Mayo, mes del rabo de toro en Madrid


20-05-2015    |   


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El pasado fin de semana fueron las fiestas de San Isidro Labrador, una de las festividades más castizas de la capital, con premiso de La Paloma. Uno de sus escenarios es la pradera del mismo nombre, en Carabanchel, pero otro está en la plaza de toros de Las Ventas, con corridas de primer nivel. Y aprovechando su tirón, y que la temporada taurina era tradicionalmente la época de su consumo, desde hace varios años se celebran las Jornadas Gastronómicas del Rabo de Toro, que convierten a este producto en uno de los protagonistas de los menús en Madrid.

Del 1 al 31 de mayo, 23 restaurantes de la ciudad se suman a esta cita, en la que deben cumplir un único requisito: elaborar un menú en el que el rabo de toro sea el plato principal. Los establecimientos participantes ya llevan de manera habitual el rabo de toro en su carta, pero durante estas jornadas lo ofertan dentro de un menú especial a un precio estándar de 25 euros.

El objetivo de estas jornadas, que van por su tercera edición, es acercar un producto tan típico de la gastronomía tradicional al público mediantes menús atractivos y a un precio asequible con el fin de impulsar su consumo.

La receta tradicional consiste en un estofado de rabo de toro o vaca, aunque la innovación también ha llegado a este plato y hay quien se ha atrevido a crear nuevas recetas. Por ejemplo, en el restaurante El buey, en General Pardiñas, han diseñado para la ocasión unas crêpes ligeras rellenas de rabo de toro guisado en vino tinto y verduras preparado con una cocción lenta, que se sirve en su propia salsa acompañado de un puré ligero de patatas Kennebec; mientras que en el Jardín de Baco 2 han elaborado unas milhojas de rabo de toro y queso curado con patatas revolconas de guarnición.

En Paradis Madrid ofrecen un menú completamente carnívoro: láminas de lomo de toro, con toques dulces, amargos y ligeramente picantes seguidas de albóndigas de rabo de toro de lidia de Valdellán en un estofado con aroma de naranja amarga; en el Jardín de Recoletos presentan el rabo de toro en dos texturas, con tuétano y foie; en La Gaditana, un timbal de rabo de toro con foie y trufa; y El barril del tapeo se atreve con unos tacos de rabo de toro estofado con arroz basmati y pasas que suenan muy bien.

El rabo de toro es un guiso andaluz, típicamente cordobés, y tradicionalmente su consumo estaba relacionado a la celebración de temporada taurina: el día después de una corrida, en los mesones de la zona de la plaza de toros, el menú incluía algún plato con rabo de toro. Una de las características de la carne del toro de lidia es que es dura y de sabor más fuerte que la de buey.

El plato más conocido en la actualidad es el estofado de rabo de toro, una receta que empezó a elaborarse a comienzos del siglo XIX y que, aunque admite variaciones, consiste en un guiso a base de rabo de toro -o de vaca en su defecto-, verduras y patatas. Frente al provechoso cerdo, del toro sólo se aprovechan las carnes magras -espaldilla y jarreta o falda-, los lomos y solomillos, excepto para este guiso, que da salida a la cola del animal sacrificado en la plaza.

TAGS    QUESO ARROZ VINO milhojas TINTO DE VERANO




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