Hoy Hablamos de : Jamón de Jabugo

El proceso de curación de un buen jamón es de entre 18 y 20 meses, habiendo sacrificado al animal en los meses de invierno, el curado del jamón de Jabugo pasa por tres importantes fases: después del salado inicial en sal gruesa o marina, de las salinas de Ayamonte, durante 12 días o sea de un día y medio aproximadamente por cada kilo de la pieza, luego viene el post-salado, el sudado y finaliza con la maduración, cuando es expuesto, a propósito, a un hongo llamado Penicillum Roquefortis. ¿A que este hongo nos suena a queso? Pues claro, es el mismo que se forma en el famoso queso Roquefort francés, o el de Cabrales, y es el causante de transformar la grasa del cerdo en bocaditos de cielo.

Debemos también apuntar que el cerdo ibérico, engordado con bellotas, contiene una grasa con un alto contenido en ácido linólico, o sea Omega 3, hasta un 70% del total de su grasa, el mismo que tienen las aceitunas, o sea el aceite de oliva, por lo que el cerdo ibérico hace más daño al bolsillo que al corazón.

Don Francisco Grande Covián afirmaba que, el cerdo ibérico, por su grasa insaturada, era como “un olivo de 4 patas”.

El centro neurálgico del Jamón Ibérico de Pata Negra, está en la sierra de Aracena, cerca de Jabugo, pueblo de unos 500 habitantes, en cuya cercanía está la primera expendedora de jamones de Jabugo. Se trata de la factoría de Sánchez Romero Carvajal, fundada en 1879, pues frenó la mezcla del cerdo ibérico con otras razas manteniendo las más antiguas tradiciones de la sierra onubense, tradiciones que se remontan a los tiempos de Hispania como provincia romana, incluso durante el califato de Córdoba, las carnicerías vendían carne de cerdo castrado que no era considerado como carne impura.

El jamón ibérico de pata negra, se divide en tres categorías:

A. El de 1ª, de “bellota, o montanero”, provienen de cerdos negros que sólo han sido alimentados de bellotas, y han crecido en libertad.

B. El de 2ª, de “recebo, o media bellota”, si en su engorde final se incluye el pienso hasta un máximo de un 30% del peso que tenía al sacarle de la montanera.

C. El de 3ª, o de “pienso”, si el porcentaje de engorde final con pienso supera el 30%.

Se reconoce el jamón de pata negra no sólo por el color de la pezuña del animal (que podría estar pintada, pues hay excelentes cerdos ibéricos con las pezuñas blanquecinas, incluso de una misma cerdada), sino también por su forma estilizada, y su calidad se huele, se ve y se nota.

Podemos establecer nuestro propio control de calidad, que podría consistir en pasar la uña del pulgar por la grasa externa y ésta debe hundirse dejando un surco en ella, cuanto más esponjosa esté la grasa, con una misma presión, más se hundirá la uña y mayor será la calidad del jamón que se nos presenta. También si se detectan perlitas blancas de grasa entre la carne: es signo de poca sal, alimentación de bellota y curación lenta, es decir, de calidad suprema. En los que han sido alimentados con pienso esa grasa entreverada no existe, sino que se acumula en los bordes y no entre la carne.

Como existe bastante fraude en la comercialización del jamón de jabugo, se puede considerar como tal el que provenga de cerdos de no menos de un 50% de raza ibérica. Exige siempre ver la etiqueta (y si se puede conseguir y el bolsillo lo permite, un “5 Jotas” de la casa ya citada, tanto mejor). Además, un buen jamón lleva marcada a fuego la fecha de su matanza, y teniendo en cuenta que su curación natural oscila entre 20 y 30 semanas en total, podemos calcular si está en sazón..., a más kilos, más semanas.

Se debe servir en lonchas casi transparentes, empezar a cortar por la parte más estrecha, pues es la que se seca con mayor facilidad, y exigir, antes de comprarlo, que lo “calen”, y poder así comprobar su calidad, a través de su aroma. El mejor jamón ibérico suele pesar entre 6 y 9 kilos y la mejor bebida para acompañarlo es una buena manzanilla, o un buen fino de Jerez.

Me comenta mi vecina, la Jacinta, que cuando se compra o regala un buen jamón de Jabugo, deberían incluir en el precio un cursillo para cortarlo adecuadamente, y que los de Jabugo se distinguen de los “Serranos”, por ser más delgados, largos y estilizados,... y claro, si lo dice ella...

El jamón magro contiene unas 180 cal. por los 100 gr., o 225 si le dejamos con su grasa natural. Contiene grandes cantidades de vitaminas del grupo B, en especial la vitamina B⁹, B¹²,y ácido linólico, o sea Omega 3, hierro, fósforo, selenio y cinc, aunque debido al contenido en sal, las personas que sufren de hipertensión, hidropesía (retención de líquidos) o ácido úrico, deben consumirlo con sumo cuidado,... O sea de puntillas o rezando el Padre Nuestro, pidiendo perdón por haber pecado,… ¡ pero, es tan bueno pecar con jamón de jabugo!

Otras entradas relacionadas con este tema:

Jamón Curado, Jamón Ibérico, Denominación de Origen, Manzanilla, Fino, Jerez, Colesterol, Omega 3, Roquefort, Cabrales, o las Sales Minerales citadas.

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Receta con jabugo:

Sesos confitados con aceite de jabugo y habitas baby