El Perigord


27-09-2007    |   


ARTÍCULOS





Con ocasión de recibir un premio concedido a uno de mis libros en la ciudad de Perigueux, Francia, me quedó el regusto de internarme en el conocimiento de las posibilidades gastronómicas de esta parcela de suelo francés, caracterizado por los altiplanos erosionados por los siete ríos que lo cruzan y que dan lugar a valles de inigualable belleza, refugio de los más viejos habitantes del continente que conformaron la nombrada ?capital mundial de la prehistoria? cuyo nombre es Les Eyzies de Tayac. Lugar de origen de la antiquísima lengua denominada ?occitano?, encontraremos las cuevas de Lascaux, capilla sixtina del arte rupestre, con los vestigios del hombre de Cromagnon y Neandertal... Piensen Vds. en lo que estos datos podrían dar de sí.

Al decir de los perigurdinos, su situación en el globo terráqueo es equidistante entre el Polo Norte y el Ecuador, lo que les transmite una determinada seriedad y equilibrio difícil de hallar en otros lares. En este país de contrastes negros, púrpuras, verdes, o blancos, toparemos con una gran variedad y calidad de productos y condimentaciones gastronómicas. Son precisamente los tintes o colores citados los que van marcando las peculiaridades gastronómicas de cada una de las zonas en que dividimos el Perigord.

El Perigord ?negro? es donde vamos a disfrutar con el llamado ?diamante de la cocina? (Brillat Savarin, Fisiología del paladar), la trufa negra del Perigord, con un aspecto negro rugoso ubicada en lugares frondosos entre el Lot y Dordoña. La tarea de buscar la trufa recibe en francés el nombre de Rabassé o Cavage, indicativos de la forma que han de adoptar los truferos al desarrollar su actividad a la que se hacen acompañar normalmente por perros adiestrados.

La población de Sorges se convierte en el punto de referencia con su Casa de la trufa, en donde podemos aprender todo sobre la misma. Sin duda la trufa del Perigord es la más afamada, lo que no quiere decir que estemos en el lugar de Francia más prolífico, que habrá que atribuirlo a la Provenza, y más concretamente al Departamento de Vaucluse, en cuyos robledales del monte Ventoux (1.912 m) se viene desarrollando a mayor escala, la recolección de tan sabroso manjar. Este departamento está bañado por el Ródano al oeste, y el Durance al sur.

Volviendo al Perigord ?negro?, su carácter agrícola, las características de su entorno, han permitido el desarrollo y la implantación de granjas dedicadas a la cría y cebado de patos y ocas, convirtiendo en un interesante reclamo gastronómico, a los productos derivados de la conjunción de los hígados grasos de los ánades citados con una diversidad de productos. Si el foie gras trufado es bien conocido, no resulta tanto la combinación que tuve el gusto de degustar rellenando los lóbulos del foie con la carne del magret de los patos, e incluso con perdiz.. No hay que olvidar que consciente o no, este tipo de complementariedad de productos por zonas, es una constante en el desarrollo agrícola francés.

Una de las condimentaciones que recientemente he probado, aunque incorrectamente aplicada, es la salsa perigourdine. Hay que ser cuidadoso, pues no debe utilizarse para cualquier producto que se desee resaltar o acompañar. Su carácter es suficientemente importante para tener este consejo en cuenta y no estropear los platos, por lo que se aconseja más para caza o carnes que para pescados.

Para darse una idea, he aquí la receta:

Ingredientes:

- 100 grs de mantequilla
- 30 grs de trufa en trozos
- 1 chalota
- Tomillo (si gusta)
- 15 cl de vino de Madeira
- 10 cl de agua
- 5 cl de Armagnac
- 2 cucharones soperos de harina fina
- sal y pimienta

Preparación:

Preparar un roux, un tanto oscuro, con la harina y la mantequilla con un fuego suave y dando vueltas con una cuchara de palo. En el momento de obtenerlo, incorporar a la vez el vino de Madeira, el agua y el Armagnac. Sin parar, tendremos dispuesta la chalota bien picadita así como el tomillo.

Salpimentar al gusto, poniendo el conjunto al baño María, evitando calentones, durante unos 10 minutos que permitan hacerse a la chalota y que el tomillo haya liberado su aroma. Pasar la salsa por el pasa purés y seguidamente por el chino para dejarla sin tropiezos. Volver a poner la salsa al baño maría, añadir los trozos de trufa y continuar hasta obtener la textura y consistencia que deseemos.

La micología con una variedad de setas y champiñones, las nueces con denominación de origen, el tabaco, etc... son muestras de la fertilidad de esta zona y que caracterizan determinadas condimentaciones únicas.

Y para acompañar los vinos. Habrá que acercarse a Bergerac y degustar los tintos denominados de Bergerac elaborados partiendo de las varietales de cabernet franc y sauvignon, el toque de merlot y la aportación del Malbec. O los blancos, como el Bergerac Sec en base a Sauvignon, Muscadelle y/o Semillon. Se pueden encontrar otras zonas de mayor o menor interés.

Con el foie gras relleno que he citado anteriormente, caté un Montbazilac que recuerda a los Sauternes con su dulzor característico, y lo que en Burdeos es el champiñón , denominado Botrytis Cinerea, en el Perigord van a definir el proceso de ?pourriture noble?, provocando al igual que en Sauternes, una cierta descomposición de la uva, que va a atacar el interior y exterior de la misma, dándole una coloración pardusca y arrugando el grano. La consecuencia es que reducido el volumen, aumenta la proporción de azúcar, y de aquí el típico dulzor de que están dotados estos vinos.

Y como siempre a disfrutar...

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Iñigo Zarauz




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