Suiza, el País Del Queso

Eva Martín Escobar

El otoño llega a Suiza y, con él, las primeras nieves. Los rebaños de vacas lecheras regresan entonces a los pueblos del valle, huyendo del frío y dando final a la época del alpage, en la que las familias de ganaderos se encaraman en los altos pastizales alpinos para instalarse con sus animales en las cabañas de montaña, donde pasarán todo el verano elaborando el queso que les caracteriza.

Esta costumbre se enmarca en la tradición principalmente ganadera del pueblo suizo, que aprovecha cada centímetro de suelo verde de su tierra para alimentar a sus vacas lecheras. Se trata, pues, de aprovechar todos los recursos naturales en toda su extensión. 

Aquellos ganaderos que hayan decidido quedarse en el valle, pasarán también el verano cosechando la leche de sus vacas, pero no serán ellos quien la manipule, sino la pequeña cooperativa o quesería local a la que se lo entregan, o bien los grandes complejos industriales lecheros.

Todos los quesos suizos con denominación de origen controlada (AOC) se elaboran exclusivamente con leche de vacas alimentadas a base de hierba fresca o heno seco y piensos concentrados. Está prohibido tratar a los animales con antibióticos u hormonas, y el proceso de elaboración evita cualquier tipo de aditivos. Todo natural.

Todo buen amante del queso que tenga la suerte de ver la elaboración de estos ejemplares suizos, y de probarlos en el propio lugar de su elaboración, no dudará en que en algún momento de su vida debe volver allí. 

Al suizo le encanta conservar su naturaleza en el mejor estado, y también sus tradiciones. Prueba de ello es que sus inmensos campos verdes se mantienen intactos, cuando podrían haber usado parte de ellos para la industrialización. Sin embargo, se rigen por una filosofía según la cual la economía debe respetar el medio ambiente. Y, teniendo en cuenta que éste es a base de todo lo demás, no van desencaminados.

Justo ese principio es el que aplican también a la elaboración de sus exquisitos quesos, y han triunfado en el mundo entero gracias a ello. Se podría decir que la elaboración de éstos en Suiza es la mezcla perfecta: aplican la tecnología necesaria para mejorar los aspectos higiénicos y agilizar la producción, pero siempre respetando la calidad del producto artesano.

Cada queso se etiqueta con un sello que lo enumera e identifica, con un control tan exhaustivo que esa simple pegatina sería capaz de contarnos qué día se hizo el queso y de qué ganadero, con nombre y apellidos, procede su leche. Curiosamente, este etiquetado no se utiliza para comprobar nada casi nunca, pues es muy raro que el queso suizo presente ningún tipo de problemas. Esa es su garantía.

El país produce un total de 450 tipos diferentes de queso, entre los que destacan el Gruyère, el Emmental y el Sbrinz. Como dato curioso, entre esta amplia variedad se esconde, sin embargo, uno menos conocido que es una auténtica delicia: el Tête de Moine (AOC). Su nombre significa, literalmente, "cabeza de monje", pues su aspecto recuerda a la tonsura que llevaban los monjes que lo inventaron en la cabeza. 

Estos monjes, que pasaban bastante hambre, iban a escondidas a la despensa y raspaban la superficie del queso para comer un poco y que el prior no notase que habían comido. Rascaban el queso, quedándolo fino y rapado con una tonsura, detalle que además de nombrar al queso, dio origen al modo de comerlo hoy día. Sin embargo, ya no se utiliza el cuchillo como en tiempos medievales para rasparlo, sino la girolle. Para degustarlo correctamente, existe una ceremonia: se corta el queso y se introduce en la girolle; entonces, se gira la cuchilla, que rasca la superficie, formando una fina porción en forma de flor. Se recoge con los dedos, se admira su olor y se come.

En este país existen muchas otras curiosidades en torno a sus quesos, pero para explicarlas todas habría que escribir un tratado completo. Baste decir que merece la pena ir allí a probar estas delicias, y para hacer uso también de la tradición de maridaje que existe entre los quesos y los vinos, o incluso entre queso y cerveza. Además, podemos pasear por los increíbles paisajes naturales tras la degustación y terminar así de maravillarnos con Suiza, el país del queso.