Eva Martín
El período en el que se comprende aquello que cocemos como Renacimiento es un tema controvertido, sobre todo si consideramos que cada país barre para casa. La mayoría de los historiadores consideran que comenzó en Italia, y que no llegaría a España hasta pasados 50 años.
Pero todos coinciden en que fue una época de crecimiento intelectual inigualable.
Con la llegada de este periodo de sabiduría y proliferación de las artes, la cocina no quiso quedarse atrás. Es en esta época en la que el buen comer se convierte en una nueva forma de placer y arte. Y, como todo en las épocas más antiguas, el disfrute este nuevo arte venía determinado por la clase social: las clases más bajas comían alimentos que podían cultivar o cazar, mientras que las más altas gozaban de una mayor variedad de alimentos.
Para los menos afortunados, la alimentación consistía en una continuación poco variada de la dieta de la Edad Media. Los suministros alimentarios para este estamento social eran precarios, por lo que su alimentación se componía principalmente de trigo, cebada, centeno, avena y mijo. La comida más habitual era un triste mendrugo de pan flotando en una pobre sopa de verduras. Las carnes, por supuesto, estaban reservadas para los estamentos superiores, y lo único que podían comer más o menos habitualmente era algún ave capturada en el campo, pues a causa de los elevados costes para mantener el ganado y conservarlo, convenía más enviar las piezas que se tuvieran al señor de la villa como forma de pago que comérselas.
Sin embargo, frente a esta triste realidad culinaria del vulgo, el renacimiento significó la sofisticación de la cocina para las clases más altas. Fue en esta época cuando en las cocinas aparecieron los que ahora denominaríamos chefs: cocineros que dirigían las cocinas de los palacios y casa adineradas, que solían necesitar personal habitualmente para celebrar sus fiestas o agasajar a sus visitas.
Para entender la cocina del Renacimiento, hay que tener en cuenta que al comienzo del mismo todas las cocinas Europeas estaban muy influenciadas por la cocina romana o por la árabe. Además, el progreso de las comunicaciones entre países hizo las veces de vehículo para el intercambio en las formas de hacer. Un buen ejemplo de ello fue Catalina de Médici, quien era conocida por su buena boca, y cuyos cocineros se trasladaban con ella allá donde iba. Es por ello que la cocina francesa se vio influenciada por la italiana al contraer esta matrimonio con el rey de Francia, del mismo modo que la corte española vio cambiar sus costumbres culinarias al llegar el estilo de comer de Borgoña con el Emperador Carlos V.
Con todo este panorama influenciando los fogones de las cortes, y con la dificultad que hoy día se nos presenta si imaginamos una cocina sin tomates, pimientos o patatas, puede parecer que la cocina renacentista era algo aburrido y monótono, pero nada más rejos de la realidad.
A pesar de todas estas barreras, la cocina de la época se elaboraba con una gran diversidad de ingredientes. Eran los más comunes la carne de carnero, excelentes aves, buenos pescados en las costas... Y todo ello condimentado con especias que aún usamos a día de hoy, como la pimienta, el clavo, la canela, el jenjibre, la macia o la nuez moscada; y otras tantas que a día de hoy no conocemos tan bien, como los cogollos de Cassia, los granos de Guinea o la galanga. Estas especias eran utilizadas, además de para dar sabor, para ocultar los malos sabores u olores de los alimentos que empezaban a pudrirse.
Las características principales de esta nueva cocina no serían hoy muy de nuestro gusto, pues eran recetas elaboradas con largos tiempos de cocción, excesivas grasas animales, mucha cebolla, demasiadas especias y con mezclas de sabores dulces y agrios. Era muy común el uso del carnero como ingrediente estrella, aderezado con abundante almendra seca o con su leche y con un sinfín de especias. Otro método común de aliño, especialmente usado en las carnes de caza, era el uso de la canela y el azúcar como toque final.
Para hacernos a la idea de cómo era la comida renacentista, nada mejor que leer esta fragmento, que describe la comida que ofrecieron los comerciantes florentinos al duque de Calabria, en febrero de 1476:
"Los comensales sentáronse a la mesa entre el redoble de los tambores y los sones de los pífanos. Abrieron la comida los entremeses: una pequeña fuente con un pastel dorado de piñones y un pequeño plato de mayólica con un dulce de leche para cada uno. Siguieron ocho fuentes de plata con pechugas de capón guarnecidas con gelatina y adornadas con blasones y divisas; la fuente destinada al huésped más distinguido con su surtidor en el centro, del que brotaba un fino chorro de agua de azahar. La primera parte de la comida constó de doce platos de distintas clases de carne, caza y ternera, jamón, faisán, perdiz, capón y pollo presentados en diversas formas. Al final de esta primera parte colocaron delante del duque una gran fuente de plata de la que al levantar la tapa, salieron volando numerosos pájaros. Sobre dos enormes fuentes preséntanse en la mesa dos pavos reales, haciendo la rueda con la cola y sosteniendo en el pico substancias perfumadas en combustión”.
Así pues, podemos comprobar que los señores de la época no se andaban con chiquitas: mientras el pueblo malvivía a base de legumbres y verduras, ellos llenaban sus estómagos con los mejores majares. Aunque esto ahora nos pueda parecer algo extremadamente injusto, bueno es tener en cuenta, para que el hecho de que nuestros antepasados lo pasaran tan mal nos duela menos, que gracias a estos banquetes y al buen comer de los ricos, hoy en día hemos heredado muchas recetas preparadas por aquellos cocineros, primeros artistas de la gastronomía, como la salsa bechamel o los guisos de cordero.
Más tarde, con la llegada de nuevos alimentos desde el Nuevo Mundo, la cocina volvería a cambiar y daría un vuelco, para acercarse cada vez más a las recetas que hoy completan nuestros libros de cocina.
