Desayunos de hotel


16-07-2007    |   


ARTÍCULOS





Hola a todos. Antes de empezar, me gustaría agradeceros infinitivamente la posibilidad que me brinda A Fuego Lento para poder escribir y compartir mis inquietudes y emociones con vosotros.

Si os parece, voy a hablaros sobre la gastronomía en un hotel.
Un hotel es un hervidero de vida constante dentro de un edifico. De día y de noche, durante los trescientos sesenta y cinco días del año, donde pasan infinidad de cosas bonitas, sobre todo.

Para aquellos que viajen mucho, cada vez es más complicado encontrar un trato afable y, hasta familiar si me apuras, durante los días que pasan fuera de casa. Al final, todos tenemos esa necesidad de sentirnos como en casa cuando estamos fuera, por muy alto ejecutivo que uno sea.

Mirad, el principal reflejo de esto lo vemos todos los días en un momento ?que para mí es sin duda la parte más bonita y al mismo tiempo, olvidada de un hotel- que son los desayunos. Sí, os explico: los desayunos son el nexo de unión entre los dos departamentos principales del hotel. Por un lado, Alojamiento y por otro, Alimentos y Bebidas. Ambos funcionan paralelamente y enfocados al mismo público: nuestro cliente. Uno complementa la oferta del otro, pero con una diferencia, y ésta es que el cliente cuando escoge alojarse en un hotel, sabe a dónde va, cómo son las habitaciones y lo que se va a encontrar porque lo ha elegido él. Sin embargo, en la parte de alimentación, el cliente no elige sino que se encuentra con una oferta en la que hasta ese momento, ni siquiera se había parado a pensar y es aquí donde nos la jugamos. Podemos deslumbrar y crear sensaciones que él no esperaba encontrar y por eso mismo, son mucho más efectivas. Por eso y porque son buenas, por supuesto.

Esto es como impresionar a una chica, no sólo hay que hacerlo cuando más lo espera, sino cuando en la insoportable levedad de la monotonía se hace ocurrir algo especial... Ése es nuestro trabajo, impresionar a chicas o a clientes?, bueno, creo que nos estamos desviando del tema.

Volviendo en serio a lo nuestro, que os recuerdo son los desayunos, hay un factor clave en el cliente que viene a un hotel y es, la hora y la indefensa situación en la que nos encontramos todos cuando nos despertamos en un lugar desconocido. Por eso, es fundamental el trato que nos den ese día, una mala cara, una contestación agresiva a esas horas o un simple y desafortunado gesto pueden tener efectos muy negativos, de veras. El primer café de la mañana marca la diferencia, puede hacer que un día lo empecemos y lo continuemos bien. Si empieza mal la mañana, difícilmente remontaremos el resto del día. Muchas veces no nos damos cuenta de lo influyentes que podemos ser sin quererlo. Es éste nuestro oficio, gran oficio sin lugar a dudas.



Los desayunos de los grandes hoteles se basan principalmente en un amplio buffet, por una razón práctica, aunque también hay la posibilidad de pedirlos a la carta. En cualquier aso, el contenido debe ser el mismo.

Empezando por el mundo dulce, una selección de bollería artesana hecha con mantequilla (¡qué gran desconocida ya para casi todo el mundo!), cruasanes, ensaimadas, caracolas de crema, plumcakes de chocolate y de frutas, suizos, muffis, o incluso algún churro o porras, más típicas aquí en Madrid, acompañado de un chocolate puro a la taza.

Un poco de mermelada de naranja, de tomate, de cebolla, de lima? Da igual, cualquiera es buena para untar en unas deliciosas tostadas de pan de brioche, de hogaza, molletes antequereños o barras de centeno negro, que tanto gustan en el centro de Europa.

Para pasar esto, ¿qué mejor que un zumo de zanahoria o quizás, de naranja sanguina? Seamos un poco más originales, tal vez de pepino, para el verano.

También batidos variados y leches de todo tipo, para el que guste.

Vamos a la mesa fría de los yogures aromatizados con albahaca, limón, jengibre, menta, y al lado, la fruta que en este tiempo está en su mejor momento. Como se suele decir, melocotones, fresones de Aranjuez, mangos, kiwis, cerezas del Jerte, peras, sandías, melones y unas pocas frutas silvestres para dar la gama entera de colores a la paleta del pintor.

Si alguno quiere intentarlo y ver que no es tan complicado hacer yogures auténticos, os doy una receta. Tomad nota:

1 litro de leche entera de vaca, 2 yogures naturales, 100 gramos de azúcar, 30 gramos de leche en polvo y un manojo de albahaca.

Infusionar la albahaca en la leche, mezclar los productos sólidos (el azúcar y la leche en polvo). Colar y rellenar vasos. Meter en una yogurtera 12 horas a 30 grados.

Un poco de embutido ibérico no le hace mal a nadie. Si es jamón bien y si es lomo, también. Unos pocos ahumados como el esturión, el bacalao y el sempiterno salmón noruego y, aunque no sea el mejor momento del año para ellos, una buena tabla de quesos no debe faltar. Es aconsejable que todos ellos sean muy lácteos y no excesivamente fuertes, ésos nos esperan a otras horas del día. Ahora podemos tomar pequeños como los Saint Marcelain, suaves como el fresco de Burgos, ideal para acompañar con miel, algún manchego o un Brie de leche pasteurizada.

Para los que aún tengan hambre y sobre todo, para aquellas personas que llegan de otros países, la parte salada del desayuno es fundamental. ¿Qué sería de un desayuno sin huevos revueltos, sin unas salchichas ya sean de pollo, de cerdo o Frankfurt?? No, no, no se nos olvidan las láminas de beicon a la plancha o los tomates y patatas asadas.

Me parecería injusto no pensar en las necesidades actuales y en la demanda que tenemos hoy en día con los alimentos dietéticos. Se merecen un espacio, que no un rincón parar ellos solos.

Esto es sólo un ejemplo de la primera parte de la gastronomía en unhotel. Tan sólo se trata del arranque del día, pero para muchos es, sin duda, la parte más importante de su jornada.



José Luis Estevan
Chef del restaurante ?Lágrimas Negras?
Hotel Silken Puerta América
Avenida de América, 41

TAGS    POLLO SALMÓN MERMELADA CAFÉ TINTO DE VERANO




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