Menú de Año Nuevo de Gerhard Schwaiger


31-12-2010    |   


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Gazpacho de remolacha con gamba y caviar

 

Gazpacho de remolacha con gamba y caviar

 

Ingredientes para 4 personas:

 

Para el gazpacho:

2 cucharadas de aceite de aguacate

120 gramos de pimiento rojo

120 gramos de pepino pelado y deshuesado

400 gramos de tomate

700 gramos zumo fresco de remolacha comprimida

Sal

Pimienta

Jengibre fresco rallado

Espesante

 

Preparación del gazpacho:

Pique todos los ingredientes, métalos en una fuente y después añada el zumo

de remolacha. Cocinar todo hasta que esté blando y luego mezclar todo con

espesante. Después pase todo por un colador y añadir jengibre, sal y pimienta.

Dejar reposar en el frigorífico.

 

 

Ingredientes de la gamba:

 

8 cucharadas de carne de gamba cocinada

4 cucharadas de Crème fraîche

2 cucharadas de cebollinos cortados

Sal

Pimienta

4 cucharadas de caviar

 

Preparación de la carne de gamba marinada:

Mezclar todos los ingredientes y darle forma de torre con un molde.

 

 

 

 

 

 Medallón de rape con panceta, coliflor, salsa de Jerez, confeti de huevo ysetas

 

Medallón de rape con panceta, coliflor, salsa de Jerez, confeti de huevo y setas

 

Para 4 personas:

 

Ingredientes del medallón de rape:

4 Medallones de 100 gr. cada uno

4 tiras de panceta, cortada muy fina

Accesorios:

Pinchos

Film transparente

 

Preparación del medallón de rape:

Envolver los medallones en las tiras de panceta uno por uno y fijar en los pinchos,

saltear, poner en un plato grande con aceite y cubrir con film transparente. Cocer

durante 12 minutos a 100ºC.

 

Ingredientes para el puré de coliflor:

 

1 cabeza pequeña de coliflor

1/8 l. de Noilly Prat

½ l. de vino blanco

¼ l. de nata

50 gr. de mantequilla

Sal

Nuez mosca

 

Preparación del puré de coliflor:

Lavar la coliflor, cortar en trozos pequeños y dorar con mantequilla unos 5 minutos

hasta que pierda el color. Añadir el vino y el Noilly Prat y asar durante 10 minutos.

Añadir la nata y asar de nuevo hasta que el líquido se haya evaporado. Sazonar y

hacer puré en una batidora.

 

Ingredientes para la salsa de Jerez:

 

1 cebolla roja

2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete

1/8 l. de Jerez

2 cucharadas soperas de salsa de soja

¼ l. caldo de buey

1 cucharada sopera de azúcar

Sal

Pimienta

 

Preparación de la salsa de Jerez:

Dorar las cebollas y el azúcar con el aceite de cacahuete, añadir el Jerez y dejar

reducir. Luego agregar el caldo de buey y dejar espesar a su gusto.

Pasar por un colador y aplastar las cebollas para exprimirlas.

 

Ingredientes para las setas:

 

20 setas Hallimasch o Enoki

4 hebras de cebollino

Sal

Pimienta

 

Preparación de las setas:

Cortar las setas como en la fotografía. Blanquear junto con el cebollino en agua

hirviendo. Con ayuda de una aguja enhebrar las setas con las hebras de cebollino y

cocer a 100 ºC en el horno.

 

Preparación del confeti:

 

1 cucharada sopera de yema de huevo

1 cucharada sopera de clara de huevo

1 cucharada sopera de pimentón

1 cucharada sopera de azafrán

Aceite de oliva para cocinar

 

Accesorios:

2 jeringuillas

 

Preparación del confeti de huevos:

Separar la yema y la clara y batir cada una por separado. Separar la mitad de la

yema y mezclarla con el pimentón. La otra mitad mezclarla con el azafrán.

Para cocer el confeti rellenar una sartén con aceite de oliva y calentar a 60 ºC.

Rellenar una jeringuilla con la yema y la otra con la clara y dejar gotear en el aceite.

Cuando los confetis flotan, retirarlos de la sartén y reservar en un plato. Continuar

así hasta vaciar las jeringuillas.

 

 

 Rebanada de chocolate y cacahuete con helado de lichi

Rebanada de chocolate y cacahuete con helado de lichi

(para 2 personas)

 

Ingredientes de la rebanada:

Ingredientes del fondo de chocolate

65 gr. De mantequilla

50 gr. De 66 % cobertura

60 gr. De azúcar

1,5 gr. De huevos

25 gr. De harina

 

Preparación del fondo de chocolate:

Fundir la mantequilla y el chocolate en recipiente. Mezclar con los ingredientes

del fondo de chocolate y dejar cuajar en el horno con turbina a 100 C º

 

Ingredientes del fondo crujiente:

35 gr. De cobertura blanca

35 gr. De pasta de cacahuete

30 gr. De Feulitine

 

Preparación del fondo crujiente:

Fundir la cobertura al baño María y mezclar con la pasta de cacahuete y el

Feulitine. Desenrollar la masa entre 2 hojas de papel de estraza, poner a

refrescar y luego poner en el fondo de chocolate.

 

Ingredientes del mousse de Caraibe:

25 gr. Yema de huevo

15 gr. Azúcar

40 gr. Caraibe 66 %

1 hoja de gelatina

100 g de nata

 

Preparación del mousse de Caraibe:

Batir la yema y el azúcar a punto de nieve y añadir la gelatina ya mojada.

Mezclar con el chocolate líquido y mezclar con la nata también a punto de

nieve. Poner en el fondo crujiente y dejar en el congelador.

 

Ingredientes polvo de caramelo:

250 gr. De azúcar

75 gr. De mantequilla salteada

1/2 rama de vainilla

 

Preparación del polvo de caramelo:

Caramelizar el azúcar en un bote y mezclar con vainilla y mantequilla.

Echar en una bandeja de horno y dejar enfriar. Mezclar con la batidora.

 

Ingredientes del mousse de caramelo:

30 gr. De yema de huevo

35 gr. Polvo de caramelo

1 hoja De gelatina

125 gr. De nata

 

Preparación del mousse de caramelo:

Batir la yema con el polvo de caramelo y poner al baño María, mezclar la

gelatina ya mojada, mezclar con la nata preparada a punto de nieve. Poner en

el fondo crujiente y dejar en el congelador.

 

Ingredientes del mousse de Jirarara:

60 gr. De leche

30 gr. De nata

15 gr. De azúcar

25 gr. De yema

140 gr. De Jirarara de cobertura al 40%

120 gr. De nata

4 hojas De gelatina

 

Preparación del mousse de Jiarara:

Calentar la leche, la nata y el azúcar con la yema al baño María, sin llegar

nunca a 69 Cº. Mezclar el chocolate y la nata que esta a punto de nieve. Poner

sobre el mousse de caramelo y dejar enfriar.

 

Ingredientes del glacé:

75 gr. De azúcar

60 gr. De nata

40 gr. De agua

5 gr. De espesante

1 hoja De gelatina

175 gr. De Nappage neutral

 

Preparación del glacé:

Caramelizar el azúcar en un bote y echar con agua y nata. Cocinar bien hasta

que forme una masa uniforme. Enfriar un poco y añadir la gelatina ya mojada.

 

Preparación de la rebanada:

Cortar la rebanada fría en barritas iguales, bañar con glacé templada y

descongelar en la nevera.

 

En otro plato separado:

Ingredientes de helado de lichi:

50 gr. De azúcar

70 gr. De leche

60 gr. de nata

100 gr. De puré de lichi

125 gr. De cobertura blanca

1 yema

1 huevo

2 gr. De Langerone

 

Preparación del helado de lichi

Llevar a hervor la leche con el azúcar y la nata. Espesar con los huevos.

Añadir el puré de lichi y el chocolate fundido y espesar otra vez con la

Langerone. Poner en la heladera.

 

Ingredientes de la salsa de lichi:

250 gr. De purée de lichi

1/2 rama de vainilla

Azúcar

Espesante

 

Preparación de la salsa de lichi:

Llevar a hervor el puré con la vainilla y el azúcar y ligar con el espesante.

Tamizar y servir.

 

Para la decoración:

Menta

Frambuesa

Pistacho picado

Salsa de frambuesa

Decoración de chocolate

Láminas de chocolate finas

Tallo de paja

 

 

 

 

 Gerhard Schwaiger:

Grupo Tristán

 

 

 

 

 

 

 

 Otros menús festivos:

Nochevieja

 

 

 

 

 

 

 

 

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TAGS    HUEVO RAPE GAMBA CAVIAR VINO




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