Ferran Adriá Ofreció una Charla Magistral en el Palacio de Congresos ‘el Greco’ el Pasado 31 de Mayo

El pasado sábado 31 de mayo, El Palacio de Congresos “El Greco” de Toledo acogió a Ferran Adriá, considerado uno de los más revolucionarios e influyentes chefs españoles de las últimas décadas, para conmemorar el IV Centenario de El Greco. El evento, impulsado por la Fundación Greco, formó parte del programa gastronómico 'Saborea Greco'.

En este congreso, presentado por el chef toledano Pepe Rodríguez, Adriá compartió alguno de los aspectos más importantes de su nuevo proyecto “Bullipedia”, que anunció a principios de Abril y que arrancó a mediados de mayo. Con él, se pretende crear una “taxonomía del mapa del proceso gastronómico", explicó Adrià.

En este proyecto, “elBullifoundation”, que nace tras cerrar el restaurante “Bulli”, plantea preguntas aparentemente sencillas como “¿cuándo empieza la cocina?”,  “¿Quién utilizó por primera vez la sal?” o “¿A quién se le ocurrió separar la yema de huevo de la clara?”.

A través de las respuestas a estas preguntas, un equipo de 80 cocineros bajo la supervisión de Adriá trabaja e investiga en una fábrica rehabilitada y adaptada como laboratorio para elaborar la Bullipedia, que pretende dar resultados visibles en septiembre de este mismo año.

En ella, desmontará mitos como que la cocina nace con la llegada del fuego, pues, según su punto de vista, ya se podía considerar gastronomía a la etapa del Neolítico, con la aparición del barro, la agricultura y la ganadería.

Se trata de una enciclopedia de cocina que tiene como fin reunir información acerca de las herramientas, procesos y anatomía de los alimentos, desde los inicios de la cocina hasta hoy. «Hemos creado tres mapas para realizar un análisis a partir del proceso creativo, del cómo se reproduce y de la evolución histórica», decía el chef, y añadía “«Con estos tres mapas yo te podría decir el análisis de la tortilla de patatas».

Así, Adriá, que ya es considerado el Dalí o el Picasso de la cocina española, intentaba explicar las bases de su proyecto de investigación. De esta forma, el cocinero quiere descodificar el genoma de la gastronomía, aunando y estudiando toda la información gastronómica posible que facilite el estudio de la evolución de la cocina; porque, tal y como él mismo comentaba, “lo importante en la vida no es ser los primeros, sino contextualizar […] porque si entiendo la tomatera entenderé el tomate.”

Gracias a estas investigaciones, se han descubierto recetas históricas, como un helado de trufa negra que se presentaba en Cala Montjoi en 2005 como novedad y que, en realidad, tenía su antecedente en una versión en Francia, en 1756.

Esta enciclopedia dará importancia, también, a ese aspecto de innovación y creatividad que  caracteriza a Adriá y se podrán comparar esos actuales mapas de los que habla con los mapas utilizados en la historia de la gastronomía.

“ElBullifoundation” trabaja paralelamente en otros dos proyectos: elbulli1946, que presenta la historia de su mítico restaurante, y el bulliDNA, centrado en la creatividad culinaria.