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Pensar Antes de...


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Al final es verdad, todo lo que se suponía que no iba a pasar ha pasado. Los momentos críticos han atosigado a la hostelería española y tenemos a cientos de cocineros en el paro. Unos porque no encuentran trabajo y otros porque eligen no trabajar y prefieren cobrar el paro. Esto nos lleva ya a una reflexión: ¿cómo va a ser la próxima temporada? Muchos cocineros se encontrarán con que ya no tienen paro, lo han gastado, y los que querían buscaban curro y no lo han encontrado tendrán que analizar el porqué.

Seguramente yo soy de los que menos puede hablar como cocinero porque a la vez soy pequeño empresario, para algunos explotador, para otros un maravilloso jefe, según mire cada uno, siempre habrá división de opiniones. Lo que está claro es que nos hemos maleducado durante 17 años que hemos vivido de bonanza económica. (Ojo, yo siempre hablo del mundo nuestro pero esto lo podríamos reflejar a cualquier campo). Y cuando digo que nos hemos maleducado, me refiero a que durante mucho tiempo no se respetaba la materia prima porque era fácil de tener, estaba ahí, y la gente entraba directa por las puertas dándolo por supuesto. Pues bien, nos encontramos que hoy en día hay una infinidad de cocineros, que al principio de los buenos tiempos tenían 13 años, ahora tienen 30, que no saben limpiar una merluza, preparar unos macarrones carbonara, o unas natillas. En cambio nos encontramos con que son auténticos profesionales de la espuma de vainilla, de la gelatina de tomate, etc. Así que? ¿dónde pretendemos llegar con esto? Es difícil. Como dije hace un año nos teníamos que remangar, trabajar codo con codo cocineros y pequeños empresarios. ¿Quién dijo que llevar un restaurante era ganar mucho dinero? Nunca ha sido un gran negocio, pero es que ahora mucho menos. La situación económica está suponiendo verdaderamente un trauma para algunos porque en hay zonas de España donde los sueldos no son malos, y ya hasta lo parecen.

La restauración tiene que cambiar y adaptarse si quiere sobrevivir porque la gente quiere comer barato. En general somos muy ?señoritos?, queremos cada vez más calidad de vida y de trabajo, indudablemente, pero nos resistimos a asumir que este objetivo cada vez se nos complica más y entonces pataleamos como niños. La razón más evidente es que durante los años felices que os decía mucha gente ha ido gastando por encima de sus posibilidades.

El ex director del Banco de España dijo que sería una locura que España bajase los intereses radicalmente del 17 al 2%, pues era indudablemente que la gente se volvería loca en la planificación del consumo. Y ha pasado, todo el mundo ha comprado en exceso. Entonces esto nos afecta. A ver, tú, compañero, ¿cómo solucionas que alguien que haya comprado algo no pueda terminar de pagarlo?, ¿tú pagas poco o es que el otro ha gastado mucho?, ¿qué tengo que hacer si a uno le sube la hipoteca de 600 a 900? Soy el primero que entiendo que uno quiere cobrar más, pero ¿si no tienes para pagarle? Es un problema gordo para nuestra profesión como para todas las demás. ¿Es solución pedir a Hacienda aplazar el pago de impuestos y luego estar siempre debiendo dinero? Tenemos muchas preguntas y ninguna respuesta con resultados efectivos para todas las partes, porque por desgracia pocas salen ganando en estos tiempos.

Tiempos que son para volver a pensar. A lo mejor una persona tendría que vender su piso porque tiene pagados 4 años de una hipoteca a 30 años y por la que está pagando 900 euros. Igual la actitud más inteligente es decir al banco: ?quédese usted con el piso que me voy a uno de alquiler por el que pagaré 500 todos los meses?. Es mentira que hay que tenerlo todo y que ser propietario es mejor. También se están replanteando las comidas de empresa. Amigos míos han hecho de su restaurante un bistró. ¡Muy bien!, claro que sí, pero luego vienen las guías y ¿qué pasará? A mí la Michelín me sentenció por poner un bistrot en la planta baja. ¿Qué va a hacer la Michelín este año? ¿Cuántos no tendrían que tener la estrella por lo que estamos viendo y sufriendo?

Por otro lado, el cliente no quiere retraerse más y va a empezar a salir y valorará otras cosas. El otro día me encontré con una señora que solía salir todos los días con su hijo. Los lunes iba a comer una hamburguesa. Se la ha quitado un tiempo pero cuando más o menos se recupere la normalidad volverá y la hamburguesa será una fiesta. Lo mismo pasará con el/los regalo/s de Reyes o de cumpleaños, que se van a revalorizar, seguro que lo vamos a valorar más. Lo mismo que yo me seguiré alegrando de ver la puerta de mi restaurante abierta. Mentiría si dijera que no tengo ganas de cerrarlo unos días y mirar para otro lado para poder disfrutar de las vacaciones que no puedo tener. Pero hay que pelear.

Por último quiero felicitar a la Asociación de Restauración de Mallorca por su iniciativa de la feria de tapas Tapalma como a la de Valladolid por el concurso nacional de pinchos, que en cuatro años han cogido un auge importante dando al público otras expectativas y motivándole en una cocina.

Y esto es todo por ahora, que no es poco. Hay muchas cosas de las que hablar y me gustaría saber vuestra opinión sobre los temas que os comentaba y que afectan a todos. Ya sabéis: koldo@afuegolento.com

merluza tapas

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