Visita al gran Arzak y recomendación de la semana


15-03-2016    |   


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Juan Mari Arzak está hecho un chaval, si algo me gusta de él es su vitalidad. Algunos dicen que está mayor, pues claro que lo está, tiene 73 años y más de la mitad los ha pasado en un restaurante, siendo vanguardia más de 40, con tres estrellas Michelin y con la presión que esto conlleva amigos, si no envejeciese sería ya la repera. Su restaurante en el Alto de Mira Cruz de San Sebastián es una referencia desde hace muchos años y si de algo estoy seguro es que se lo curra y mucho desde sus comienzos. Arzak es un gran visionario que ha sabido ser líder y ya sabéis que los líderes son amados y odiados , un buen líder también se equivoca pero lo importante es la suma y en esto te lo digo yo sale beneficiado a bien. Su restaurante no sólo es el más bonito de España , tiene más méritos pues hay que ir a comer , yo estuve el otro día y disfruté tanto de comer como de charlar con él y eso que se comió los bombones que me trajeron las  camareras, jaja. Pero no pasa nada, yo estoy a régimen aunque comí de todo menos pan y vino. Y hasta el día de hoy, en un mes y una semana, llevo perdidos siete kilos pero esto es otra batalla. Y os preguntaréis que comí:

Empecé con cuatro aperitivos , Gyoza de gambas y moringa, plátano y begi haundi, txistorra con cerveza y mango ,sardina marinada con fresa, bola de morcilla con berza, ostras de color que son unas ostras templadas y coloridas junto a puerro ,calabaza y rábano , luego bogabante con polen de abeja que está troceado y salteado con polen ,es de sabor ácido y dulce con un pañal azul, también probé las anguilas delicadas después seguí la fiesta con un rape en lomo asado junto a filetes de ruibarbo y lirios fritos y luego lomos de salmón y crujientes de hojas de roble ,de ahí me pase a la caza el corzo y ciervo asados sobre frutos secos y Armañac con yuca. Y por último el broche final de los salados; el pato asado con leves toques a masticar y comparado de texturas peinadas de patata y luego la luna cuadrada que es un cubo de chocolate lunar con interior fluido de menta y espino de cremoso junto a la leche de oveja ahumada, una delicadeza. Como veis, una maravilla de comida.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La cocina de Arzak está basada en la tradición, materias cercanas e innovación, o sea se nota la mano de Elena Arzak  una gran cocinera que está tomando las riendas del restaurante, aunque ahí sigue todo el equipo de siempre, algunos se van jubilando y son remplazados por nuevas cara tanto en cocina como en sala. Su equipo de somelier , Mariano campeón del mundo, Jose  y el metre Adolfo y César y Nico en la Barra, el equipo de I+D con Travi e Igor junto a las veteranas Paquita con quien compartimos momentos divertidos en la cocina.

 

       

 

           

 

 

 

 

Podría seguir hablando del mundo Arzak pero sería interminable así que os dejo la visita en video que le hecho a Juan Mari.

 

 

 

Y para terminar, como siempre, os recomiendo el libro de esta semana:

 

“El estado de las gastronomías” Fernando González de Heredia.

 

Un libro que nos lleva por el apasionante mundo de la cocina española y nos cuenta de dónde vienen sus orígenes, sus aromas , el turrón o la empanada. Es un libro repleto de secretos y curiosidades que nos descubre las recetas de ayer y de siempre. Está escrito por Fernando González de Heredia y la editorial es ediciones Nobel, su precio es de 20 euros.

 

¡Un abrazo amigos!

TAGS    PATATA RAPE VINO CERVEZA Arzak




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Koldo Royo

Cocinero, asesor, impulsor del movimiento food truck y más
www.koldoroyo.com
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