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Las Brevas: un Manjar Del Mediterráneo


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Raúl García Jiménez
Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...



Las brevas son los primeros frutos anuales de la higuera. La higuera es un árbol de secano típico de los países mediterráneos que pertenece a la familia de las moráceas. Su origen todavía está dudoso. Creyéndose que es originaria del Asia menor, concretamente de las proximidades del mar Egeo ya la consumían en el Antiguo Egipto hace 5.000 años. En Grecia y Roma las tenían consideradas un manjar.

Las brevas tienen forma de pera, siendo abombadas en la base y estrechas en el tallo. Su piel es de color verde alcanzando el morado oscuro cuando ya están maduras. La mejor época para adquirir el fruto en el mercado son los meses de junio y julio.


BREVAS MARINADAS AL VINO TINTO CON HELADO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Ingredientes:

? 12 brevas cortadas por la mitad
? 1 l de vino tinto
? dos ramas de canela
? 100 g de azúcar
? piel de un limón

Para el helado de aceite de oliva:

? 1 l de leche
? 1 l de nata
? 500 g de azúcar
? 12 yemas de huevo
? 250 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Mezclamos el vino con el azúcar, la canela y la piel de limón y calentamos a fuego lento.

Vertemos sobre las brevas (previamente dispuestas en un bol) y las dejamos marinar durante tres horas.

Escurrimos y disponemos en un plato de presentación.

Helado de aceite de oliva

Hervimos la leche. Batimos las yemas con el azúcar hasta que tomen un color blanquecino y añadimos cuando la leche esté hirviendo. Dejamos que se caliente (sin hervir para evitar que se corte) y retiramos. Incorporamos la nata sin parar de mover. Cuando esté fría, pasamos por un chino y la disponemos en una heladera. Cuando empiece a tomar densidad, añadimos el aceite de oliva en hilo fino y seguimos montando. Una vez finalizado, retiramos y conservamos en la nevera.


SOLOMILLO DE PATO CON SALSA DE BREVAS
Ingredientes:

? 400 g de solomillo de pato
? 500 g de brevas
? 4 dl de fondo blanco
? 4 dl de vino
? 4 dl de nata liquida
? œ dl de vinagre de Jerez
? 40 g de azúcar
? 200 g de espinacas
? 20 g de brotes de soja
? ajos
? sal y pimienta

Elaboración:

Ponemos las brevas en maceración con el vino, el azúcar y el vinagre durante dos horas.

Pelamos las brevas y las cortamos de forma transversal. Mezclamos el fondo blanco con el líquido de la maceración de las brevas y llevamos al fuego hasta que reduzca y obtengamos una salsa espesa. Incorporamos las brevas a la salsa.

Cocinamos el solomillo en la plancha por ambas caras. Rectificamos de sal y pimienta y reservamos.

Mientras tanto, preparamos la guarnición: salteamos las espinacas y los brotes de soja en el aceite de ajo.

Disponemos en la base de un plato las espinacas con los brotes de soja y sobre éstas el solomillo. Napamos con la salsa de brevas.


MERMELADA DE BREVAS
Ingredientes:

? 500 g de brevas maduras
? 250 g de azúcar
? ralladura de limón
? un vasito de coñac
? 3 vasos de agua

Elaboración:

Pelamos las brevas y las cortamos a trozos. Disponemos en una cazuela con el agua, el coñac, la ralladura de limón y el azúcar. Dejamos reposar 12 horas.

Transcurrido ese tiempo, ponemos la cazuela a fuego lento, removiendo lentamente durante 30 o 40 minutos.

Verter en los tarros esterilizados. Tapamos y esterilizamos al baño maría durante 15 minutos.

Esterilización*: La esterilización es un proceso de conservación de los alimentos consistente en exponer el producto a una temperatura elevada por encima de 100ºC para asegurar que se destruyen los microorganismos.

¡Buen provecho, amigos!

Higo y breva

Siendo un fruto típico mediterráneo, cuando más disfrutamos de él es si lo consumimos recién cogido del árbol; pues es un fruto muy delicado y sólo nos aguanta un par de días en la nevera. Su valor calórico es similar al de otras frutas, como por ejemplo: el mango o las cerezas.

La higuera es un árbol de secano. Su rusticidad hace que no requiera cuidado alguno después de haber sido plantado. La plantación es muy simple, como se reproduce por acodo y esqueje: basta con hundir un tallo de la higuera para que eche raíces. Su época habitual de plantación es el mes de enero, hundiendo bien su estaca para facilitar las labores agrícolas.

Las higueras se clasifican en dos grupos:

Higueras brevales: son las que dan frutos desde junio hasta octubre (Goina y ñoral).

Higuera breval



Higuera ñoral





Higueras comunes: son las que sólo dan una cosecha, los denominados higos, los meses de septiembre-octubre (verdal, blanca).

Higuera verdal



Higuera blanca





La cosecha dependerá de las condiciones climáticas de cada año y del estado vegetativo del árbol. A los cinco años de la plantación de la higuera, dará entre 6 y 8 kg de brevas y entre 8 y 12 kg de higos. A los 15 años de edad, la higuera estará en pleno proceso de producción, y continuará así un largo período, incluso mas de 50 años. Las higueras adultas podrán llegar a dar entre 40 y 100 kg de brevas y de 70 a 150 kg de higos.

Una vez recogidos, hay que seleccionarlos y retirar aquel que no se encuentre en estado optimo de presentación. Las brevas permanecen frescas 24 horas a temperatura ambiente y un par de días en el frigorífico. Los higos pueden llegar a permanecer hasta una semana en un frigorífico y varios meses si los higos están secos a temperatura ambiente.

Cultivo ecológico de higueras

En gastronomía, las brevas son un manjar; un fruto muy característico en todas nuestras cocinas, para consumirlas al natural o elaborar multitud de recetas como os muestro a continuación:

huevo mermelada VINO HELADO TINTO DE VERANO

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