Gastronomía señorial Renacentista en el Parador Úbeda


23-08-2010    |   


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Ensalada de fruta, Brocheta y Ofella

La Cocina Señorial en el Renacimiento, el punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada, ha sido alcanzado, sin duda, en la época renacentista. Éste es el periodo de los grandes aparatos y montajes; los adeptos al servicio de las mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes cuentan con la colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época. La confirmación de la importancia y del interés que la comida, en sentido general, suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo recetarios, sino también manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc.

En términos generales, en esta época se popularizó el tenedor: más gente se acostumbraba a usarlo, y fue también cuando la gente comenzó a sentarse de la manera que ahora llamamos forma correcta, ya que antes lo hacían recostándose un poco sobre la mesa. Con el descubriendo de América se importaron semillas y se cultivaron nuevas frutas, verduras, especias, plantas aromáticas, chocolate y azúcar, que sirvió para crear y enriquecer nuevos platos.

A partir de aquí, comienza a consumirse distintas variedades de verduras, como tomates; además, llega el chocolate, la patata, el cacahuete, etc. Es frecuente el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de planta aromáticas, que usan como adherentes o espesantes con las migas del pan, pan tostado, harinas varias, almendras o huevos,

Jefa de rango Lili, del Parador Úbeda

Maître del comedor es Sergio Rodríguez, pero en su ausencia, los dos jefes de rango Daniel Gómez y Manuel Noguera atendieron muy diligentemente, dando amplias explicaciones sobre los platos. El personal de cocina viste el clásico atuendo blanco que es sinónimo de pulcritud (por allí no llegaron esos incómodos atuendos de tejido espeso negros), como también el del comedor viste atuendos regionales del lugar, que son muy bellos, como el de la jefa de rango Lili (en la foto). No de menos el personal de Recepción, cuyo jefe es José Cámara, atiende a los huéspedes con diligencia y prontitud.

Fachada Capilla El Salvador

Al Parador se accede a través de la Ronda de los Miradores, por la Avenida de la Constitución, hacia la Plaza de Vázquez Molina en el casco antiguo de la ciudad.



algunas veces sazonadas con jugos ácidos y perfumados con miscelas de especias. Pescados como el esturión, procedente de los ríos de la zona, se conjugan con frutas o verduras, o ambos a la vez. También cobran importancia los guisos de los que derivaron hasta nuestros días pepitoria de ave, como la de gallo de corral cebado con grano, que se ha mantenido en su inicial forma cocinándose a base de almendras, ajo, cebolla, pan frito y especias. Los dulces, placer que no sólo se degustaba al final de las comidas, sino que a gusto se entremezclaban a menudo entre plato y plato, incluso formando parte de ellos, incluían elaboraciones a base de almendras, como el bizcocho de mazapán, y diversos frutos secos y frutas asadas, como la manzana. De esta manera el Arte del Renacimiento, también llegó a nuestros fogones.

El recorrido por la historia de la Cocina Jienense ha sido expresado en breves bocados para saborear la cultura y tradición de sus productos, y el Parador ha presentado el siguiente menú.
"Viandas para comenzar": Ensalada de Frutas Fresca y Secas al Cardamomo; Brocheta de Ave en Limonía Almendrada; y Ofella de Dos Quesos, Mezcla de quesos especiados en pasta crujiente. "Viandas del Mar y Huerta": Berenjenas Rellenas con Emperador y Manzana. "Segundas Viandas": Pepitoria del Gallo de Corral Cebado con Grano. "Viandas Dulces de Palacio": Bizcocho de Mazapán al Caramelo de Vino tinto acompañado de Hipocrás (vino, miel y especias). El delicioso menú se acompaña del tradicional Pan de Hogaza. El precio es de 28? (IVA incluído) y está disponible una selección especial de vino para maridar con este menú.

Las recetas:



Ensalada de fruta frescas y secas al cardamomo
Se mezclan en un bol gajo de naranja, manzana, nueces, ciruelas, uva pasas y orejones de albaricoque, con una suave vinagreta aderezada con cardamomo.

Brocheta de ave en limonia almendrada En primer lugar, se pone la pechuga cortada en pedacitos a macerar con limón, sal y pimienta durante 6 horas. Luego se saltea el pollo en aceite hasta que se cocine y se deja enfriar. Una vez frío, y buen escurrido, se pasan los trozos por yema de huevo batida y se empaña con almendras cruda. A continuación, se ensarta en una brocheta. Por último, se fríe en una sartén con abundata aceite de oliva.

Ofella de dos quesos
Una vez seleccionadas las dos variedades de queso que emplearemos, en este caso un semicurado y otro tierno de oveja, se mezclan y se le añade azafrán, jengibre, pimienta y sal. A continuación se incorporan a esta mezcla las claras batidas en su punto de nieve consiguiendo una masa blanda, que se envolverán es porciones con pasta filo, tras lo cual se freirá en abundante aceite.

Berenjenas rellenas con emperador y manzana

Berenjenas rellenas con emperador y manzana
Se empieza cociendo las berenjenas partidas por la mitad en agua con zumo de limón y sal; se escurren y se les saca la pulpa. Mientras, se hace un refrito en aceite de oliva con ajo y cebollas y cuando esté blando se agrega el emperador cortado en dados; se sofríe y se le añade la pulpa de las berenjenas. Para el ajoaceite: se infusiona el ajo en aceite, y se retira. A continuación se tritura el ajo con huevo y se le va añadiendo el aceite formando una mahonesa. Con esta salsa, se napan las berenjenas, se cubren con queso rallado y se gratinan en horno.

Pepitoria de gallo de corral cebado con grano

Pepitoria de gallo de corral cebado con grano
Se limpia y corta el gallo, se salpimienta y se pasa por harina. A continuación se dora en una sartén y se pasa a una cacerola donde se le añade vino blanco, laurel y caldo de ave, para dejar que vaya cociendo. Aparte se fríe ajos, almendras y pan por separado. En el mismo aceite, se sofríe cebolla y cuando esté tierna se le añade al pan, ajo y almendras ya fritos, poniendo también una pizca de azafrán. Una vez que se tenga todo mezclado, se moja con el caldo de cocción del gallo y se tritura bien. Cuando el gallo esté tierno, se añaden los ingredientes anteriormente triturados y se deja que cueza cinco minutos. Por último, se rectifica de sazón y se aparta del fuego. Para servir, se acompaña con un poco de jamón picado, unas tostas de pan frito y huevo duro picado.

Bizcocho de Mazapán al caramelo de vino tinto

Bizcocho de Mazapán al caramelo de vino tinto
En un recipiente, se baten huevos con azúcar, manequilla fundida y mazapán. Cuando esté bien mezclado, se incorpora también cabello de ángel, miel ralladura de limón y por último harina. A continuación se vierte la mezcla en un molde previamente engrasado y se introduce en el horno a temperatura suave hasta que la masa se despegue de las paredes. Para el caramelo de vino tinto se hace un caramelo con azúcar, zumo de limón y unas gotas de agua, al que se le añade una rama de canela y piel de limón y naranja, que se dejará reducir hasta la tercera parte del volumen inicial. Una vez frío, se acompaña con él el bizcocho.

El chef Antonio Moreno Martín y Matteo Gaffoglio

Dirige el Parador D. Jesús Cárdena Izquierdo, ya director en los años pasados del Parador de Jaén. La Cocina está dirigida por el chef J. Antonio Moreno Martín, un profesional que tendrá mucho éxito en su carrera por ser acometedor y amante de su trabajo con su eficiente plantilla, además del menú Arte Breve, elabora una óptima carta de corte andaluz. Y no sólo eso, en este año 2010, el Parador festeja sus 80 años de actividad y éxitos. Por supuesto, no podía faltar un menú especial para festejar los 80 años: cuyos platos son cinco entremeses fríos y otro tantos calientes. Como plato principal un gustoso Guiso de Ternera a la manera de los Cerros de Úbeda (muy bueno, pero incompleto, es sin guarniciones), y se concluye con un delicioso y rico postre. Por tan sólo 19,30 ? (IVA incluído) y bebidas aparte.

Parador de Úbeda

En la aristocrática y monumental ciudad de Úbeda, en su plaza más renacentista y junto a algunos de sus edificios más bellos se alza el Parador, sobre un antiguo Palacio Renacentista construido en el siglo XVI, y reformado en la siguiente centuria, que perteneció a Fernández Ortega Salido, deán de la Sacra Capilla de El Salvador. La fachada del Parador, que conserva sobre el portón de entrada un friso con el escudo de los Fernández de Liencres, es una muestra clara del señorío y la grandeza de la Plaza de Vázquez Molina y de la propia villa de Úbeda, una de las más distinguidas e ilustres de Andalucía. No en vano, el poeta Antonio Machado siempre hizo alusión a ella como la ciudad "reina y gitana".

Ventana con vista de la Capilla El Salvador

El Parador se caracteriza por sus dos patios ajardinados con la parte superior acristalada. Sus habitaciones son acogedoras y confortables, destacan por la altura enorme de sus techos, y ofrecen interesantes detalles decorativos como los cabeceros tallados o los escritorios de madera. Sobresalen las seis que dan a la plaza y la suite, ubicada en la esquina opuesta, desde la que puede contemplarse una amplia panorámica de la plaza. Como es bien visible en la foto de la doble ventana de rincón que se abre sobre los dos lados, con vista total por estar cerca a pocos metros, casi a tocar, la fachada de la Sacra Capilla de El Salvador (donde se alojó el autor de estas líneas).

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