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Viaje Gastronómico a Tokyo (Vi)



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Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016

Niguiris de Kobe

Vamos a empezar hablando del wasabi freso, que de momento sólo se encuentra en Japón, aunque ya están creciendo cultivos en zonas muy frías de Europa, concretamente en las montañas de Finlandia, en los nacimientos de los ríos con aguas muy limpias y frías.

Este condimento japonés es una raíz con un sabor extremadamente fuerte. Su potencia, más que en el picor, reside en los vapores que se transmiten a lo largo de las fosas nasales y que producen una sensación de ardor. Esta sensación no permanece demasiado tiempo a diferencia del picor producido por los chiles. El wasabi es escaso, difícil de producir



Artículo y receta de Raúl Resino


Capítulos anteriores del Viaje gastronómico a Tokyo
Capítulo I

Capítulo II

Capítulo III

Capítulo IV

Capítulo V



y caro incluso en Japón, por lo que muchas veces se suele recurrir a sucedáneos de wasabi, ya sea en forma de polvo -al que debe añadírsele agua y remover- o envases de tubo listos para su utilización. Estos sucedáneos están hechos a base de rábano picante al que se le añade un colorante verde y es la pasta que se sirve en la mayoría de los restaurantes tanto en Japón como fuera de él.

Wasabi fresco

Para distinguir el wasabi artificial del auténtico, en Japón se denomina a este último hon-wasabi (wasabi auténtico). El hon-wasabi se vende fresco en forma de raíz, y debe rallarse en el momento en el que se vaya a consumir.

Rallador para wasabi

En esta foto se ve la forma en que sirven el wasabi en Tokyo, para que cada cliente se lo ralle con ayuda de un bol metálico con púas.

Wasabi en un puesto del mercado de Tsukiyi

La zona donde se da el mejor wasabi de Japón es en los alrededores de Tokyo, en las montañas de Shimizu y Izu. Se encuentra en zonas montañosas donde el agua es muy limpia.

Rallador de piel de ballena que usan los sushiman

Su aplicación más frecuente en la cocina es para el sushi y el sashimi, ya que esteriliza los pequeños parásitos que pueda tener el pescado crudo.


Buey de Kobe
La carne de Kobe está considerada como la mejor carne del mundo. La raza de la ternera es wagyu (res de piel negra), y de ellas, la que supera a las demás es la de la región de Kobe, en Japón. Está totalmente prohibido vender wagyu que no ha salido de la región de Kobe como tal. Es decir, un cocinero no puede poner en la carta de un restaurante la palabra "Kobe" si la carne no procede de dicha región, lo correcto sería poner "wagyu".

Actualmente se está criando en Australia, que es cuyo producto llega a Europa. En España también podemos encontrar Kobe, aunque en unos pocos sitios y a unos precios, para la mayoría, impagables.

En Japón está muy regularizada la exportación de Kobe, incluso diez años antes ni salía del país. Actualmente exportan carne de Kobe "a cuentagotas", y a precios superiores a 300 euros el kilo.

Buey de Kobe
Lomo de Kobe
La denominación de Kobe tiene su origen en el puerto de esta conocida ciudad, que es desde donde se distribuye esta preciada carne a todos los puntos del planeta. En la actualidad menos de 300 granjas crían el buey de Kobe. Y es que su crianza, aunque reporta grandes beneficios, es muy complicada, laboriosa y costosa. Todos los días los bueyes reciben un masaje que les ayuda a relajar y conseguir un buen tono muscular. Está estudiado que estos masajes ayudan a que los animales estén más tranquilos, relajados y satisfechos, lo que redunda en una carne de una mayor calidad que las de animales sometidos a estrés. La dieta de los bueyes de Kobe incluye sake y cerveza. La cerveza estimula el apetito del buey y estos comen más forraje. Además la cerveza interactúa con la grasa del organismo con un resultado excepcional consiguiendo que la carne apenas contenga grasa.

La autentificación de la carne de buey de Kobe se basa en el índice de masa corporal que en buenas condiciones no sobrepasa el valor de 6. Lo que a efectos prácticos quiere decir que la grasa en esta carne apenas existe.

Otro cuidado que los ganaderos proporcionan a sus bueyes es el ?baño de sake?. Cada cierto tiempo y durante varias horas, los Wagyu son lavados con esta tradicional bebida japonesa. La piel limpiada y perfumada con sake influye también en la calidad de la carne. Una carne de una textura tan sutil que llega a sugerir al Foie Gras y de un sabor que los especialistas de todo el mundo consideran incomparable.

Niguiris de Kobe
LA RECETA DE ESTE CAPITULO: NIGUIRIS DE KOBE
Ingredientes para 6 niguiris:



90 gr de arroz preparado para sushi (Shari)ver receta en el capítulo 1

70 gr de lomo de Kobe o Wagyu



Elaboración:



Cortar 6 lonchas de Kobe de 10 gr cada una.

Formar bolas rectangulares de arroz de 15 gramos, dándoles poca presión y sobre estas el corte de carne.



Acabado y presentación:



Pasar por encima de los niguiris el soplete rápidamente, para que estén tibios y suelten aroma y brillo de la grasa. Acompañar con gari y wasabi.


arroz pescado cerveza WASABI sushi Raul Resino

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