No Todo Vinagre Es Igual

Debemos pues considerar al vinagre en su justa medida y conocer los distintos tipos, para acertar en su elección.

El vinagre debe su sabor característico al ácido acético que posee. Es un complemento al sabor, pero también es un excelente medio de conservación, utilizado desde antiguo.

Para obtener el vinagre se suceden dos fermentaciones, una alcohólica y después otra ácida. En la primera ciertas levaduras presentes en los alimentos, en el aire o añadidas a propósito, transforman los azúcares en alcohol. En la segunda las acetobacterias producen este ácido además de otras sustancias, la mayoría volátiles, obteniéndose el vinagre.

Los vinagres tienen muy variadas procedencias, pueden obtenerse a partir de la caña de azúcar, la melaza, el vino, la manzana, el arroz, jerez, oporto, sidra, etc. y cada uno de ellos posee unas características distintas de sabor y aroma, que los hacen más oportunos para unos platos u otros.

Los vinagres también se pueden aromatizar o condimentar con diferentes sustancias como, hierbas aromáticas: estragón, romero, tomillo, albahaca…, especias: ajo, pimienta, chiles…, frutas: frambuesa, manzana, limón, naranja, plátano, mora…

Entre los vinagres más utilizados tenemos:

Vinagre Blanco, se obtiene de la caña de azúcar, maíz o melaza, tiene un color casi transparente. Se destila antes de que todo el alcohol se haya transformado en acético, por lo que su contenido en este ácido es muy elevado, lo que le confiere un sabor fuerte y pronunciado. Se emplean sobre todo en la elaboración de encurtidos y salsas envasadas, también en ensaladas y pescados.

El vinagre tiene otros usos en el hogar, como limpiador, desinfectante, blanqueador y es el blanco el que más se utiliza para estos fines, porque tiene una concentración de ácido acético mayor.

Vinagre de Vino, es el más usado en nuestro país y en el resto de Europa, sobre todo en Francia e Italia. Se elabora a partir de zumo de uvas o vino y cuanto mejor es el vino, tanto mejor es el vinagre. Según el vino se obtiene un vinagre distinto y con diferentes aplicaciones. Así el de vino tinto es la mejor elección para carnes rojas. El de vino blanco es oportuno para la elaboración de salsas como la mayonesa o la holandesa

El Vinagre de Jerez es muy apreciado por su ligero sabor a caramelo. Tiene D.O. de España, elaborado con uvas Pedro Ximénez y Palomino, con un proceso artesanal. Es ideal para pescados.

El Vinagre de vino de Rioja tiene un color teja brillante y un sabor muy definido.

El Vinagre Balsámico de Módena (Italia), muy apreciado y reconocido en la actualidad, se elabora con mosto fresco de uva, que se hierve para concentrar el contenido de azúcar dejándolo envejecer de 6 a 12 años, incluso hasta los 25 años, se obtiene así un vinagre espeso de color caramelo oscuro y con un bouquet excelente.

Es una buena elección para ensaladas.

Vinagre de Manzana o Sidra, es muy consumido por su sabor suave y delicado. Se puede obtener a partir de la sidra o de la pulpa de manzana. Se utiliza en carnes blancas, pescados, salsas suaves o ensaladas, proporcionándoles un toque a manzana.

Indicado para personas que padecen de estreñimiento o digestiones lentas. Tiene así mismo efecto saciante y depurativo, además de una gran cantidad de vitamina A y potasio.

Vinagre de Arroz, es de origen japonés y se consume sobre todo en China y Japón, donde forma parte de la mayoría de los platos populares. Tiene un sabor suave y algo dulce, un color que va del blanco, pasando por el dorado hasta el rojizo, según se elabore con arroz solo o con este y otros cereales como sorgo, mijo o trigo.

Se utiliza mezclado con azúcar, sake y algunas especias para acompañar el sushi.

Vinagres de Frutas, se elaboran con muchas frutas por fermentación alcohólica de las mismas. Se utilizan el plátano, la piña, cerezas, naranja y en general cualquier fruta con un alto contenido en azúcar.

Cada fruta le aporta al vinagre un aroma y sabor típico, además de único. En general son vinagres suaves con un cierto toque dulce. Adecuados para ensaladas, verduras o pescados.