Boquerones Y Vinagre Son para el Verano Y su Receta

AQUI EMPIEZA LO MAS MPORTANTE EN SU LIMPIEZA 

Vinagre (vino ácido), antiséptico utilizado desde tiempos inmemorables, ha sido parte importante en nuestra historia culinaria. Sólo el frigorífico y otras máquinas modernas han logrado desbancar a este líquido tan preciado por sus altas propiedades de conservación. Con él se curaban alimentos, se cocían pescados y se elaboraban bebidas energéticas. Hoy en día, la mitad de usos para este líquido se están perdiendo, ya no se elaboran tantos escabeches ni mucho menos bebidas energéticas con él. Este acidulante natural tan generoso y versátil, no sólo nos aporta una gran cantidad de posibilidades culinarias, sino que también nos ayuda en la vida cotidiana. El vinagre de manzana es útil como desodorante, el de vino como desinfectante y desengrasarte, como abrillantador de superficies metálicas, calmante para picaduras de insectos, reparador de metales oxidados y como decolorante natural, entre otros beneficios. Proveniente de la palabra francesa vin aigre, este ácido está extendido por todo el mundo, es asequible para todo el mundo y existen multitud de aromas y sabores adulterados naturalmente. Podríamos decir que existen 6 grandes grupos:

Vinagre blanco, fermentación acética del alcohol destilado diluído.
Vinagre de frutas, realizado a partir de frutas varias por la fermentación alcohólica y que podemos encontrar vinagre de frambuesa, de manzana, etc..
Vinagre de vino, producto hecho por la fermentación alcohólica y acetificación del jugo de uva.
Vinagre de arroz, elaborado a partir de cereales como el arroz, pero que también puede variar su color y sabor utilizando otros como el mijo, la cebada o el trigo.
Vinagre aromatizados, elaborado a partir de una base de vinagre y aderezado con hierbas aromáticas u otros componentes que puedan alterar su olor, sabor y color.
Vinagres envejecidos, como puede ser el de Módena, vinagre oscuro procedente de esta zona italiana y elaborado con vinagre blanco y de tinto, que después se deja envejecer en barricas durante largos periodos de tiempo.

Visto que puede existir una gran variedad de posibilidades con el vinagre, aquí enumeramos algunas curiosidades y modos de utilizarlo, útiles para cualquier ama de casa o cocinero profesional.

- Podemos acudir al vinagre como ?cortapunto? si una comida se nos pasa un poco o se nos pega en el fondo, anulando así el sabor a ?agarrado?.
- Añadiendo una cucharada de vinagre al agua de cocción del arroz, este saldrá más suelto una vez esté cocido.
- Es ideal para suspender olores no deseados como la coliflor al cocerse, o para anular ese olor a ?pasado? de ciertas carnes, o para sanear estas mismas.
- Resalta sabores dulces como el de la fresa, el melón o salsas de sabores pobres.
- Reconstituyente natural que aporta energía rápidamente.
- Posee una propiedad cauterizadora, endureciendo la capa externa de los alimentos, para su fácil manejo como, por ejemplo, los huevos escalfados.
- Podemos utilizar el vinagre para aportar color, como es el caso de la remolacha o para cambiarlo, como es el caso de la lombarda.
- Con unas gotas de vinagre en la boca de los centollos, estos no perderán las patas al cocerse en agua hirviendo.
- Podemos utilizar vinagre caliente para montar la mayonesa cortada.
- Podemos alterar su fuerza introduciendo un trozo de manzana en el recipiente del vinagre.
- Podemos aromatizarlo rápidamente calentándolo al microondas con hierbas aromáticas y después dejarlo enfriar.

Es, por tanto, un líquido bien merecido de estar en la innovación y crecimiento de la actualidad gastronomita, el cual tenemos que mimar si queremos sacarle el mayor partido. Ya que la luz, el olor y las temperaturas, le afectan y puede mermar sus virtudes.

A continuación, pasamos a describir una de las recetas por excelencia del uso de vinagre. Estamos hablando de los ya conocidísimos y problemáticos ?boquerones en vinagre?, que no es ni más ni menos que un escabeche en crudo, o encurtido. Problemáticos por el también conocido ?anisaki?, el cual podemos eliminar congelando el pescado a -20º durante 24 horas como mínimo, ya que esta larva sobrevive 50 días en el pescado guardado a 2 ºC, dos horas a -20 ºC, dos minutos a 60 ºC y dos meses en vinagre.

SINO ESPERAR QUE EL PESCADER@ NOS LAS LIMPIARA 

Para esta rica receta necesitamos:

Boquerones bien frescos y no muy grandes
Un buen vinagre blanco del marco de Jerez
Ajos sanos
Perejil fresco
Aceite de oliva virgen extra fresco
Agua
Sal

Elaboración bien sencilla pero que hay que seguir ciertos rituales. Es importante ?sobar? bien los boquerones, es decir, limpiarlos con cuidado sin estropear demasiado la carne y quitar todo resto de sangre. Después, es también importante lavarlos bien y, si tenemos tiempo, dejarlos una hora en agua fría con hielo, sin sal. Una vez pasado este tiempo, habrán blanqueado y pasaremos a colocarlos por capas en un recipiente hondo y amplio. Fondo de vinagre y sal, luego capa de boquerones abiertos y juntos y después otra de vinagre y sal. Así sucesivamente hasta terminar con el género. No es conveniente dejar que se pasen de cocción, así que pasadas unas dos horas, es bueno ir abriendo algún boquerón para ver si ya están cocidos en su interior. Si fuera así, ya lo tenemos listo para el siguiente paso, el cual consiste en lavarlos nuevamente bajo un chorro limpio de agua. Después, es conveniente secarlos con papel absorbente y colocarlo, también por capas, en otro recipiente. Esta vez añadiremos aceite, ajo y perejil picado en el fondo, luego los boquerones y después el aceite, ajo y perejil de nuevo. Así hasta terminar. Por último, es aconsejable cubrirlos totalmente con el aceite para que no tengan contacto con el aire y se sequen, y también es bueno una vez terminado el proceso, darle unos golpes al recipiente para que suelte las posibles burbujas de aire que hayan podido quedarse en el interior. Pasada una media hora, todos los aromas que teníamos por separado se habrán fusionado, y tendremos el mejor momento de saborear estos boquerones en vinagre de siempre. No es bueno dejarlos más de 3 días, el vinagre dentro de la pieza sigue actuando, y con el tiempo termina por deshacer el pescado.

¿Para el maridaje?,

cerveza bien fría y picos gordos arenosos. Terraza y sol, imprescindibles.