Un Restaurante con Criadero de Dorados

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Más vale especificar enseguida que los dorados no son los machos de los peces doradas..., sino esos deliciosos Cochinillos que enriquecen y alegran las mesas segovianas.  El patrón, José María Ruiz Benito, titular del homónimo Restaurante de Segovia, en la calle 11 Cronista Lecea, a dos pasos de la Plaza Mayor y la Catedral, se alaba por tener la más alta clientela aficionada y asidua, que sabe degustar con gusto y competencia sus exquisitos dorados.

JoséMaría, Felix y el próximo dorado...

Debido a su constante preocupación por la calidad de la materia prima, y con el objetivo de no quedarse sin cochinillos, José María, creó la infraestructura necesaria para autoabastecerse a través de su gran criadero en las afueras de Segovia (son más de un centenar los criaderos), donde él mismo puede controlar el desarrollo y el buen orden de las cerdas destinada a ser madres prolíficas, así como de su buen estado de salud, muy especialmente durante los años de fecundidad de las hembras. El promedio de partos es 2,7 al año, es decir, 5 en dos años. A propósito, los dos obreros que las cuidan con verdadera maña agrícola son padre e hijo, ambos de nombre Félix.

El consumo de chocinillo es como un rito en la cultura gastronómica española y, en concreto, de la segoviana y, siendo una pieza clave de esta ciudad románica, el dorado debe tener la piel crujiente y la carne debe ser muy tierna, es el suculento Cochinillo asado a fuego lento en horno de leña, del cual hay tres versiones: el mismo asado, el cochifrito cortado en trozos, y el mechado.

Ya desde el principio del año 2000, José María fue uno de los primeros profesionales eque defendieron este producto gastronómico de la zona, formando un grupo de profesionales entre los que podemos encontrar ganaderos, mayoristas, mataderos, hosteleros, etc, y constituyeron un equipo de trabajo que tenía como objetivo la protección y la promoción de esta especialidad típicamente segoviana. El equipo se formó bajo el nombre de Asociación Procose que está por Promoción del Cochinillo de Segovia, cuyo complejo reglamento es ciertamente muy severo con respecto a las exigencias que se deben cumplir.

JoséMaría, Maître de la Chaîne des Rôtisseurs de France, trocea sus Dorados a la manera segoviana

Enseguida José María fue elegido Presidente y, desde entonces, sigue ostentando este cargo por las sucesivas reeleciones. Este cochinillo tiene garantizada su calidad desde que nace en la granja hasta que se sirve en el plato, a través de una “Marca de Garantía”, aprobada por la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León. Cada uno de los 25 restauradores adheridos inicialmente, y los adheridos con posterioridad (ahora son 33) protegen el producto con un sello a fuego, y la marca de garantía expuesta a la entrada del propio local. Merece subrayar que la Federación Empresarial Segoviana (FES) ha galardonado con el premio “José María Antona”, Empresario Segoviano del año 2006 a José María Ruiz Benito, excelente Embajador y Anfitrión.

 Presentación del cochinillo a la Consejera Silvia Clemente

Cada año, por iniciativa del presidente de la Asociación Procose, José Maria Ruiz, en los primeros días de febrerose  promociona el producto segoviano por excelencia durante cinco días en los restaurantes adheridos, haciendo pagar sólo el 50% la ración de cochinillo en el menú. Este año la promoción de “Los 5 días de El Dorado” en su sexta edición, ha sido presentada por la Consejera de Agricultura y Ganadería, Silvia Clemente; y ha superado los 1.000 cochinillos en asado consumidos en el conjunto de los restaurantes del 2010 y los 1190 del 2011, ¡un record total!, especialmente si consideramos que en cinco días normales, sin promoción, se consumen en torno a 230 cochinillos.

300 madres

El presidente de Procose ha apuntado asimismo que el éxito de las jornadas y la relevancia adquirida, han obligado a ampliar la oferta paralela a la gastronomía.

Además, junto con la Real Academia de Historia y Arte de San Quince han sido programadas dos conferencias. Una ofrecida por Francisco López Canís: “Una apuesta por la calidad, Segovia y Grupo Gourmets”. La segunda, ofrecida por el doctor en Historia del Arte Rafael Ruiz Alonso, que ha hablado sobre la rica cultura del cochinillo.

El marco rosado: están preñadas

En espera del parto

Tras un estudio de razas y cruces se ha logrado un equilibrio entre la ternura y la sabrosidad de la carne, además de una fina piel, con un nivel de grasas óptimo. Se han realizado cruces que han permitido obtener algunos resultados muy positivos. Mediante el cruce de una madre Landrace y un macho Pietrain, se ha obtenido una bonita conformación, de aspecto redondo, con el aporte de el sabroso magro de la madre Landrace, y la fina piel con escasez de grasa del macho Pietrain. También se han considerado muy interesantes los resultados obtenidos con madres híbridas y verraco Landrace, por su justa cantidad de grasa que desaparece fácilmente durante el tiempo de horno. Las experiencias realizadas con macho Ibérico y hembra Landrace, han ofrecido un comportamiento distinto a la hora de asar, que necesita horno lento para que su abundante grasa infiltrada, enjugue lentamente la parte magra, quedando ésta sonrosada, aromática y muy sabrosa. Pero todavía sigue el proceso de observación con otras razas como el Duroc, Large White y Hampshire.

El padre de todos los cochinillos

Las cerdas dedicadas exclusivamente a la gestación y crianza de los cochinillos son 300 y 3 son los cerdos seleccionados, padres de todas las crías (pero a los valientes machos se les engaña siempre, porque la inseminación es artificial …), los cuales cuentan con instalaciones modernas y se cuidan rigurosamente aspectos fundamentales como la alimentación de las madres preñadas, a base de cereales (cebada, centeno, maíz, salvaos de trigo), cuyo componentes determinan la extraordinaria calidad de la leche, para conseguir unos tostones de excepcional ternura y finísima carne y piel delicada.

Las madres paren alrededor de 3 meses, 3 semanas y 3 días, y nace una decena de crías, las cuales toman sólo leche de su propia madre, no viven más de 3 semanas, y 3 son las horas de asado en el horno. Aunque se pueda interrumpir el asado, se debe servir nada más que una vez apenas el asado está terminado, y no se puede recalentar.

Con el marco azul en la oreja se terminaron los 21 días...

Las cerdas con marco rosado que confirma que están preñadas; mientras que los cochinillos que muestran un marco azul en la oreja nos indica que las 3 semanas de vida se están acabando…

A la hora de elegir un buen cochinillo para asar al estilo de Segovia hay que observar algunos aspectos fundamentales, como que la edad del animal no sobrepase las 3 semanas y que, en vivo, su peso no supere los 4 ó 4,5 kilos en canal (cocido será la mitad de peso). No está de más conocer la granja de procedencia, fundamental para saber si las madres están alimentadas con piensos naturales.

Una vez limpio, en canal, se pasa por un chorro de agua fría.

En una cazuela o tartera de barro se pone un poco de agua y se colocan unas tablillas de madera con el fin de que la piel del animal, al que se habrá sazonado por dentro, no entre en contacto con el agua que se deberá añadir. Con el horno a una temperatura de 180 - 200º C

Pasada una hora, se saca, se añade agua, si es que se ha producido evaporación y, si ha tomado color, se le da una vuelta

Ya en el lomo hacia arriba, se picotea la piel cuidadosamente, se da una pincelada con aceite de oliva virgen, y de nuevo se introduce, durante otras dos horas aproximadamente

Durante la última hora hay que estar pendientes, por si fuera necesario proteger algunas partes por exceso de calor, como las orejas o las patas.

El punto justo del cochinillo se conseguirá cuando coja un color dorado y la piel esté fina y crujiente. Se presentará en la mesa tal cual, y se troceará con el borde de un plato (como aparece en la foto). Es un ritual muy segoviano para apreciar mejor la ternura y aromas de su carne lactante. El jugo o salsa se rectificará de sal y se sirve aparte en un puchero de barro, bien caliente, destacando que la grasa no es saturada sino poliinsaturada

En su empeño, el patrón José Maria, consigue conjugar las recetas tradicionales con su aporte creativo, pero siempre “conservando la riqueza natural de sus aromas y sabores originales”, haciendo constar en la carta aquellos platos tradicionales y los aportados por su propia creatividad. En suma, José Maria, es uno de los mayores exponente de la buena gastronomía segoviana en el total respeto de la cocina tradicional. Los productos del día son los protagonistas en sus fogones, en los que prima la calidad y donde se cuidan con esmero los sabores y aromas naturales, siempre con su toque personal.

  Desde el Acueducto de Segovia a la Muralla China el Cochinillo de José María

fotos cochinillos por matteogaffoglio

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