Inés Ortega: “después de Ferrán Adriá Han Salido Muchos Imitadores”

Cuando habla de su madre se percibe el cariño en sus palabras y en su tono. De ella, de Simone Ortega, dice que el mejor consejo que le dio fue que nunca tuviese miedo a equivocarse -puedes leer la primera parte de la entrevista aquí-. Pero no sólo hablamos de su progenitora y del recetario que le dio fama, ese 1.080 recetas de cocina que revolucionó los fogones españoles en los 70, sino que Inés Ortega Klein nos habla del Más allá de 1.080 recetas de cocina que acaba de sacar y de cómo ve el mundo de la gastronomía hoy en día.

Con el boom que vive en estos momentos la cocina -programas de televisión, canales, libros…-,  ¿es un buen momento para sacar un recetario o con tanta competencia es más complicado que hace unos años?
Nunca es mal momento para sacar un libro de cocina, pero ahora es mejor porque a la gente le apetece más. Se venden más libros que hace unos años. El último y el anterior se vendieron muy bien.

¿Qué ofrece de diferente esta colección?, ¿qué tienen de nuevo esas 116 recetas?
Pues la idea era hacer un libro recordando a mi madre. Algunas de estas recetas las hice cuando ella aún vivía y las probó. Pero, efectivamente, había que añadir algo para diferenciarnos de todos los libros que hay ahora, así que aparte de poner las calorías y otra información nutricional, que creo que interesa mucho a la gente, hemos puesto un apartado, ‘Le conviene saber’, que incluye la historia del plato o curiosidades como para qué son buenas las acelgas o el origen de la carlota, apuntes históricos que aporten un plus de cultura. Y otra sección, ‘Consejos’, que ofrece trucos, ideas y posibles variantes de las recetas originales.

¿Por qué decidió dividir la colección en seis tomos?
Eso fue una decisión de la editorial. La idea es que si alguien no está interesado en el pescado, por ejemplo, o a alguien sólo le interesan los postres, pueda elegir sólo ese libro. Aunque como son baratitos...

¿Cuál es su receta favorita de este libro?
Pues he escrito tantas recetas a lo largo de mi vida que no podría elegir una. Aunque, como soy tan dulcera, elegiría algún postre, algo saludable, tipo soufflé de manzana.

Con lo prolífica que es y más de 40 libros publicados no sé si le queda alguna receta que dar, pero seguro que ya tiene algo entre manos, ¿cuál es su siguiente proyecto?
Pues sí que hay proyectos ya, pero nunca se pueden comentar porque no les gusta a los editores. Pero en lo que estoy trabajando ahora mismo es en una conferencia que voy a dar.

¿Qué opina de la cocina de vanguardia?
La cocina de vanguardia, la real, la que inauguró Ferrán Adriá fue la que nos puso en el número 1 mundial y siempre la he defendido. Y mi madre igual, siempre defendió a Adriá, incluso cuando le criticaron mucho; ella siempre decía que había que experimentar, que tenía que haber más cosas. Lo malo es que después han salido muchos imitadores. Y por ahí ya no. De todas formas, yo tiendo más a una cocina tradicional al día.

¿Cuál es su cocinero actual favorito?
Pues no me decanto por ninguno porque hay muchos que me gusta lo que hacen, así que tendría que darte una lista enorme. Además, tengo muchos amigos cocineros y no voy a citarte a ninguno.

Usted que es una experta gastrónoma, ¿nos recomienda un restaurante que le guste o algún descubrimiento reciente que haya hecho?
La Carmencita (calle Libertad, Madrid), un clásico de toda la vida, de hecho, íbamos en la época de la universidad, pero ahora lo han renovado y me gustó mucho. Fui porque han hecho un menú con varios de los platos de ‘1.080 recetas’. Algo parecido van a hacer ahora con Más allá de 1.080 recetas en Casa Mono (calle Tutor, Madrid) y a todo el que vaya y pida ese menú se le regalará uno de los libros de la colección. Me parece una buena idea, mezclar la experiencia de comer con los libros de gastronomía.