

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.




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