Eva Martín
Exceptuando el caviar y el foie, el mundo entero parece considerar a las conservas enlatadas como un recurso para recién casadas, divorciados, jovencitos recién independizados o vagabundos sin cocina. Cualquiera con buena boca sabe que una sopa de pollo, unas judías con chorizo o una simple salsa sabe mejor cuando se hace en la olla que cuando se saca de una lata.
Sin embargo, ya sea por nuestra condición de península en la que acababan todos los viajeros o porque las neveras nos llegaron muy tarde, en España las conservas no suplantan a las recetas de cocina, sino que son platos gastronómicos independientes en sí mismos.
Sean mariscos, pescados, hortalizas, frutas o aves, cuando en nuestra tierra tenemos algo bueno, lo metemos en una lata y lo guardamos para deleite de familiares y amigos. Al contrario que en el resto de Europa, donde la presencia de una lata encima de la mesa implica una miseria culinaria dramática, el último salvavidas de aquel que carece de algo comestible, en España los mejillones en escabeche, los berberechos al ajillos, las navajas al natural, las alcaparras, las berenjenas en vinagre... no tienen rival culinario. Son productos gastronómicos per se.
Parece algo difícil de comprender, sobre todo para los extranjeros, pero es la realidad: un buen mejillón en escabeche, con sus meses de guarda en esa lata que lo conserva del aire y la luz, es todo un mundo se sabores que ni el mejor chef podría llegar a igualar con un mejillón fresco. Para los que aún no consigan comprender la diferencia que el enlatado marca, pondremos un ejemplo con el que seguro a todos los lectores les quedará claro por fin: la curación de la carne con sal y oreo. Absolutamente nada tiene que ver uno de los magníficos jamones resultantes del curado de dos años con sal y secado con un simple jamón fresco asado, ¿verdad?
De este modo, España tiene un concepto diferente de las conservas al que tiene prácticamente el resto del mundo, existiendo verdaderos productos gourmet. Para aquellos que no conocen nuestras mejores conservas, vamos a hablar un poco de ellas.
Evidentemente, no todas las latas que se venden en España son exquisiteces. Cuando hablamos de la tradición conservera gourmet española lo hacemos obviando la mayor parte de las conservas que, como en el resto del mundo, se consumen como sistema de supervivencia y las cuales no merecen el más mínimo de reflexión porque no son más que eso, comida conservada. El mejor modo de diferencias unas latas de otras, consiste en algo tan simple como mirar la etiqueta de precios. Como es lógico, el precio de una almeja de las Rías gallegas siempre duplicará e incluso triplicará el de unas almejas de las costas Chilenas, Koreanas o de cual quier otra parte, por el simple hecho de que las almeja envasada en España, a parte de tener una excelente calidad, se hacen siguiendo las técnicas que mejor sabor van a dar a ese producto. Es decir, que en este país no se envasan este tipo de alimentos para mantenerlos, sino para cocinarlos, mejorarlos, convertirlos en exquisiteces... Y, de paso, conservarlos.
Algunas de las conservas más afamadas de nuestra tierra son la Anchoas del Cantábrico, las Sardinillas en aceite, los Erizos de mar (conocido por muchos como el “caviar de mar”), las Ventrescas de Bonito (cuyo sabor y, especialmente, textura, es única tras unos meses enlatadas), y las Almejas, Mejillones o berberechos enlatados en su jugo o en escabeche (pero siempre procedentes de las costas gallegas).
Hasta aquí hemos hablado de las conservas de pescados y mariscos, pero en nuestra tierra también embotamos las huertas y las aves, de las cuales hablaremos quizás más adelante.
Si hemos conseguido despertar la curiosidad del lector, y desea iniciarse en el magnífico mundo de las conservas de élite, siga estos pasos.
Comience por comprar la lata adecuada: asegúrese de que la procedencia del producto es buena (Rías Baixas gallegas, en concreto, son los mejores). Ya en su cocina, abra la lata en cuestión y, sin tirar el líquido propio del jugo de los alimentos conservados, añada un chorrito de vinagre. Hay quien pone limón y, aunque para gustos, colores, este se considera un craso error, ya que las conservas siempre deben aliñarse con vinagre. Según el contenido de la conserva y los gustos de los comensales, puede elegir entre varios tipos de vinagre: de manzana, de sidra, de vino blanco, tinto o de Jerez.
Si pretende ofrecerlo ante más comensales, en un platito puede colocar las piezas aliñadas y presentarlo como algo único y sublime, porque realmente lo es. Y, si ha sobrado algo del caldo que venía junto a las piezas, pruebe a tomarlo, siempre en secreto porque esto resulta un pecado ordinario delante de los demás, pero una verdadera delicia para el que lo prueba.
A partir de este momento, comprenderá usted el esmero de los españoles en sus latas, y entenderá el por qué de la existencia de los auténticos gourmets de lata.
