El Sirope de Arce

¿Quién no se ha ha visto alguna vez cómo los personajes de las películas norteamericanas aderezaban sus tortitas con sirope de arce? Curiosamente, tenemos tan interiorizado que éstas van con el sirope que, aunque en nuestro país no sea así, y ni siquiera se venda este mejunje en nuestros supermercados, no nos paramos a preguntarnos qué será el dichoso sirope de arce. Pues bien, hoy vamos  descubrir de qué se trata.

Comúnmente calificado como canadiense, el sirope de arce se elabora también en el norte de Estados Unidos, en sitios como Vermont, Maine y Nueva York. Pero, dado que el arce es el símbolo de Canadá (muestra de ello es una hoja de este árbol en su bandera), se les concede el honor de la "exclusividad" de la procedencia del tan alabado sirope.

Se trata de un jarabe dulce elaborado a partir de la savia del arce, especialmente de los denominados "arce de azúcar" y "arce negro", dos árboles muy presentes en los bosques canadienses.

Para conseguir la codiciada savia, se perfora el tronco para introducir unos tubos por los que resbala la esencia del árbol. Esta tarea se lleva a cabo entre los meses de febrero y marzo, siempre dependiendo de las condiciones climatológicas del año. Más tarde, la savia se lleva a la denominada "cabaña del azúcar", donde se cuece hasta formar un jarabe, en un proceso muy lento en el que se evapora la mayor parte del agua que la compone.

Para hacernos una idea de las cantidades necesarias, baste decir que para elaborar un litro de sirope hacen falta alrededor de 40 litros se savia, que es aproximadamente la cantidad que es capaz de producir un arce adulto durante la temporada de recolección.

Sin embargo, aunque el sirope de arce se obtiene siempre de la misma manera, existen diferentes tipos que se clasifican según su tonalidad, desde el ámbar puro hasta el más oscuro. Este color dependerá del momento de la temporada en el que su savia fue extraída. Los más claros corresponden al principio de la temporada, y son los más valorados por su sabor dulce y suave; los más oscuros son aquellos del final de la temporada, y por su sabor menos dulce suelen ser utilizados para cocinar.

En la cocina, el uso principal del sirope de arce es servir de acompañamiento a otros dulces en postres y desayunos, como tortitas, gofres o helados. Es también utilizado para otras recetas más curiosas, como la mermelada de bacon o las patatas con jarabe de arce.

Puede también utilizarse para glasear carnes al horno, algo muy típico en tierras del norte de América. El resultado es una pieza de carne con un toque dulce y aromático diferente. 

Otro uso para este sirope es la elaboración de salsas agridulces, y sirve también como sustituto del caramelo en los postres.

Ahora ya sabemos de dónde procede este sirope pegajoso y dulzón que vemos en las películas de los sábados por la tarde entre cabezaditas a la hora de la siesta. Ya sólo nos queda probarlo.