Abrid bien los ojos... y preparad el paladar


18-12-2011    |   


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Abrid bien los ojos, y preparad el paladar

Como ya os expliqué, los amigos (y quiero decir los buenos amigos) han sido muy importantes para llenar mi cocina de buenos ingredientes, y facilitar que mis ideas no se queden sólo en eso

 

En este caso nos vamos a ir a la Rivera, quien sea de cerca de La Rioja sabe que me refiero a las zonas cercanas al Ebro, tanto Rioja Baja como Navarra. En este caso, nos dirigimos a un pueblo llamado Funes, donde se encuentra la Asociación Cultural Sancho IV que, por lo visto debió ser un tío importante en su época, un Rey de esos que ya no quedan

 

En esta zona, frontera entre La Rioja y Navarra, es donde reside alguno de mis AMIGOS que, en ésta y otras ocasiones, os iré presentando

 

En esta asociación cultural fundada en 1979, en un cargo de esos que requiere mucho tiempo y pocos agradecimientos, y que no sé muy bien qué nombre tiene, se entretiene un amiguete mío muy, pero que muy constante, José Amador se llama, de los Escuchuri de Funes y Capitán Kembo para los amiguetes. Esto último es abreviatura de “Qué Embolada José Amador“, haceos cargo de cómo las lía. Pues llevaba ya tiempo con su constancia, y quería hacer alguna actividad en la Asociación para todos los públicos, iniciados y no iniciados e, incluso, él mismo y niños

 

Mi freno es no encontrarme en “mi cocina” donde controlo casi todo. Pero me convenció con constancia, mucha (pero mucha mucha¡), y argumentando que él se ocuparía de cubrir mis carencias, estando pendiente en todo momento, tanto el como Avelina, su mujer, y Javi (otro amiguete que ya conoceréis). De ahí salió este taller prenavideño  que quiero contaros con recetas y todo, apto para todos los públicos

 

En las instalaciones de la sociedad cultural y superados unos cuantos traspiés (compras, desplazamientos, y preparativos), que yo solo no hubiese llegado a a hacer, pues sólo en ir a recogerme y regresarme a mi hogar, el amigo José Amador se hizo unos cientos de kilómetros. Pues eso, ya preparados, nos dispusimos a hacer unos entrantes y un plato como más navideño que paso a contar

 

Tortilla de patata deconstruida (esto es petición de José, que un día la probó en mi cocina)

Careta de cerdo rellena de cigalas y tostón de torrezno

Carlota de centollo sin centollo

Picanton relleno de trufado de hongos y mus de pato

 

El objetivo de este taller no ha sido otro que intentar que los asistentes, todos, fuera cual fuera su condición y nivel culinario, disfrutaran de una tarde cocinando, aprendiesen algún truquillo y tuviesen algún recurso nuevo para estas cenas navideñas. Y luego, esa misma noche en “El pipero” que así se llama en Funes a la bodega o merendero, alguno que otro fardaría un poco con los amigos de sus dotes gastronómicas

 

Y es de eso de lo que se trata, de juntarse con los amigos o con la familia y disfrutar, no de que la charlota lleve centollo, o sea picantón y no pavo o pularda. Yo me quedo con poder compartir una, o dos tardes con unos amigos navarros y que ellos vean lo fácil que es hacer un ave rellena, o por qué hay que asar a una temperatura determinada. Y no con que las presentaciones de mis platos no son como antes,  o con las dificultades de estar fuera de mi cocina, y sean los demás los que abran bien los ojos para hacer los platos

 

esa tortillica de patata

Carlota de txangurro sin centollo

Picanton relleno

Pero que rico estaba todo

 

Recetas del Taller de Cocina Navideña A.C.R. Sancho IV

 

Entrante: Pastel de "changurro" sin centollo

Ingredientes

Anchoas en aceite de oliva

Mejillones al natural

Chatka (surimi)

Mayonesa

Cebolla

Picos de pan

Aro

 

Elaboración

Picamos la cebolla y la ponemos a pochar. Mientras tanto, lavamos las anchoas en agua fría y las escurrimos bien. En una batidora ponemos las anchoas, los mejillones y mayonesa y batimos. Añadimos la chatka picadita con la cebolla pochada y añadimos mayonesa si está muy espeso. (Nota: se puede añadir queso tipo “Philadelphia” para que al reposar quede más compacto el pastel)

 

Montaje del pastel

Ponemos el aro en una bandejita, vamos colocando los picos de pie por dentro del aro y rellenamos con la pasta anterior. Dejamos reposar en el frigo

 

Entrante: Tortilla de patata deconstruída

Ingredientes

Patatas

Cebolla

Huevos

Nata líquida.

Sal

Sifón y Cargas

Mangas plástico

 

Elaboración

Separamos las claras de las yemas. Cocemos la patata. Pochamos la cebolla. Las yemas las metemos en las mangas de plástico, cerrándolas y las sumergimos durante 4 o 5 minutos en agua a 60º C. Batimos la patata cocida caliente, con la nata y las claras; lo metemos en el sifón y a montar…

 

Se puede hacer en un vasito de chupito, copa o en una tostada

-          En vaso: En el fondo la cebolla, después un chorrito de yema y, por último, la espuma de patata

-          En tostada: Primero la cebolla, después la espuma de patata y, por último, un chorrito de yema

 

 

Entrante: Careta de cerdo rellena de cigalas

Ingredientes

Careta de cerdo (sin morro)

Cigalas

Tomate frito

Crema de langosta o

Caldo de pescado en polvo

Corteza de cerdo (Air-Bag)

 

Elaboración

Pedimos a nuestro carnicero que nos envase al vacío la careta salpimentada y la cocemos durante 12 horas a una temperatura de 80º o 90º C, nunca más de esta temperatura

 

Pelamos las cigalas. Las cáscaras y las cabezas las salteamos un poco en aceite de oliva; añadimos tomate frito y la misma cantidad de agua, dejamos hervir. Si no hay cabezas, no es necesario triturar, si no, trituramos y colamos. A este caldo le añadimos unas cucharadas de polvo de crema de langosta (venden sobres) y lo hervimos un poco

 

Extendemos un trozo de film, sobre él, la careta cocida (caliente para trabajar mejor) y luego las cigalas crudas; hacemos un rulo y lo metemos a enfriar para que se compacte. Luego lo sacamos y hacemos rueditas que doraremos en una sartén antiadherente

 

Freímos las cortecitas de cerdo y les quitamos todo el aceite posible

 

Montaje

En un platito, ponemos un poco de salsa, después la rodaja y después las cortecitas.

 

Picantón relleno (o cualquier otra ave)

Ingredientes

Un picantón

500 g de carne picada

Ciruelas pasas sin hueso

Una copita de brandy

1/2 huevo

100 g de mousse de pato

Sal

Pimienta

Hongos con aceite de trufa (Se pueden encontrar ya preparados. Si no, confitar los hongos en aceite de trufa)

 

Elaboración

Ponemos a macerar las ciruelas en el brandy

 

Deshuesamos el picantón (tiene que quedar como un guante). Con los huesos hacemos un caldo que nos servirá para hacer la salsa

 

Amasamos la carne picada con las ciruelas, los hongos, el huevo, sal, mus de pato  y pimienta; con esta masa rellenamos el picantón

 

Lo envolvemos en papel de aluminio untado en manteca de cerdo y lo metemos en el horno precalentado a 200ºC grados durante 35 minutos aproximadamente (según el tamaño)

 

Con el caldo de los huesos hacemos una salsa, se puede pochar cebolla y zanahoria y añadir al caldo y dejar reducir, pasar por la batidora. Si está muy caldosa, se puede espesar con “Espesante Maizena-Expres”

 

todos curraron mucho...

 

El último en salir que cierre el gas y que no apague la luz

 

 

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Angel Palacios

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