Los Crustáceos

Eva Martín Escobar

El uso del marisco sigue siendo a día de hoy algo reservado para ocasiones especiales. Un buen ejemplo de ello es la Navidad, época en la que nuestras cocinas se llenan de crustáceos que no solemos ver en nuestros platos durante el resto del año.

A la hora de hablar de mariscos, podemos hacer dos distinciones: moluscos (con concha: almejas y mejillones) y crustáceos (con caparazón: gambas y cangrejos).

Este último tipo de alimentos es sin duda uno de los más exquisitos que podemos poner en nuestras mesas, pero además cuenta con unas propiedades nutritivas muy favorables. Se trata de un alimento rico en proteínas, vitaminas y minerales. Además, apenas tiene aporte calórico y contiene muy poca grasa, por lo que es ideal para llevar a cabo dietas. Son proveedores de minerales tan importantes como el hierro, el fósforo, el zinc, el potasio y el yodo, además de contar con grandes cantidades de vitaminas A y B.

El único problema que aporta su consumo es el colesterol, pues los crustáceos contienen niveles poco recomendables para una dieta baja en colesterol. Sin embargo, y al contrario de lo que se suele creer, no es así con los moluscos de conchas.

En el mundo de los crustáceos, existen algunos que son más apreciados que otros. Los más populares son los cangrejos y las gambas, presentes en nuestras cocinas de una forma más común que el resto de los crustáceos. 

La gambas y los langostinos son las estrellas de los menús con marisco más populares: cócteles, revueltos, ensaladas, paellas y guisos de pescado cuentan con ellos como ingredientes imprescindibles en su preparación. La gamba rosada fresca se puede conseguir en los meses de octubre, noviembre y diciembre, mientras que la gamba gris aparece en nuestros mercados desde el verano hasta el otoño.

Los langostinos de temporada se pueden adquirir de mayo a agosto. Para cocer este tipo de crustáceos, necesitaremos de 3 a 5 minutos una vez que el agua ha roto a hervir. Para ello, usaremos agua fría y salada, con un poco de limón

Sin duda, el centollo es uno de los más aclamados, y el gallego es particularmente exquisito. Es diferenciable de los centollos de diferentes procedencias por el color pardo oscuro y por sus patas, más largas que los ejemplares procedentes de otras partes del mundo.

El buey de mar es también muy apreciado: dispone de un caparazón ovalado de superficie lisa y es uno de los más sabrosos una vez cocinado (cocido). Éstos, al igual que los centollos, necesitan 20 minutos de cocción por kilo de marisco.

La cigala es un marisco delicioso que se vende fresco durante todo el año. Su procedencia es de costas españolas, portuguesas e irlandesas, entre otros países. En Galicia existe una especie especialmente deliciosa: el Santiaguiño, un crustáceo similar a la cigala que sólo puede comprarse en julio por su condición de especie protegida. Para tener a punto nuestras cigalas, cinco minutos de cocción serán suficientes.

Por último, las langostas y los bogavantes, que conforman la élite del marisco. Alcanzan unos precio muy altos en mercado, y son un plato ideal para los gustos gastronómicos más exquisitos. El kilo de éstos tarda 25 minutos en cocerse, y sus temporadas son enero, febrero, julio y agosto para la langosta rosada; de mayo a septiembre para la langosta roja; y de mayo a agosto para el bogavante.

Todos estos mariscos pueden ser consumidos cocidos, solos a la plancha, o como ingredientes en platos elaborados. Su consumo como plato único, sin más elaboración que la cocción, es posible gracias a que los crustáceos son mariscos con un sabor muy fuerte y característico. 

Además, algunos crustáceos como las gambas son muy útiles en la cocina por su versatilidad: pueden cocerse, guisarse, freírse o prepararse a la plancha. 

Los cangrejos, centollos, langostas, cigalas y gambas son perfectos para comer cocidos o fríos, y en el caso de gambas y cigalas, también a la plancha. Los guisos admiten también especies de gambas, y las ensaladas son muy amigas de la carne de cangrejo.

Como vemos, los crustáceos son un tipo de alimento perfecto para muchos tipos de dietas y recetas, y su consumo, relegado a momentos especiales, ya sea por sus altos precios o por su consideración social, es un placer para el paladar de la mayoría de los mortales.