Ossobuco de ternera blanca, en cocción 24 horas, asado al momento, con jamón ibérico, cremoso de papa Yungay y sal de Cusco


24-08-2012    |   


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Ossobuco de ternera blanca, en cocción 24 horas, asado al momento, con jamón ibérico, cremoso de papa Yungay y sal de Cusco          

Ingredientes

Para 4 personas

Un jarrete entero (ossobucco) de ternera blanca de 2,5 – 3 kg

1 cebolla roja

1 cabeza de ajos

1/2 l de vino tinto

2 zanahorias

2 puerros

2 hojas de laurel

Unas ramas de romero

Sal y pimienta negra recién molida

15 granos de pimienta negra

50 g de mantequilla

Aceite de oliva virgen

4 láminas de jamón ibérico

Sal de Cusco en escamas

300 g de puré cremoso de papa Yungay

 

Para el puré de papa Yungay :

3 papas medianas de la variedad Yungay

1/4 l de crema de leche

1/4 l de leche fresca

30 g de mantequilla

Sal, pimineta blanca, nuez moscada

3 dientes de ajo picado

1/2 cebolla tierna

 

Elaboración

Marinamos el jarrete, salpimentamos la carne, añadimos las hierbas y todas las verduras, bien lavadas y cortadas en trozos pequeños, untamos bien la pieza de carne con aceite de oliva y dejamos en la nevera hasta el día siguiente

 

Con las manos, limpiamos la pieza de carne, reservando las verduras y hierbas aromáticas, la doramos en una sartén, sin que tome mucho color, con aceite de oliva, una vez dorada la pieza, dejamos enfriar a temperatura ambiente

 

Una vez el jarrete este frío, lo ponemos en una bolsa especial para cocciones a baja temperatura, metemos también dentro la bolsa las verduras y hierbas, el vino tinto, un poco de agua y la mantequilla a dados, sellamos la bolsa al vacío

 

En un horno al vapor tipo Rationnal o Ronner, precalentado a 68 grados vapor ponemos la pieza de jarrete envasada y cocemos ininterrumpidamente durante 24 horas

 

Sacamos la pieza del horno, abrimos la bolsa y el jugo juntamente con las verduras las ponemos en un colador, ese será el jugo con el cual glasearemos y salsearemos la carne

 

Retiramos el hueso del jarrete y dejamos enfriar la pieza de carne un min. De 3 horas en la nevera

 

Para el puré de papa Yungay :

En una olla ponemos agua, la leche, a partes iguales, la cebolla bien fina, el ajo picado y las papas, peladas y cortadas a trozos, cocemos todo junto hasta que esté la papa bien cocida. Colamos, escurrimos bien y reservamos el caldo de la cocción

 

Por un pasapurés pasamos las papas con la cebolla y el ajo, 2 veces, para conseguir un puré bien fino, ponemos al fuego y con una cuchara de madera, añadimos la crema de leche caliente, suavizamos con el caldo de la cocción hasta que tengamos un puré cremoso y suave, retiramos del fuego,ponemos la mantequilla a dados, mezclamos bien, ponemos a punto de sal, pimienta y nuez moscada y reservamos

 

Acabado y emplatado

Cogemos el jarrete, ya frío, cortamos una ración y ponemos en una sartén, mojamos la pieza con el jugo de su cocción y asamos en el horno a 200º C durante 7 min. Para terminar de dorarla, y con una cuchara de vez en cuando mojamos la carne con su propio jugo para que no se seque y a la vez para glasearla

 

Emplatamos el jarrete u ossobuco, a ser posible en un plato sopero grande, salseamos con su propio jugo bien caliente que habremos reducido un poco al fuego, acompañamos de un puré cremoso de papa Yungay, le ponemos un crujiente de jamón ibérico al lado, encima la carne unas escamas de sal de Cuzco y servimos

 

Bon profit!!! 

 

 

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  • 7 comentario(s)


   Fernando , 15-03-2016
El plato se nota exquisoto espero probarlo en algun momento
   Rosa , 15-03-2016
Uhmmm! que delicia. Si solo verlo provoca comer me imagino degustarlo.
   David , 15-03-2016
Tengo interés en probarlo, mi única pega es que lo veo un derroche de energía y agua, que tal hacerlo al baño maría?¿
   David Gené Mariné , 15-03-2016
hola david,que tal,Si utilizas el horno rationnal,gastaras mas energia ó agua de lo normal,por eso que en restaurantes ó hoteles, como es mi caso, cuando se prepara este plato se hace en cantidad para aprovechar al máximo el horno, luego se pasteuriza y se deja en la nevera.Te aconsejo que para hacerlo utilices el rattional, el gasto va a ser mínimo y te quedará igual de bien, ya que podrás controlar la temperatura.Para hacerlo en baño maria, puedes hacerlo y te quedará bien, siempre y cuando estes bien pendiente y controles bien la temperatura.
Te dejo mi correo por si necesitas que te ayude en algo mas, un saludo, tarragonachef@gmail.com

DAVID GENÉ
   javier, cocinero , 15-03-2016
creo que en este último comentario , al final del consejo se confunde, intuyo que se refiere que utilices mejor el ronner para que el gasto sea mínimo, ya que habla que se puede hacer tanto en el rationnal como en el ronner.
   jazm , 15-03-2016
simplemente se ve rico este fin de semana lo voy a preparar en casa aver si pones otra receta.............
   amco2000 , 15-03-2016
Bien raro decir "un puré bien fino" peruano - es normal que siempre se presenta pure en Lima tibia y como "Gerber Baby Food", perdiendo la verdadura textura, forma, estetica y sabor de la papa prensada. Un pure sabroso debe ser caliente, consistente en picos, y luego se puede se complementar el sabor con un toque de perejil, cebolla china y/o culandro finamente picado. Y al fin, pimienta blanca (muerta?), ja ja ja, nada que comparar rociarlo con pimienta negra fresca y aromatica del molidor, matizando con el sabor de la papa caliente. Al fin, SORRY, pero la recetas de gran chefs muchas veces son mas literarias que sabrosas, y como la mayoria de los lectores no cocinan, todo se queda en la imaginacion: este se llama VICARIOUS DINING. Mas placer en el sueno que en la realidad ...

Un buen pure es una delicia sabrosa hasta comer un plato entero - el pure tipo "baby food" ... sin comentarios ... una salza insipida y decorativa no mas.



David Gené Mariné

Cocinero Artesano




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