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Paraguay



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Paraguay está ubicado en el corazón de Latinoamérica, "siendo un país mediterráneo", ?rodeado de un mar de selva?, según lo definiera el escritor Augusto Roa Bastos, limita con Argentina, Bolivia y Brasil. Cortado al medio por el río Paraguay donde en sus orillas, justo donde forma una bahía se fundó su capital ?Nuestra Señora Santa María de la Asunción? el 15 de agosto de 1537, siendo la primer ciudad del Virreynato del Río de La Plata. El ?Río Paraguay? baja con sus aguas desde el corazón mismo del Amazonas hasta encontrarse con el Río Paraná a donde se mezcla con sus aguas para terminar en la desembocadura del Río de La Plata en las costas de Buenos Aires, Argentina, este río divide en dos al territorio paraguayo, dejando de un lado al gran ?Chaco paraguayo? (Región Occidental), una zona casi inhóspita de llanura aluvial con mucha vegetación baja y llena de espiíllas, por el otro lado la ?Gran Selva? (Región Oriental) cubierta de matorrales y mucho follaje con grandes árboles y palmeras. Los aborígenes primitivos pertenecían a varias tribus que compartían una lengua y cultura en común: ?la guaraní? (se puede ver más sobre ellos en mi anterior publicación: ?Cocina Neolítica?).

En un antiguo documento podemos leer: CIUDAD

La dicha ciudad de Paraguay tiene su obispado y no tiene jurisdición. Y es tierra en medio de la mar hacia e[l] norte. Estas dichas ciudades de Tucumán, Paraguay son yglecias y catretrales y obispado cada uno por cí, que el rrío caudaloso parten al uno como al otro. Tanbién tienen los caminos por la montaña de Chile por tierra y por mar. Y el rrío entra deste rreyno de las Yndias de hacia de la montaña.

Y es tierra de buen tenple, bastante de comida y uino y poco carne. Y es tenple de yunga, pobre de plata y de oro, gente cristiana y fiel, gran seruidor de Dios y de su Magestad, el primer conquista uitoria. Y de cómo se asertó desde España la tierra de Paraguay, Tucumán del rrío de la Plata seticientas leguas desde Castilla a esta dos ciudades.

Y pobre de rropa y de mucha fruta, gente de pas, seruidor de Dios y de su Magestad y bien criados ellos como los dichos saserdotes y los yndios y negros. Esta dicha ciudad tienen monasterios, yglecias muy aderesado, toda policía y cristiandad.

Esta dicha ciudad de Paraguay y Tucomán y Panamá, Santo Domingo, Cartagena, la China y México son yndios deste rre[y]no tocante casta y generación de yndios, sugeto a los excelentícimos señores bizorreys y a la de la santa madre yglecia de Roma, al cardenal, segunda del papa de Roma.
Suite Princesa ? Hotel Resort Casino Yacht y Golf Club Paraguayo?.

Calle Estrella

Fundada la ciudad por los conquistadores españoles, los aborígenes presentaron un poco de resistencia pero luego fueron rápidamente sociabilizados y puestos en encomienda, algunas mujeres tomadas sexualmente dieron origen a los primeros mestizos; los sacerdotes jesuitas tuvieron mucho que ver en el trabajo realizado para incorporarlos a la nueva sociedad, pero todo esto que se puede llegar a suponer como una conquista del español sobre los guaraníes, no es tan así, ya que a pesar de ser muy dúctiles jamás se han doblegado y por ello no se ha perdido ni su idioma ni sus costumbres. Paraguay es un país bilingüe: español ? guaraní.

Cuando llegué a Paraguay me encontré con un país lleno de contrastes, por un lado su pujante ciudad capital ?Asunción- con muchos comercios y edificios altos, cerca por un lado por la bahía y el río Paraguay y por otro por una extenso casco urbano con imponentes mansiones, pero también con barriadas muy pobres y el contraste más grande fue ver casas sumamente humildes pegadas a otras cuya opulencia era casi como una cachetada. Sin ir más lejos el palacete el ex presidente Cubas en sus inicios estaba rodeado de pequeñas casas de chapa.

No hay que hacer mucho camino para salir de la ciudad y encontrarse con pueblos que parecen olvidados en el tiempo, rodeados de una paz maravillosa y con las más autóctonas costumbres, allí es posible encontrarse con el Paraguay de antaño.

En el centro de Asunción no hay que dejar de visitar El Palacio López ?casa de gobierno- cuyo frente real es el que da a la bahía ?El Paraguayo independiente entre Ayolas y OŽLeary-; el puerto con su antigua recova, en donde se puede subir a un trasbordador y cruzando la bahía llegar hasta el ?Club de remo Mbigua? con muy bonitas playas, sino tomar una pequeña embarcación ?lancha colectivo- o un bote que por unas monedas nos lleve cruzando la amplia bahía y el río Paraguay hasta el ?Chaco`i? ?Chaco pequeño- desde donde podremos apreciar en todo su esplendor a la ciudad de Asunción. Si regresas cuando el sol se está poniendo en el horizonte y no has llevado una cámara de fotos no te lo habrás perdonado nunca; del otro lado de la bahía hay pequeños montes y en épocas de lluvia zonas inundadas con abundante vegetación y fauna. Volviendo al centro no dejes de recorrer la calle principal ?Palma? y su paralela ?Estrella?, con infinitas tiendas a donde podrás adquirir como en un gran free shop todo lo que se te ocurra ?Paraguay tiene puerto libre (sin impuestos aduaneros)-, en el centro mismo, Palma y Chile está el oratorio Nuestra Señora de la Asunción y Panteón Nacional de los Héroes a donde descansan los restos de los héroes de la patria; La Manzana de la Rivera ?Casa Viola-, donada por el gobierno de España, con su muestra permanente de obras de arte y actividades culturales; La Casa de la Cultura, anteriormente Colegio Militar, actualmente un museo -14 de mayo y El Paraguayo independiente-; la avenida costanera, con su vista a la bahía y a uno de los barrios más pobres del centro; en el mismo camino La Catedral -1845- y pegada la Universidad Católica; muy cerca de allí la ?Casa de la Independencia? -14 de mayo, equina Presidente Franco- a donde se gestó la revolución emancipadora en 1811; imperdible es la ?Iglesia de la Encarnación? construida sobre la Loma Cabara en las calle 14 de mayo entre Haedo y Alberdi; y siguiendo por el centro, casi saliendo y camino al Jardín Botánico y Zoológico, no dejes de visitar el ?Parque Caballero? con muchas especies típicas de árboles del Paraguay y la más bonita vista de la bahía; otro punto que no se puede dejar pasar es la ?Plaza Uruguaya? frente a la cual se ubica la ?Estación de ferrocarril? inaugurada en 1861, que siendo uno de los primeros en Sudamérica, sigue siendo el mismo, los domingos, si no ha cambiado, se puede tomar el antiguo tren que va desde Asunción a ?Aregua?, antigua ciudad de veraneo con bellas casonas coloniales a orillas del Lago Ypacarai, en frente mismo, cruzando el lago, la imponente ciudad de ?San Bernardino? con sus magníficas mansiones y caseríos.

Tren que va de Asunción a Aregua

La otra ciudad más importante del país es ?Ciudad del Este? a la cual se puede acceder por ruta con un automóvil o con un micro de larga distancia, también puede optarse por un vuelo directo en avión; ubicada en la denominada ?triple frontera? se encuentra en las orillas de las barrancas del río Paraná, muy cerca de la usina hidroeléctrica de Itaipú, y a poca distancia de las Cataratas del Iguazú con sus imponentes saltos; Ciudad del Este es una ciudad cosmopolita en donde conviven monumentales shopping y tiendas de varios pisos con ferias callejeras formando un entramado extraño y complejo que a simple vista hasta puede aterrar pero que recorriéndolo es como la cueva de Alí Babá, allí no te pierdas las tiendas ?Monalisa? en Avda. Monseñor Rodríguez y Carlos Antonio López; tampoco dejes de visitar ?Shopping Vêndome?.

Lago Ypacarai, San Bernardino

Claro que no todo son ciudades, los paisajes rodeados de vegetación son imponentes, como los que se encuentran en la zona de ?Altos de la Cordillera?, ?Piribebuy?, y ?Paragauary?, con sus arroyos y ríos. Recuerdo una ocasión en que estuve de visita en la quinta de una gente amiga en los Altos de la Cordillera, que siguiendo un hilo de agua me encontré casi en la cumbre de un cerro con la naciente de un manantial de agua que estaba brotando como si erupcionaran pequeños volcancitos, camino hacia abajo, continuando con otro hilo de agua me tope con saltos y cascadas que daban a pequeños piletones y en un momento, aun muy arriba del cerro comencé a pisar un terreno muy pantanoso cargado de hojas secas y con una abundante vegetación que a penas dejaba penetrar la luz del sol, me iba tomando de los árboles, intentando seguir el camino cuando subo la vista y me encuentro con ese paisaje que jamás había ni soñado ver en mi vida: un bosque completo de ?helechos arbóreos? de varios metros de alto; ya de regreso a la casa, disfrutamos de una agradable comida y tomando un refresco nos sentamos en la galería para observar la teatral puesta del sol que se iba ocultando en medio de un cielo que se teñía de rojo y tomando la forma y color de una gran bola fucsia, a veces lila, otras rojo incandescente, dejando paso a la noche que lo cubría todo de negro mientras se iban encendiendo las luces de las ciudades distantes, Asunción a 70 km, como pequeñas islas vistas desde un velero en el mar.

Paraguay tiene algo particular ?a demás de sus grandes riquezas no explotadas totalmente y no apreciadas en su mayoría-: no posee una influencia profunda de las raíces negras ?provenientes de los esclavos-, muy poca de la influencia portuguesa ?a través de Brasil-, pero sí una muy marcada influencia española ?a través de los jesuitas y conquistadores- a pesar de ello conserva sus raíces como su idioma ?hecho este ultimo que vino a demostrar que nunca se rindió totalmente ante el conquistador español, ni fue convertido totalmente por los evangelizadores y todo eso lo deja traslucir en su gastronomía típica.

Mandioca
La gastronomía paraguaya
Hablando de comidas, famosas son las ensaladas de fruta de Paraguary, pero el plato o comida típica por excelencia es la sopa paraguaya, que como muchos piensan de sopa no tiene nada ya que se trata de un pastel confeccionado con harina de maíz, cebolla frita en manteca de cerdo, huevos batidos y queso paraguay; junto a la sopa se encuentra el no menos afamado chipá guazú que es similar a la sopa pero en lugar de harina de maíz se le pone maíz fresco desgranado. La sopa paraguaya es infaltable en cualquier festejo, sea cual fuese su índole.

La mandioca ?yuca- además de suplantar el pan es la base para la realización de varios platos, dicen que en un asado si no hay mandioca no hay asado. Con la mandioca previamente pelada y hervida se hace el ?mandió chiriri? o mandioca frita, con un puré de mandioca se hace la masa de las empanadas típicas rellenas de carne, llamadas ?pastel mandió?, también con puré de mandioca al que se agrega carne desmenuzada sobrante del puchero (otro plato típico), más cebolla y locote ?ají morrón- picados, se amasa todo, se le da forma de tortillita y se fríe en aceite o grasa bien caliente, y esta comida se llama ?payagua mascada? ?cuya traducción textual es algo así como ?chicle de perro?, pero yo también pienso que pudo haber sido la comida de los ?payagua?, aborígenes que habitaban frente a la actual Asunción en el Chaco Paraguayo; con el almidón extraído de la mandioca se confeccionan panecillos denominados ?chipa? ?los hay con distintas recetas y nombres- y el ?mbeyú?, una especie de crêpe ?panqueque- que lleva: almidón de mandioca, grasa batida con huevos, sal, y queso paraguay.

Otros platos típicos son la ?sopa de pescado?, el ?chicharon trenzado?, el ?borí borí con puchero de gallina?, ?surubí a la parrilla?, ?sopa de porotos? -frijoles-, ?guiso de pollo o carne vacuna con arroz y papas??patatas-, el ?puchero?, ?quibebe o kibebe?, ?chicharrones en harina de mandioca tostada?, ?tortillitas?, ?picadito?.

Entre los dulces: ?arroz con leche?, ?coserevá? ?dulce de naranjas apepú (agrias)-, ?queso paraguay con miel negra?, ?cascos de guayaba o mamón en almíbar?, ?dulce de miel y maní? ?caí ladrillo? ?cacahuete, ?dulce de mandioca?.

Sobre si utilizaban algún tipo de salsas o condimentos, es de destacar que a pesar del amplio conocimiento que poseen sobre las hierbas en todos sus usos, en los asados no la utilizaban; solo en la cocina popular, y por influencia española se adicionan muy pocos condimentos como el orégano; el laurel; el perejil; el ají molido; el pimentón; el ajo; la cebolla; el locote ?ají morrón-; y un uso indiscriminado del comino y la pimienta blanca ?supongo que por las altas temperaturas, que varían entre los 5° y 25° (en invierno) y entre los 30° y 45° en verano-, es de destacar el uso del curatu ?cilantro o culantro- fresco, en ensaladas o guarniciones ?posiblemente pro influencia oriental, ya que en el Paraguay hay grandes comunidades orientales-; es muy difundido el uso del limón en todas las comidas, incluidas sopas ?como el ?soyo?- y maceraciones de carnes ?como las milanesas-, supongo que a demás de porque hasta no hace mucho tiempo las carnes eran durísimas, y también por el clima. Me explicaron varias veces que era para cortar la grasa ?muy presente en todas sus comidas-. Posiblemente provenga de allí también el termino ?chi-ry-ry? (se lee como una ?uy? la ?y?, y la ?r? se pronuncia simple no como ?rr?) que significa ?cosido en su propia grasa? ?a lo mejor por las carnes de caza-, actualmente aplicado a ?frito? para algunas cosas como ?mandio chi-ry-ry? que es la mandioca frita, previamente pelada y hervida, luego cortada en pedazos y frita en grasa o aceite bien caliente, incluyendo para enriquecerla ?pero no siendo necesario- huevos y queso paraguay ?queso de campo, muy rústico y salado-.

Bueno, estando en Paraguay, pasaron grandes chef argentinos, como Francis Mallman creando el ?Mburicao?, y el Gato Dumas, recreando ?Casa Pueblo?; aggiornando recetas afrancesadas con productos nativos ?muy buenas-. Yo estuve trabajando en Asunción para la Embajada de Francia y en varios sitios como ?Mousse Cantina? e inaugurando el ?Polo Yacht y Golf Club? de patiño.
Otro de los actores principales en la cocina paraguaya y raíz presente de sus antepasados es el ?maíz?; tanto en fruto, como desgranado, o en harina; ?Bori-bori?, ?sopa paraguaya?, ?sopa soŽo?, ?Mazamorra?, ?Chipa guazu?, y otros.

El maní ?cacahuete- es otro integrante principal; ?caí ladrillo?, ?maní cuŽi?, pasta de maní o dulce de maní; con mate de coco: en vez de yerba mate se pone coco rallado y en vez de agua se ceba con leche caliente y azúcar, es el llamado ?mate dulce?.

Y no es posible dejar de lado además de las ricas piezas de caza, los productos ictiocola de sus ríos, arroyos y lagunas; presentes sobre todo en la ?sopa de pescado? ?probablemente la receta original influenciada por españoles- pero conozco una realizada con pirañas, por los indios Chamacoco ?zona de Bahía Negra- que casi no están contaminados por el uso externo.
Conocí un condimento ?tipo una nuez moscada- que era utilizada por los guaraníes para dar color a la comida como el azafrán, y que también actuaba como un poderoso narcótico ?utilizado en rituales- no puede experimentarlo por estar el árbol en propiedad de uno de esos cocineros que siguen creyendo en el ocultismo de recetas.

A mí muchas veces me han criticado por enseñar todo lo que sé, pero siempre dije: ?Moneda que está en la mano quizás se puede prestar, pero la que esta en el alma se pierde si no se da?, a demás dos pintores no pintan jamás el mismo paisaje de igual manera, y yo nunca fui un inseguro.

Tuve oportunidad de degustar y experimentar con muchas frutas tropicales (muy exóticas para nosotros) que no se consiguen en los mercados ?que lastima, por sus sabores tan sutiles-; otro detalle que me llamo la atención es que los aguacates/paltas o los mangos, solo son consumidos cuando no se tiene otra cosa o por la gente muy pobre, sino se lo utiliza para alimentar cerdos. Las fábulas alimenticias paraguayas atribuyen al mango, si se lo consume en demasía que otorga a la piel color amarillo; como a la sopa de pescado se la considera un enorme afrodisíaco.

Me ocurrió en una oportunidad al viajar a Buenos Aires, con el director de un importante diario Paraguayo ?para la presentación de una feria alemana- en el hotel Hyatt Park, no sirvieron en una cena, como entrada, una ensalada de paltas, y él, me codeó y me dijo: ?mira lo que comen los curepa, comida de chanchos? ?primero me hizo gracia, ?curepa? significa: ?piel de chancho?, y así se llama despectivamente a los argentinos (por una historia de la guerra de la Triple Alianza en que utilizaban botas de piel de chancho)-, bueno, intenté explicarle que acá era una comida muy cara, y exclusiva; creo que no lo entendió, ya que después de darle mil vueltas al plato con el tenedor, lo dejó a un constado con mucha resignación?

Bueno, esto es algo que deben tener presente si invitan a un paraguayo, que por más fino y rico que sea: conserva sus raíces?, lástima que las nuevas generaciones estén dejando de lado el guaraní ?aunque en las escuelas primarias es obligatorio- por considerarlo de baja categoría? No hay nada peor que renegar de nuestras raíces.

Norberto E. Petryk, chef asesor gastronómico
norbertopetryk@gmail.com

queso arroz pollo pescado VINO TINTO DE VERANO

  1 COMENTARIO



15/03/2016  |  15:19
Muy buenas Norberto, mi nombre es Raquel soy PARAGUAYA, vivo en España y la verdad es que me ha encantado tu comentario respecto a mi país, la verdad es que a sido una casualidad, buscando una receta de kí bebe encontré esta pagina, mil gracias por valorar nuestra cultura.

Un saludo.
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