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Felices Pascuas


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Hoy le he pedido prestado el hueco a Koldo Royo porque me he puesto a pensar en cosas y quería compartirlas con vosotros. Koldo es generoso siempre, así es que aquí estoy.

Tenemos este año una Pascua Lolita, o Pascua Precoz (por las fechas en las que ha caído, digo), y ha resultado ?como casi siempre en las precocidades- que nada ha sido como se esperaba: lluvias y vendavales costeros vs. nortes que se presentan mucho más rumbosos con el sol y la calma. Pero en unos lugares y otros, el corderito campa a sus anchas en sus tiernas lanas para ofrecer su mejor momento.



Y, pensando en corderos y trinchados (entre otras cosas, por el texto de nuestro colaborador Antonio Gázquez), he ido a parar en que hay que ver cómo unas cosas influyen en las otras. Porque nos habla Antonio Gázquez acerca del poco lustre que hoy en día tiene el trinchado de viandas frente al comensal cuando, en otros tiempos, constituía un honor muy especial el ser nombrado trinchador de los alimentos que ilustres bocas ?reyes y señores- iban a zamparse (en fin, nos cuenta Antonio que el trinchador, además, solía ser el catador de posibles venenos dirigidos a las ilustridades, por lo que el trabajito de marras era más bien para valientes).




Y resulta que hoy, cuando nadie tiene que catar venenos en plan acto de fe ni nada, no se trincha. Pero no es de extrañar: hasta hace muy poco, y durante 13 años he intentado organizar en la medida de lo posible la sala del restaurante en el que Koldo y yo habitamos (los restaurantes no se tienen o, mejor dicho, en caso de tenerlos, básicamente se habitan porque no te da tiempo a mucho más), así es que me considero parte del equipo de sala, no del de cocina. Pero precisamente por eso pienso que puedo ver ciertos malos hábitos nuestros que han ido dejando a mis queridas salas en lugares no excesivamente esplendorosos (nadie se ofenda, soy una ?salera? muy orgullosa de su condición, y defiendo su imprescindibilidad a capa y tenedor, y reconozco la maravilla de encontrarte frente a un maestro del servicio de comidas y bebidas, o ante la grata sorpresa de descubrir a un futuro maestro en un joven que inicia sus primeros servicios).

Las conquistas laborales y sociales (salarios más dignos, horarios más humanos, etc), necesarias, no siempre han ido aparejadas a una mejora en la cualificación del personal de sala. Estas mejoras recaen sobre el empresario (el Estado es un poco pilateño y se lava manos, y pies, y lo que haga falta) y merman su capacidad de ofrecer un espléndido servicio unido a un precio aceptable por parte del cliente (no me refiero a grandes empresas, sino a los restaurantes o/y hoteles familiares). Me dicen algunos amigos que habitan en otros restaurantes que hay pocos jóvenes que realmente sientan vocación por Servir a Otro. Es cierto, pero ¿no hemos pensado en los motivos?

Soy la primera en acusar dolor de barriga (agudo, pero se pasa, gracias) cuando no todo tu equipo de sala responde a lo que pensabas habías sabido transmitir (pero está claro que no lo has logrado). Y la primera en sentirme a disgusto cuando, como cliente, me ?maltratan? o maltratan los platos.

Diría yo que, mientras muchos cocineros han luchado por cambiar el modo en que la sociedad les veía hasta hace relativamente poco tiempo (un alguien invisible que cocinaba en espacios pequeños, poco aireados, mal iluminados, no demasiado higiénicos y muy calurosos: un alguien que, por todo ello, olía a comida y que rara vez podía mezclarse entre la refinada sala), han luchado pues por dignificar su oficio a fuerza de evolución y respeto a la materia prima, por hacer que su trabajo fuese reconocido...mientras pasaban un montón de cosas, resulta que la sala nos hemos quedado mirando cómo el cocinero pasaba de invisible (y casi no recomendable su trato) a estrella; de obedecer el dictado del empresario, a establecer sus reglas de juego (aceptadas por éstos más que nada porque tenían razón los cocineros); de limitarse a una carta que se paseaba años y años paralizada, a dejar que los ciclos naturales inspirasen su creatividad. Chapeau. Tienen más que merecido su lugar. Por tanto, no vale ahora decir que la cocina es una dictadora: nos hemos dejado comer el espacio y, en vez de reconocer que la mejora culinaria era una fantástica pista sobre la que despegar, estamos lamiéndonos las heridas en el rincón.

¿Qué puesto ocupamos desde la sala en las cartas de comida? ¿Y en la de vinos? ¿Por qué ha habido revolución en carta de comida y no en la de vinos? Si el comensal no tiene que trabajar (que para eso comensa, y está muy bien que se así), ¿por qué no hemos sabido ?o querido- en la sala cambiar el trinchado por otro servicio?

Apenas hay líderes de sala, apenas club de fans de famosos camareros (aunque no oficiales, hay varios de cocineros): ¿a quién pueden seguir los jóvenes que empiezan en la sala? ¿cómo transmitirles que la belleza de un servicio atento y cariñoso ?unido, claro, a unos buenos sabores- es capaz de hacer el milagro de cambiar el talante del cliente que ha entrado?

Pues seguramente actuando desde varios frentes: en las asociaciones de camareros ?algunas de ellas, incansables luchadoras y valientes defensoras de la evolución-; en las escuelas de hostelería ?equilibrando el énfasis que ponen en el cumplimiento de las normas sindicales, con la enseñanza de la belleza de Servir a Otro-; pero, sobre todo, en el propio trabajo, disfrutando nosotros los primeros del hecho de preparar y realizar el servicio de sala en vez de dejarnos llevar por lo ya conocido. Y, por qué no, en las familias: dejando caer, como quien sí quiere la cosa, que destinar un tiempo al Otro constituye por sí misma una recompensa.

Entono el mea culpa en la parte que me corresponde. Pero como es Pascua en Flor, voy a pensar más en resurrecciones que en abandonos. No sé qué pensarán hoy los clientes cuando me vean entrar en la sala vestida de Ave Fénixa. Jijiji. Ya os lo contaré.

Felices Dulces Monas, Felices Jugosas Torrijas, Felices Sentidas Madrugás, Felices Dulces y Lisas Empanadas de Cordero, Felices Crujientes Oreanas...Felices Sinceras Pascuas a todos!
Mercedes Palmer

Koldo Royo

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