Deconstrucción frente a fusión


26-01-2000    |   


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Espuma de remolacha con yogur, del libro

Durante gran parte del siglo XX la creatividad en gastronomía ha sido dominada por la calidad de las materias primas y lo que desde siempre se ha llamado cocina regional.
De esta manera, bastaba servir excelentes mariscos y soberbios pescados y carnes a la parrilla para arrasar en restauración. Si además se planteaban los platos más tradicionales de cada área geográfica (baste mencionar los arroces levantinos, la fideuá y la butifarra catalanas, las frituras andaluzas, el cocido madrileño o las habas con jamón granadinas, el éxito estaba más que asegurado.
Cuando en la gastronomía española se hablaba de innovar, el espejo era la cocina de gusto francés. Yo recuerdo cómo en los años sesenta y principios de los setenta, los restaurantes "modernos" se dedicaban a incorporar a nuestra clásica cocina, espesas salsas basadas en mantequilla y nata, el foie profusamente elaborado, las aves al gusto galo y la más decadente pastelería.
Luego llegó la "nouvelle cuisine" propuesta por Paul Bocusse desde su templo francés y recreada en San Sebastián por Juan Mari Arzak. Y junto a estos dos genios del arte coquinario, una profusa caterva de plagiarios cocineros que, confundiendo los principios de los creadores, mezclaron nuevas y viejas ideas para servir incomestibles viandas bajo la bandera de la innovación, porque la clave de la cocina creativa propuesta por Bocusse y Arzak nunca fue bien entendida por sus imitadores.
Y es que ambos maestros incorporaron multitud de ideas de la cocina japonesa más tradicional a nuestra concepción de los alimentos. De este modo, sustituyeron los excesos en el punto de cocción de los pescados por su antítesis, es decir, dejarlos muy poco hechos, e introdujeron las guarniciones de algas y nuevas verduras, los sabores agridulces, las especias orientales y la salsa de soja. Sin embargo, la nueva cocina de Bocusse y Arzak fue relativamente conservadora en su regusto por lo oriental pues tuvimos que esperar a la época de los noventa para disfrutar de los pescados y mariscos totalmente crudos que caracterizan al sushi y sashimi japonés.
Hasta la "nouvelle cuisine", los sentidos que participaban en la degustación culinaria eran fundamentalmente el gusto y el olfato. De hecho, basta observar el rechazo natural que los ñoños sienten hacia los crustáceos más exquisitos, la carne poco hecha y la presencia de verduras finamente picadas en los guisos, para comprender cómo en la cocina más primitiva e incluso en la cocina regional española, la vista no era demasiado importante a la hora de juzgar los platos servidos.
Por ello, la nueva cocina supuso además otro revolucionario avance en las anquilosadas ideas de la gastronomía de la época: otorgar un papel predominante a la impresión visual de los alimentos, algo transcendental en la cocina japonesa. Y así ya se consiguió traer al retortero gastronómico a tres de los cinco sentidos.
A finales de los 80 surge la deconstrucción en cocina, o lo que también se llama cocina desestructurada.
¿En qué consiste esta auténtica revolución culinaria? ¿qué pretende? ¿cuáles son sus objetivos? Como ampliamente se expone en el libro de Ferrán Adriá "Los Secretos del Bulli", Editorial Altaya, 1.997, la clave de la deconstrucción en cocina es modificar el aspecto, textura y combinación de los distintos alimentos para mejorar el estímulo sensorial que producen. Y así, la cocina desestructurada se basa en una desmedida creatividad y pretende, como último objetivo, hacer participar a todos los sentidos en el goce gastronómico.
En la primera fase, la deconstrucción incorporó la percepción en la boca de las nuevas texturas creadas en los alimentos junto a una amplia gama de matices de temperatura. De este modo, surgen las espumas y gelatinas frías y calientes, en las que Ferrán Adriá en El Bulli es un maestro, las gelées, los granizados, los huevos caramelizados, las croquetas líquidas, etc.
Para entender lo genial de esta nueva concepción gastronómica, basta relatar dos de las últimas creacciones de Ferrán Adriá, en la actualidad probablemente el mejor cocinero del mundo: la sopa de guisantes a la menta y el carpaccio de crustáceos que hace poco tuve el placer de degustar en su maravilloso restaurante de Cala Montjoi (Roses, Girona).
La sopa de guisantes se sirve en copa y debe tomarse de un trago largo. Y así, la primera sensación es el caliente y dulce amargor de la delicada crema de guisantes que paulatinamente se va templando para ser sustituida por una sopa de menta que finaliza con un minúsculo granizado, cuya frialdad y mentolado sabor impregnan la boca. ¿Cabe mayor contraste de texturas, sabores y temperaturas?.
El carpaccio de crustáceos es otro maravilloso ejemplo de deconstrucción en la cocina. Y es que se trata de modificar las magníficas cigalas mediterráneas para crear algo nuevo sin que pierdan su sabor marino. Para ello, se aplastan sus colas peladas entre dos plásticos del mismo diámetro del plato en que se servirán y se congelan. Las cabezas de las cigalas se saltean, se prensan entre los dedos para extraer su esencia y se pasan por un colador. Luego, se ponen a fuego muy suave con aceite de oliva y se dejan macerar durante unas horas, se cuelan y reservan.
Se saltean unas cebollas cortadas en juliana a fuego lento hasta que estén pochadas, añadiendo pequeñas cantidades de agua hasta conseguir el punto deseado de cocción. Se sazonan, pasan por un fino colador y se añade aceite de cigala hasta conseguir un cremoso puré. Y se presentan colocando el carpaccio en el plato con la esencia de cigalas cubriendo la superficie del carpaccio. Y he de decir que, por su textura y sabor a cigala, este es uno de los mejores crustáceos sin caparazón que degustarse puedan.



Pese a todo lo descrito, la deconstrucción en cocina aún ha progresado más incorporando el sonido a las texturas. ¡Y ya tenemos a los cinco sentidos en juego!.
Este año Ferrán Adriá está trabajando intensamente sus aperitivos para conseguir la máxima plenitud. Y así, junto a semillas de calabaza garrapiñadas, se sirven palitos de parmesano, crujientes de pescadito andaluz, fritos de arroz rellenos de oliva negra y chips de loto. Todos ellos con excepcional sabor, texturas cambiantes y un crepitar en la boca que deleita magníficamente nuestros oídos.
¿Pero acaso la cocina desestructurada será lo último que veremos en la moderna gastronomía?. Yo no lo creo así, porque en la aldea global que vivimos y como alternativa a la deconstrucción, está surgiendo lo que será la revolución gastronómica del siglo XXI: la cocina de fusión.
Y es que en las grandes ciudades norteamericanas como Nueva York y San Francisco llevan años instalándose en una misma acera, decenas de restaurantes étnicos (chinos, japoneses, coreanos, vietnamitas, camboyanos, mejicanos, salvadoreños, del Caribe, peruanos, marroquís, argentinos, italianos, españoles, franceses, indios y de mil y una nacionalidades más) que por la natural difusión de ideas que conlleva un arte tan vivo como el culinario, están intercambiando conceptos, ingredientes, salsas y especias para crear algo nuevo en gastronomía. Por ello en muchos de estos establecimientos ya se practica la fusión como concepto básico, y así es posible degustar pescados al estilo caribeño con presentación japonesa, pasta italiana al gusto mejicano, rabo de toro con mole y cous-cous magrebí o rissottos italianos con marisco del pafícico.



¡La fusión al poder!. Y por ello, la incorporación de lo mejor de cada país o área geográfica para integrar conceptos, ideas, sabores, olores, imágenes y texturas en un nuevo proceder culinario que se está proponiendo como alternativa a la deconstrucción. Estos conceptos no deben sorprendernos a los andaluces, pues al fin y al cabo los moriscos fueron los primeros en concebir la cocina de fusión. Ahí es nada integrar el cordero y las especias árabes con el cristiano vino y el sofrito de tomate y pimiento procedentes del Descubrimiento para crear la clásica caldereta que aún hoy saboreamos.
Hoy en España tenemos un genial precursor y artífice de la moderna cocina de fusión: Abraham García, toledano de ley, propietario y jefe de Viridiana, uno de los mejores restaurantes de Madrid. Abraham resume en su persona todo lo español, pues es generoso, cordial, entusiasta, crítico, él dice que como las espadas de su terruño, suficiente, maravilloso escribidor y uno de nuestros grandes enólogos. Sus conceptos e ideas están recogidos en el excelente libro "100 recetas para quitarse el sombrero"; de ediciones Siruela, 1.997, que obtuvo el premio de la crítica francesa como Mejor Libro de Gastronomía del Año. Este es un libro altamente recomendable para comprender de forma práctica la fusión en cocina, puesto que permite adentrarse en el apasionante mundo de incorporar lo mejor de cada cocina en un mismo menú, algo que será el eje en torno al cual girará la gastronomía del año 2.000.



Me gustaría conocer vuestra opinión.
Tres posibilidades:
1) Viva por siempre Ferrán Adriá y la deconstrucción culinaria
2) En la variación está el gusto gastronómico: un día deconstrucción y otro fusión.
3) ¡La deconstrucción ha muerto viva la fusión!

TAGS    ARROZ VINO MARISCO CROQUETAS Arzak Sushi




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Valoraciones y comentarios

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  • 3 comentario(s)


   Oswaldo Vargas , 15-03-2016
en la combinacion de los alimentos hay gusto, placer del paladar
si no existiera el gusto no habría diferencias.....
   pablo , 15-03-2016
yo soy partidario de la segunda opción,en la variación está el gusto.
   pytufo , 15-03-2016
la gastronomia es una coleccion de sabiduria que siempre cambia, siempre saldra algo bueno o diferente peor como lo tradicional de mama no hay como esa jejeje




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