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Bandullo de Ons, el Eslabón Perdido.



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Vitelio Cenlumes

Artículo publicado en la revista

Despellejándole unos libros antiguos a una biblioteca, me encontré con una de las joyas de las comidas en la Isla de Ons (Bueu, Pontevedra). En un monográfico sobre la isla, publicado en los años 30 por Álvaro das Casas en la revista ?Nós?, del Seminario de Estudios Gallegos, se nos deleita con las recetas de dos platos que se comen allí, la Compota y el Bandullo. Me sentí como un arqueólogo gastronómico que se encuentra con un fósil desconocido de nuestra cocina, aunque en la zona de la península de O Morrazo (comprende los ayuntamientos de Cangas, Marín, Vilaboa, Moaña y Bueu) se sigue haciendo en las fiestas familiares.
La Compota es un relleno para el Bandullo hecho con huevos batidos, galleta de trigo desmenuzada, harina, azúcar, clavo, comino, canela, pimienta y otras especias, una cebolla picada con perejil y tocino con un rustrido (aceite, ajo y pimentón) y un poco de mentraste (menta). Se coloca todo en un molde y se pone a cocer en el horno bien caliente hasta que quede duro. Se come en Carnavales y en Pascua.
El Bandullo es el estómago del cerdo, que se mete en salazón y luego, en Carnavales, se rellena con la masa de la Compota muy cargada de huevos, dejándolo cocer en el horno hasta que tenga la consistencia de un queso fresco. Se come cortado en rebanadas y gusta tanto que en la isla dicen: ?O peres-peres e mailo bandullo, fan unha festa no cabo do mundo?. En otro ayuntamiento dirán con resentimiento: ?Quen come e non convida, leva o demo na barriga?. El bandullo parece ser un butelo (botillo) o una androia (similar al botillo) relleno de bizcocho (en este caso Compota), que viene siendo el eslabón perdido entre el butelo y la torta o bola de chicharrones.



Encontré algo por el estilo, que no parecido, en el libro de Alvaro Cunqueiro y Araceli Iglesias ?Cociña galega?, con los nombres de buxo na vexiga (postre típico de Carnaval en las zonas de montaña, hecho con la vejiga del cerdo rellena de trozos de pan, huevos, azúcar, manteca de vaca y canela) y morcilla doce (tripa gruesa del cerdo, especias, harina, pasas, leche, higos, sangre de cerdo, piñones y azúcar). Una variante de la Compota para el Bandullo, o para estos embutidos gallegos, se consigue con puré de castañas asadas o cocidas en leche.
Es posible que, hasta ahora, estemos hablando de la herencia de la cocina romana en Galicia, porque Caius Apicius, famoso cocinero romano y autor del más antiguo tratado de cocina que llegó hasta nosotros, en su obra ?De Re Coqvinaria? nos da otra receta: Limpiar el estómago del cerdo con agua, sal y vinagre; se hace un relleno con carne de cerdo picada, tres sesos limpios, tres huevos crudos, piñones, pimienta en grano, aligustre (ligustrum, en exceso es venenosa), gengibre, anises y aceite. Se rellena el bandullo con esta masa, no mucho para que no reviente al cocerlo, y se ata. A medio cocer se retira y se ahuma un poco para darle color y sabor, acabando de cocerlo en agua, aceite y vino.
Con estas recetas reivindico una gastronomía nacionalista reflejada en una FESTA GASTRONOMICA DO BANDULLO DE ONS, pidiéndole a todos los lectores que pongan algo de su iniciativa en la sartén para que sea una realidad. Es de justicia con un plato que sólo se conoce aquí.
Sería buena idea saber si Alconcio Queizán Pol, natural de Castroverde (Lugo) y cocinero de Tony Blair, y un vecino de A Coruña que fue cocinero de Richard Nixon, serían capaces de servir a sus patrones este plato. Contaba este gallego en la Casa Blanca en una entrevista en un periódico, que John Wayne y Frank Sinatra, hartos de la comida italiana de la madre de este último, se volvían locos por probar un buen caldo gallego de nabizas y recurrían a este cocinero con insistencia para que les elaborase esta poción mágica. Si haciendo Henry Kissinger la digestión de un caldo gallego de nabizas made in U.S.A., que también lo probó, pudieron tomarse decisiones de transcendencia mundial, entonces, ¿qué hubiera pasado si hubieran tomado Bandullo de Ons con vino de Barrantes?. El delicado vino tinto de Barrantes (Ribadumia, también tierra de Albariño), por carecer de Denominación de Origen, se presta a las especulaciones de taberneros sin escrúpulos deseosos de hacer un remake de las bodas de Canaán, sin ese toque divino pero con agua, aguardiente y heces (posos) del bagazo (orujo), en detrimento del bien hacer de los buenos profesionales y bodegueros de esta zona. Este néctar de la uva híbrida folla redonda es un vino de poca graduación con mucho tanino y alcohol metílico sin necesidad de destilarlo. Es tan espeso que al llorar sobre el changueiro o cunca (taza blanca de caolín) deja impresas lágrimas purpúreas. La CEE lo considera tan perjudicial como el virus de las vacas locas y nos obliga a arrancar estas cepas que llevan aquí desde finales del siglo pasado, al igual que las cepas de corinto, variedad híbrida y materia prima del denominado vino catalán, ácido, rosado y de muy baja graduación. En esta tierra tienen gran afecto a estos dos caldos y llegan a decir que ?ou crecentes ou debalantes, as mareas con viño de Barrantes? (o crecientes o bajantes, las mareas o borracheras deben cogerse con este vino); con el orujo de estos dos vinos se consigue un aguardiente aromático de primera calidad.
Imaginemos a John Wayne entrando en un saloon del oeste americano cubierto por el polvo del desierto, pidiendo un ribeiro on the rocks con una tapa de Bandullo de Ons y un trago de aguardiente de hierbas. O bien, a la reina de La Pérfida Albión mojando porciones de Compota en el té de las cinco. Esta es la Galician Way of Cooking.



Comentaba el historiador romano Plinio, que un comerciante cartaginés con rumbo hacia la Isla de Ons para intercambiar el estaño que de allí se extraía por otras mercadurías, hizo embarrancar su nave en costas portuguesas antes de que la flota romana que le perseguía descubriese su ubicación, reembolsándole posteriormente Cartago el valor de la nave. Por eso tuvieron que esperar estos isleños la llegada de los conquistadores romanos para aprender a cocinar el Bandullo y conservarlo para generaciones futuras. Estas generaciones se muestran muy reacias a dar la receta actual, que se toma como postre. ¿Serán descendientes del mercader cartaginés o no querrán que sus secretos culinarios tengan igual destino que las recetas expoliadas por los gabachos en los monasterios españoles y luego nacionalizadas francesas como base de su nueva cocina?. Es necesario ser más diplomático que Kissinger (el pulpo de la diplomacia) y muy gallego para conseguir la receta actual. En Cangas se cocina de esta manera: Para hacer el relleno batimos 1 litro de leche, 6 huevos y 200 gramos de azúcar, añadiendo miga de pan del día anterior. Dejamos reposar una hora para que la miga quede bien empapada y añadimos higos secos u orejones y pasas. Rellenamos el bandullo para bridarlo a continuación. Colocado en una fuente y rociado con aceite y un buen Albariño, lo metemos en el horno a temperatura moderada hasta que resulte gelatinoso al pincharlo. Una vez frío lo adornamos con piñones o almendra fileteada por encima. Y a comerlo cortado en rebanadas como postre.
La Isla de Ons cierra la Ría de Pontevedra y, junto con las islas Cíes, forma parte de las míticas Casitérides de Plinio o Estrabón, siempre envueltas en brumas y difíciles de localizar. En Ons se cocina el pulpo, polbo en gallego, mejor que en ningún sitio de Galicia por su calidad y sabor, por las formas de preparación y porque sus habitantes son grandes expertos en su captura, con ejemplares de hasta 15 kilogramos, siendo de mejor manejo culinario el de 3 a 5 kilos. Llegaron a exportarlo a Estados Unidos y Argentina, según cita el diario inglés ?The London News? a principios de siglo, aunque también seco y en salazón a la meseta castellana. Hoy día es el vivero natural de pulpo más importante de Galicia y se encuentra en medio de la Ruta Xacobea Marítima. Cosechadas por sus habitantes en las fértiles tierras de Ons, podemos acompañar el pulpo con unas patatas que merecen Denominación de Origen y productos como los de cualquier huerta gallega. Para condimentar otros platos, encontramos de forma natural y casi como por generación espontánea, laurel, menta, hinojo, tomillo y romero.
Alrededor de esta isla, en aguas de la Ría de Pontevedra, se recogen buenos mariscos entre los que aparece un perfecto desconocido para nosotros, pero muy apreciado por japoneses y franceses (que ya lo cultivan), la pineira u oreja de mar (haliotis tuberculata). Gasterópodo de concha ovalada y de color blanco nacarado en su parte interna que se utiliza para confeccionar pequeños objetos de arte. Suelen recogerse cuando lo permiten las grandes mareas bajas y quedan al descubierto sobre las rocas, ya que en el agua hacen uso de un mimetismo casi perfecto y es difícil dar con ellas. La carne de su pie es muy sabrosa, aunque un poco dura si se cuece demasiado tiempo. Los ejemplares más cotizados para la exportación tienen un tamaño de diez centímetros, pero el consumidor gallego las prefiere más pequeñas porque son más sabrosas y entra mayor número por ración.
Cuenta la leyenda, que cuando Dios acabó de crear el mundo se sentó en el paraíso para descansar, coincidiendo la huella de su mano con el contorno de las cinco Rías (Vigo, Pontevedra, Arousa, Muros y Corcubión). Si esto tuviese un mínimo atisbo de veracidad, y teniendo en cuenta que forma parte de la Ruta Xacobea, no tendría por qué ser pecado de gula el comer abundantemente en la isla durante un descanso del Camino de Santiago para redimir otros pecados capitales. Los manjares que aquí se cocinan son un reconstituyente ideal, de cuerpo y espíritu, para los peregrinos.
Hay autores que afirman que toda víscera rellena es de origen celta y no romano, afirmación que aquí resulta supérflua, ya que ambos pueblos convivieron durante siglos en Gallaecia. Y ahora es gallego.
Tal como dijo Brillat Savarin, filósofo sibarita, el crear un nuevo plato hace mas por la humanidad que el descubrimiento de una estrella en el Universo. Si alguien quiere filosofar y descubrir el cielo en la cocina, que experimente. Quien discurrió este plato, no sé si filosofaba pero tiene el cielo ganado.

queso VINO TINTO DE VERANO

  1 COMENTARIO



01/11/2017  |  12:53
" De re culinaria "
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