Menú de Año Nuevo de Gerhard Schwaiger

Gazpacho de remolacha con gamba y caviar

Ingredientes para 4 personas:

Para el gazpacho:

2 cucharadas de aceite de aguacate

120 gramos de pimiento rojo

120 gramos de pepino pelado y deshuesado

400 gramos de tomate

700 gramos zumo fresco de remolacha comprimida

Sal

Pimienta

Jengibre fresco rallado

Espesante

Preparación del gazpacho:

Pique todos los ingredientes, métalos en una fuente y después añada el zumo

de remolacha. Cocinar todo hasta que esté blando y luego mezclar todo con

espesante. Después pase todo por un colador y añadir jengibre, sal y pimienta.

Dejar reposar en el frigorífico.

Ingredientes de la gamba:

8 cucharadas de carne de gamba cocinada

4 cucharadas de Crème fraîche

2 cucharadas de cebollinos cortados

Sal

Pimienta

4 cucharadas de caviar

Preparación de la carne de gamba marinada:

Mezclar todos los ingredientes y darle forma de torre con un molde.

Medallón de rape con panceta, coliflor, salsa de Jerez, confeti de huevo y setas

Para 4 personas:

Ingredientes del medallón de rape:

4 Medallones de 100 gr. cada uno

4 tiras de panceta, cortada muy fina

Accesorios:

Pinchos

Film transparente

Preparación del medallón de rape:

Envolver los medallones en las tiras de panceta uno por uno y fijar en los pinchos,

saltear, poner en un plato grande con aceite y cubrir con film transparente. Cocer

durante 12 minutos a 100ºC.

Ingredientes para el puré de coliflor:

1 cabeza pequeña de coliflor

1/8 l. de Noilly Prat

½ l. de vino blanco

¼ l. de nata

50 gr. de mantequilla

Sal

Nuez mosca

Preparación del puré de coliflor:

Lavar la coliflor, cortar en trozos pequeños y dorar con mantequilla unos 5 minutos

hasta que pierda el color. Añadir el vino y el Noilly Prat y asar durante 10 minutos.

Añadir la nata y asar de nuevo hasta que el líquido se haya evaporado. Sazonar y

hacer puré en una batidora.

Ingredientes para la salsa de Jerez:

1 cebolla roja

2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete

1/8 l. de Jerez

2 cucharadas soperas de salsa de soja

¼ l. caldo de buey

1 cucharada sopera de azúcar

Sal

Pimienta

Preparación de la salsa de Jerez:

Dorar las cebollas y el azúcar con el aceite de cacahuete, añadir el Jerez y dejar

reducir. Luego agregar el caldo de buey y dejar espesar a su gusto.

Pasar por un colador y aplastar las cebollas para exprimirlas.

Ingredientes para las setas:

20 setas Hallimasch o Enoki

4 hebras de cebollino

Sal

Pimienta

Preparación de las setas:

Cortar las setas como en la fotografía. Blanquear junto con el cebollino en agua

hirviendo. Con ayuda de una aguja enhebrar las setas con las hebras de cebollino y

cocer a 100 ºC en el horno.

Preparación del confeti:

1 cucharada sopera de yema de huevo

1 cucharada sopera de clara de huevo

1 cucharada sopera de pimentón

1 cucharada sopera de azafrán

Aceite de oliva para cocinar

Accesorios:

2 jeringuillas

Preparación del confeti de huevos:

Separar la yema y la clara y batir cada una por separado. Separar la mitad de la

yema y mezclarla con el pimentón. La otra mitad mezclarla con el azafrán.

Para cocer el confeti rellenar una sartén con aceite de oliva y calentar a 60 ºC.

Rellenar una jeringuilla con la yema y la otra con la clara y dejar gotear en el aceite.

Cuando los confetis flotan, retirarlos de la sartén y reservar en un plato. Continuar

así hasta vaciar las jeringuillas.

Rebanada de chocolate y cacahuete con helado de lichi

(para 2 personas)

Ingredientes de la rebanada:

Ingredientes del fondo de chocolate

65 gr. De mantequilla

50 gr. De 66 % cobertura

60 gr. De azúcar

1,5 gr. De huevos

25 gr. De harina

Preparación del fondo de chocolate:

Fundir la mantequilla y el chocolate en recipiente. Mezclar con los ingredientes

del fondo de chocolate y dejar cuajar en el horno con turbina a 100 C º

Ingredientes del fondo crujiente:

35 gr. De cobertura blanca

35 gr. De pasta de cacahuete

30 gr. De Feulitine

Preparación del fondo crujiente:

Fundir la cobertura al baño María y mezclar con la pasta de cacahuete y el

Feulitine. Desenrollar la masa entre 2 hojas de papel de estraza, poner a

refrescar y luego poner en el fondo de chocolate.

Ingredientes del mousse de Caraibe:

25 gr. Yema de huevo

15 gr. Azúcar

40 gr. Caraibe 66 %

1 hoja de gelatina

100 g de nata

Preparación del mousse de Caraibe:

Batir la yema y el azúcar a punto de nieve y añadir la gelatina ya mojada.

Mezclar con el chocolate líquido y mezclar con la nata también a punto de

nieve. Poner en el fondo crujiente y dejar en el congelador.

Ingredientes polvo de caramelo:

250 gr. De azúcar

75 gr. De mantequilla salteada

1/2 rama de vainilla

Preparación del polvo de caramelo:

Caramelizar el azúcar en un bote y mezclar con vainilla y mantequilla.

Echar en una bandeja de horno y dejar enfriar. Mezclar con la batidora.

Ingredientes del mousse de caramelo:

30 gr. De yema de huevo

35 gr. Polvo de caramelo

1 hoja De gelatina

125 gr. De nata

Preparación del mousse de caramelo:

Batir la yema con el polvo de caramelo y poner al baño María, mezclar la

gelatina ya mojada, mezclar con la nata preparada a punto de nieve. Poner en

el fondo crujiente y dejar en el congelador.

Ingredientes del mousse de Jirarara:

60 gr. De leche

30 gr. De nata

15 gr. De azúcar

25 gr. De yema

140 gr. De Jirarara de cobertura al 40%

120 gr. De nata

4 hojas De gelatina

Preparación del mousse de Jiarara:

Calentar la leche, la nata y el azúcar con la yema al baño María, sin llegar

nunca a 69 Cº. Mezclar el chocolate y la nata que esta a punto de nieve. Poner

sobre el mousse de caramelo y dejar enfriar.

Ingredientes del glacé:

75 gr. De azúcar

60 gr. De nata

40 gr. De agua

5 gr. De espesante

1 hoja De gelatina

175 gr. De Nappage neutral

Preparación del glacé:

Caramelizar el azúcar en un bote y echar con agua y nata. Cocinar bien hasta

que forme una masa uniforme. Enfriar un poco y añadir la gelatina ya mojada.

Preparación de la rebanada:

Cortar la rebanada fría en barritas iguales, bañar con glacé templada y

descongelar en la nevera.

En otro plato separado:

Ingredientes de helado de lichi:

50 gr. De azúcar

70 gr. De leche

60 gr. de nata

100 gr. De puré de lichi

125 gr. De cobertura blanca

1 yema

1 huevo

2 gr. De Langerone

Preparación del helado de lichi

Llevar a hervor la leche con el azúcar y la nata. Espesar con los huevos.

Añadir el puré de lichi y el chocolate fundido y espesar otra vez con la

Langerone. Poner en la heladera.

Ingredientes de la salsa de lichi:

250 gr. De purée de lichi

1/2 rama de vainilla

Azúcar

Espesante

Preparación de la salsa de lichi:

Llevar a hervor el puré con la vainilla y el azúcar y ligar con el espesante.

Tamizar y servir.

Para la decoración:

Menta

Frambuesa

Pistacho picado

Salsa de frambuesa

Decoración de chocolate

Láminas de chocolate finas

Tallo de paja

 Gerhard Schwaiger:

Grupo Tristán

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Nochevieja

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